Какво е глутен?

Глутенът е протеин, който се съдържа в някои зърнени храни, особено в пшеницата.

Технически, „глутен“ е термин, прилаган специално за комбинацията от проламиновите протеини, наречени глиадини и глутелиновите протеини, наречени глутенини, които се намират в пшеницата (виж по-долу).

глутена

„Глутен“ също е използван общо за обозначаване на проламин и глутелинови протеинови смеси, открити в други зърнени култури.

Глутенът се съдържа в следните зърна:

  • Пшеница
  • Ечемик
  • Булгур
  • Ръж
  • Правопис
  • Овес (вероятно делът на индивидите с чувствителност към глутен, които също са чувствителни към съхраняващите протеини в овеса, вероятно е по-малък от 1%)
  • Камут
  • Тритикале
  • Грис
  • Pumpernickel
  • Фаро

Глутенът не се съдържа в следните зърна:

  • Ориз (всички сортове)
  • Елда
  • Теф
  • Амарант
  • Киноа
  • Царевица
  • Hominy
  • Просо

Глутенът придава еластичност на тестото. Това прави гевреците и хлябовете дъвчащи, тестото за пица еластично и макаронените юфка еластични, така че да могат да бъдат изтеглени през пресата за тестени изделия, без да се чупят, когато са направени. По този начин получаването на желана текстура в безглутеновите изделия може да бъде трудно.

Глутенът понякога се нарича „сейтан“ или „пшенично месо“ и може да се използва в рецепти.

Какво трябва да знаете за глутена

Непоносимостта към глутен е най-често срещаното заболяване на хранителната чувствителност на червата. Тя засяга около 15% от населението на САЩ, въпреки че тъй като много хора не са диагностицирани, може да е дори по-висока.

Консумирането на глутен предизвиква имунен отговор при хора с непоносимост към глутен.

Когато поглъщаме хранителен антиген (като глутен), тялото започва да се бори с него. Белите клетки разпознават антигените и ги унищожават. Когато белите клетки са претоварени, се получава възпаление.

Краткосрочни и дългосрочни ефекти

Първоначално непоносимостта към глутен може да се прояви като диария, подуване на корема, метеоризъм, неудобни изпражнения, загуба на тегло и недохранване. Могат да се получат и други възпалителни симптоми. (Вижте списък по-долу.)

За непоносим човек редовното консумиране на глутен ще доведе до дългосрочно увреждане, включително чревни белези и малабсорбция на хранителни вещества.

Хроничното възпаление може да атрофира и изравни лигавицата на червата, което влошава храносмилането.

Глутенът и други възпалителни протеини могат да отслабят чревната стена чрез отваряне на плътни връзки (вижте фигурата по-долу).

Когато чревната лигавица е нарушена, повече хранителни антигени могат да преминат бариерата и да влязат в кръвта. Други патогени попадат в общото кръвообращение. Това кара тялото да произвежда повече антитела, опитвайки се да се бори с антигените. Това може също да означава, че в зависимост от патогена тялото е по-податливо на вредни микроорганизми и нежелани нашественици.

Как да разбера дали съм непоносим?

Тъй като тези процеси могат да предизвикат широко разпространени ефекти в тялото, често може да бъде предизвикателство да се диагностицира непоносимостта към глутен веднага. Храносмилателното разстройство е един от най-честите и очевидни симптоми; това може да включва стомашен рефлукс (киселини в стомаха), подуване на корема, газове, коремна болка, запек и диария.

Освен това може да има и други симптоми - често симптоми, за които не бихме предположили, че са свързани с това, което сме яли. Ако обаче разбираме непоносимостта към глутен като широкообхватен системен възпалителен отговор, тогава този широк спектър от симптоми има по-голям смисъл. Те могат да включват:

  • Отслабване или наддаване на тегло
  • Хранителни дефицити поради малабсорбция (напр. Ниски нива на желязо)
  • Мазнини в изпражненията (поради лошо храносмилане)
  • Болещи стави
  • Депресия, безпокойство, раздразнителност и други поведенчески промени
  • Екзема и кожни обриви
  • Главоболие
  • Хронична умора и ниска енергия
  • Безплодие, нередовен менструален цикъл и спонтанен аборт
  • Спазми, изтръпване и изтръпване (често поради малабсорбция на витамин В12)
  • Бавен растеж на бебета и деца
  • Спад в здравето на зъбите
  • Астма и алергии
  • Глад за храна, особено за печени изделия и сладкиши

Тъй като тялото ви произвежда антитела в отговор на това, което смята за вреден нашественик, тестването на серума за антитела може да идентифицира повечето пациенти с алергия към глутен. Тези антитела включват:

  • Анти-ендомизиални антитела
  • Антиглиадин IgA антитела
  • Анти-тъканни трансглутаминазни антитела

Чревна биопсия също е опция. И все пак тези тестове могат да бъдат неубедителни. Решаваща оценка включва изследване на изпражненията за антитела.

Не всеки има алергична реакция към глутен. Някои може просто да имат чувствителност към него.

Автоимунитетът срещу глутен включва клетки, които произвеждат IgA и IgG. Има малко или никакво участие на IgE. Повечето хранителни чувствителности, които ангажират имунната система, включват IgE (вж. Всичко за хранителната чувствителност за повече). Когато глутенът се елиминира от диетата, чувствителните се чувстват добре.

