Солта, соевият сос и мононатриевият глутамат (MSG) са основните компоненти на китайската кухня. Вземете ги и какво бихте имали? Отговорът, щастлива новина за тези, които са на диети с ограничено съдържание на сол, е китайската кухня - толкова вълнуваща и вкусна, колкото традиционната, богата на натрий версия.

безсолни

Това довежда кухнята на Китай, която вече е призната за нискокалорична, холестерол и захар, толкова близка до хранителното съвършенство, колкото и стил на готвене. Най-хубавото от всичко е, че китайските храни предлагат на здравните съзнания чудесно разнообразие от вкусове, текстури и вкусове, липсващите връзки в много скучна, скучна, депресираща диетична храна.

Понякога китайските ресторантьори предлагат безсолни и ниско натриеви версии на своите ястия. Това, което постигат с професионална лекота, обаче е трудно да се възпроизведе в домашна кухня. Беше трудно, тоест до появата на „The Chinese Salt-Free Diet Cookbook“ на Merle Schell (New American Library; $ 16.95).

Книгата на г-жа Schell съдържа 250 рецепти, представящи всеки от регионалните стилове на готвене в Китай. Сред тях са извара от кантонски боб и скариди, пържен ориз и скариди lo mein; Пилешки кубчета Szechwan в сос от фъстъчено масло и горещо-кисела супа; Пекински пиян омар плюс свинско; Yangchow Lion's Head и пилешки дробчета Fukien. Включени са и храни, популярни в провинциите: рула с яйца, спечелени тонове, кифлички на пара и го ба (оризови банички); десетки зеленчукови ястия и - след напомняне, че сладките са по-малко важни за китайците, отколкото за американците желатин, пържени ябълки от шери, бисквити със сусам и фъстъци, кифли с кайсия на пара и кантонски лимонов пандишпан.

Нито едно от тези ястия не съдържа сол, соев сос или MSG.

Трудно за вярване? Може би, но вярно.

Въпреки че се освобождава с класическите рецепти, Schell въпреки това следва прерогативата на китайските готвачи навсякъде по света: Адаптиране към необходимостта, като същевременно остава верен на традиционните техники за приготвяне и готвене.

Както посочва Schell, солта и нейните богати на натрий роднини представляват само няколко от дългия списък на съставките, които придават вкус на китайските храни. Джинджифил, чесън, черен пипер, кориандър, чили масло, оцет, шери, лимонова кора и множество други билки, подправки и подправки, присъщи на китайската кухня, повече от компенсират забранените солени продукти.

Независимо дали са фини или напористи, те „дават толкова ароматни резултати, че гарантирано ще изключат нуждата от сол“, казва тя.

Особено ценни за избягващите солта са безсолните версии на Schell на такива китайски скоби като соев сос, сос от хойсин, чили паста и чили масло, сос от черен боб, патешки сос, сос от стриди и прах от пет подправки. Schell казва, че изядени такива, каквито са, не вкусват точно като търговските версии, но добавя тя: "При готвенето ще бъдете изумени от приликата."

(Съмнителен коментар на готвача: Тя е права. Когато се готви с други съставки, соевият сос на Schell (виж придружаващите рецепти) наистина доставя приятен китайски вкус на пържени ястия. Като основа за сос е отлично: две чаши са използва се за приготвяне на заместител на сос Hoisin и резултатът наистина е хубав. Направо и изпръскан върху купа с обикновен варен или задушен ориз, обаче псевдо соевият сос има свой вкус. Не е лош, просто различен. Какво има значение е съдържанието на натрий. Редовният соев сос има между 299 и 493 милиграма (mg) натрий на чаена лъжичка; соевият сос "Lite" има 180 mg на чаена лъжичка, а сосът на Schell има 4 mg на супена лъжица.)

Schell използва търговски продукти с ниско съдържание на натрий - кубчета бульон или прах, фъстъчено масло и други подобни - където е възможно, и призовава готвачите да адаптират нейните рецепти към техните нужди или вкус. Например, когато сушените черни гъби са недостъпни, използвайте пресни гъби; ако анасоновото семе не е любимо, пропуснете го. "Опитайте нещо друго; забавлявайте се", казва тя.

Книгата й започва с брифинг за четирите регионални китайски кухни: Фукиен на изток; Кантонски на юг; Szechwan на запад и Peking на север. Продължава с речник на китайските съставки, план за създаване на килера с ниско съдържание на натрий и кратък курс по китайски техники за готвене и оборудване.