Глутеновите пептиди, подобно на казеиновите пептиди, могат да станат биологично активни чрез свързване с опиоидни рецептори и да нарушат хомеостазата на тялото.

Защо глутенът е толкова важен?

Северноамериканците ядат огромни количества зърнени храни. През 1967 г. консумацията на зърнени храни, съдържащи глутен, е 115 паунда на човек. През 2003 г. той достигна 139 паунда.

Етнически различия

Изглежда непоносимостта към глутен е по-разпространена при хора с бял европейски произход.

Очакваното разпространение на чувствителна към глутен ентеропатия (GSE) или цьолиакия (CD):

  • В общото население на САЩ: 1 на 133
  • В африкански, испанци и азиатци: 1 на 236
  • В световен мащаб: 1 на 266

Някои експерти смятат, че GSE е бил недостатъчно диагностициран в миналото. Други смятат, че GSE става все по-разпространен поради земеделската революция. Преди това концентрираните количества смляно зърно бяха оскъдни и варираха.

Дори само при 1% от американците, които имат GSE, търговците изчисляват, че 15% до 25% от потребителите искат храни без глутен. Това е вероятно, защото глутеновите пептиди са свързани с други здравословни проблеми, като патогенезата на аутизма и множествената склероза.

Тези с аутизъм могат да имат ненормална чревна пропускливост, което води до абсорбция на глутенови пептиди. Ефективността на безглутенова диета за намаляване на аутизма е ограничена въз основа на настоящите доказателства.

Глутенът може да играе роля за предизвикване на шизофрения при хора с генетичен риск за заболяването, тъй като тези генетични дефекти на заболяването могат да доведат до претоварване на пептиди от глутен. Освен това, тези с ревматоиден артрит може да успеят да подобрят симптомите си, като включат диета без глутен. Промените в имунната система могат да бъдат в основата на благоприятния резултат.

Предполага се, че глутенът може да доведе до пристрастяване. В анонимните наркозависими пшеницата всъщност се поставя в същата категория като захарта и брашното.

Резюме и препоръки

Ако подозирате алергия или тежка непоносимост към глутен, свържете се с Вашия лекар и организирайте тестване.

Ако избягването на глутен е оправдано, представете се на преобразяването на кухнята, без глутен. Вижте Всичко за кухненските гримове за повече.

Ако нямате някакъв вид чувствителност към глутен, все пак може да е от полза да разнообразите употребата на зърно, когато е възможно. Въртящите се зърна могат да предотвратят развитието на всякаква чувствителност, заедно с разнообразяване на приема на хранителни вещества. И все пак, включването на някои зърна с глутен вероятно е добре.

Допълнителен кредит

Глутенът може да се намери и в:

  • Модифицирано хранително нишесте
  • MSG
  • Лецитин
  • Емулгатори
  • Соев сос
  • Лекарства и добавки
  • Други преработени храни

Безглутеновата диета може да доведе до намаляване на полезните чревни бактерии.

Прясно смленото брашно обикновено е с жълт цвят и трябва да остарее, преди да може да се използва (прясното брашно има слаб глутен и не прави добър хляб). Тъй като прясното брашно старее и реагира с кислорода във въздуха, глутените стават по-силни и цветът също избледнява до почти бял, както виждате на рафтовете на магазините.

Препратки

Лоуъл JP. Библията без глутен. 2005. Бухални книги.

Lieberman S. Глутеновата връзка. 2007. Родале.

Нелсен-младши DA. Глутено-чувствителна ентеропатия (цьолиакия): по-често, отколкото си мислите. Am Fam Physician 2002; 66: 2259-2266,2269-2270.

Hadjivassiliou M, et al. Криптичната чувствителност към глутен играе ли роля при неврологично заболяване? Lancet 1996; 347: 369-371

De Palma G, et al. ефекти на безглутенова диета върху чревната микробиота и имунната функция при здрави възрастни хора. Br J Nutr 2009 18 май [epub пред печат].

Elkan AC, et al. Безглутеновата веганска диета индуцира намалени нива на LDL и окислени LDL и повишава атеропротективните естествени антитела срещу фосфорилхолин при пациенти с ревматоиден артрит: рандомизирано проучване. Arthritis Res Ther 2008; 10: R34-R42.

Millward C, et al. Безглутенови и казеинови диети за разстройство на аутистичния спектър. Кокрановска база данни за систематични прегледи 2009; 2.

Старейшина Й.Х. Безглутеновата, без казеин диета при аутизъм: Преглед с клинични последици. Nutr Clin Pract 2008; 23: 583-588.

Niewinski MM. Напредък в целиакия и диета без глутен. J Am Diet Assoc 2008; 108: 661-672.

Бюканън Р, Прагова работна група. Подходи за установяване на прагове за основните хранителни алергени и за глутена в храната. J Food Protec 2008; 71: 1043-1088.

Светът на здравето и фитнеса понякога може да бъде объркващо място. Но не е задължително.

Позволете ни да ви помогнем да разберете всичко с този безплатен специален доклад.

В него ще научите най-добрите за вас стратегии за хранене, упражнения и начин на живот - уникални и лични.