Включени са също планове за меню за обяди, обяди, бюфети и вечери, двуседмична диета, която включва много от рецептите на книгата, и таблици с хранителни стойности за всички съставки на рецептата.

Schell не е нито лекар, нито диетолог, но е учил с диетолози и се е консултирал с лекари. „Всичко в книгата е прочетено и документирано от някакъв медицински орган“, казва тя.

Тези на строги диети обаче трябва да се консултират с лекарите си, преди да посегнат към клечките си. Някои от рецептите ще отговарят дори на най-строгите диетични спецификации; други ще изискват ревизии.

Запитана защо е направила готвенето без сол специалност, тя казва: „От почти 10 години съм на диета с ниско съдържание на натрий и ограничена сол.“ Това е променило, вероятно е спасило живота й.

Schell обяснява, че здравословните й проблеми са започнали, когато е била малко момиче с голям проблем с теглото. Докато пораствала, тя ходела с лекар след лекар и опитвала всякакви диети. Нищо не работи. Когато достигна зряла възраст, тя се почувства ужасно. "Развих тежък оток," казва тя, "и можех да наддая 30 килограма за пет дни." За Шел, тогава актьорско майсторство и пеене на сценични и нощни клубове, това беше сериозно бедствие.

В крайна сметка неизбежно тя се настани в Пресвитерианската болница Колумбия в Ню Йорк и научи колко зле е всъщност. „Имах високо кръвно налягане, бъбречно разстройство и това, което лекарят нарече„ странна “химия в кръвта“, казва тя. Част от лечението й е диета с ниско съдържание на натрий.

Той се оказа ефективен. Разрешено само 250 милиграма сол на ден, тя бързо се подобрява. „Чувствах се толкова добре, че бях решен никога да не слизам от диетата“, казва Шел. И тя не е; въпреки това . . .

Тази първа диета беше - казано направо - отегчение.

"Толкова се уморявате от едни и същи храни ден след ден: Нищо чудно, че толкова много хора не могат да се придържат към строга диета. Чувствате се лишени. Почти все едно сте били наказани", казва Шел.

Но тя продължава: "Готвенето е моето хоби, затова започнах да експериментирам и да разработвам свои собствени рецепти." В резултат на това храненето отново стана удоволствие и гостите, хранени със същите храни, никога не забелязваха липсата на сол. Това не беше малко постижение: По това време продуктите без сол и ниско съдържание на натрий бяха в недостиг. Сега, поради повишеното съзнание за солта, има много. Номерът, разбира се, е да ги използвате с въображение.

Г-жа Schell, след като смени професията си, казва: "Като писател наистина осъзнах колко малко съвети за готвене са на разположение на хора с проблеми, свързани със солта. Открих също, че има много от нас. Според Националният здравен институт, има 40 милиона американци с високо кръвно налягане, още 25 милиона гранични хипертоници и още повече милиони с други заболявания, свързани със солта. И с напредване на възрастта на населението проблемите се увеличават. "

Имайки предвид всичко това, тя реши да сподели наученото. „Искам хората на диети с ниско съдържание на мазнини и ниско съдържание на сол да видят, че здравословната храна може да има добър вкус“, казва тя.

Доказателство за обществения интерес към здравословното хранене е успехът на първата й книга „Tasting Good: The International Salt-Free Diet Cookbook“ (New American Library). Написана след няколко години ядене добре, но разумно, тя спечели цитата на Tastemaker и одобрението на читателите на диети. Казва авторът: "Те ми писаха писма, казвайки, че им се иска да има повече италиански рецепти или повече френски рецепти. Това е причината за тази книга за китайската храна. Завърших книга за мексиканската храна, която ще излезе следващия август, и работя по безсолна италианска готварска книга за 1987 г. "

Между другото, Шел не се притеснява за теглото си от години: 5 фута 3, тя тежи 102 килограма - и се чувства просто прекрасно.

Следващите рецепти са от „Китайската диетична готварска книга без сол“.

ЗАМЕСТИТЕЛ НА СОЕВ СОС

1 1/2 чаши вряща вода

4 Tbsps. ниско натриев телешки бульон

Щипка черен пипер

Супена лъжица. тъмна меласа

4 Tbsps. ябълков оцет

1 ч.л. сусамово масло

В купа комбинирайте всички съставки, като разбърквате, за да се смесят добре. Изсипете в буркани. Покрийте и запечатайте плътно.

Може да се съхранява в хладилник за неопределено време. Разклатете добре преди да използвате.

(На супена лъжица: 9,4 калории; 4,0 mg натрий; 1,1 грама въглехидрати; 0,5 грама мазнини.)

ЗАМЕСТИТЕЛ НА СОС ОИС

2 чаши заместител на соев сос

2 скилидки чесън, бланширани и намачкани на пюре

2 сушени червени чушки, натрошени или щипка люти чушки

2 Tbsps. кетчуп с чили с ниско съдържание на натрий (може да бъде заменен обикновен кетчуп с ниско съдържание на натрий)

2 Tbsps. вряща вода

2 чаени чаши. портокалова кора на прах

2 чаени чаши. сусамово масло

В купа комбинирайте първите 4 съставки, като смесите старателно.

Във втората купа комбинирайте останалите съставки. Оставете да престои 15 минути. Изсипете в смес от соев сос, като смесите старателно. Изсипете сместа в буркани. Покрийте и охладете. Ще пази за неопределено време.

Сервирайте като потапяне или използвайте като сос за риба и морски дарове, месо и птици.

(На супена лъжица: 12,1 калории; 4,1 mg натрий; 1,2 грама въглехидрати; 0,7 грама мазнини.)

1/2 чаша лимонов сок, разделен

2 Tbsps. чесън на прах, разделен

1 супена лъжица. горчица на прах, разделена

2 кутии (по 11 унции) мандаринови портокали, плюс сок

2 Tbsps. ябълков оцет

чаша сухо червено вино

4 люспи, нарязани, включително зелени

Загрейте фурната до 450 градуса.

Покрийте тава за печене с алуминиево фолио. Налейте във вода. Поставете пилето и го поставете с гърдите надолу върху решетка в тава за печене.

Изсипете половината лимонов сок върху пилето. Поръсете с половината чесън и горчица на прах.

Печете 20 минути или докато кожата стане златистокафява.

Обърнете пилешките гърди нагоре. Изсипете върху останалия лимонов сок. Поръсете с останалите чесън и горчица на прах.

Печете още 20 минути или докато кожата стане златистокафява. Прехвърлете на плато. Оставете да се охлади 15 минути. Нарежете на парчета с размер хапка. Отстранете кожата и изхвърлете.

Докато пилето се охлажда, в тенджера комбинирайте останалите съставки с изключение на коняка. Варете на слаб огън 10 минути, като разбърквате от време на време.

Изсипете сос върху пилето. След това (с изключително внимание) изсипете коняк и пламък. Сервира 8.

(На порция: 202 калории; 62,6 mg натрий; 16,8 въглехидрати; 5,5 грама мазнини.)

ПЪРЖЕН ОРИЗ ОТ СЕЧЖАН

2 Tbsps. сусамово масло, разделено

8 нарязани лукови ципа, включително зелени, разделени

2 скилидки чесън, смлени

2 филийки корен от джинджифил, смлян или щипка джинджифил на прах

1 пресен лют пипер, семена и кайма, или тире люти люти чушки

1/2 чаша вряща вода

4 tsps. ниско натриев телешки бульон

1 ч.л. бял оцет

2 Tbsps. студена вода

1 1/2 tsps. горчица на прах

12 шушулки от снежен грах, нарязани на трети по диагонал

4 пресни гъби, нарязани на филийки

2 Tbsps. Заместител на сос Hoisin

2 чаши варен ориз

Щипка зърна черен пипер, натрошени

В уок загрейте 1 супена лъжица масло на слаб огън. Добавете половината лук, чесън, джинджифил и лют пипер. Гответе 1 минута, като разбърквате от време на време.

В купа смесете вряща вода, бульон и оцет. Заделени. Във втората купа комбинирайте студена вода и горчица на прах, смесвайки добре. Заделени.

За уок добавете шушулки от снежен грах и гъби. Разбъркайте, за да се смеси. Добавете сос от хойсин. Разбъркайте 2 минути. Прехвърлете сместа в плато.

За уок добавете ориз, чешвански пипер и смес от бульон. Разбъркайте, за да се смеси добре. Добавете горчична смес. Разбъркайте, за да се смеси добре. Добавете останалите люспи. Покрийте и оставете да къкри 5 минути. Разбъркайте в зеленчукова смес. Покрийте и оставете да къкри още 5 минути или докато течността се абсорбира. Сервира 4.

(На порция: 234,7 калории; 20,3 mg натрий; 35,8 грама въглехидрати; 8,7 грама мазнини.)