Сряда, 10 април 2013 г.

Забавен хранителен факт от седмицата: Защо някои неща променят начина, по който вкусват храните?

хранителен

Последна актуализация на 27 май 2018 г.

Подобни публикации

Всички сме били там и преди: Измивате зъбите си, за да се освежите за една нощ и започнете първия си изстрел с водка - не заради алкохола, а защото вашият портокалов сок има вкус на змийска отрова. Или се наслаждавате на освежаваща купа с ананас, само за да откриете, че вкусовите ви рецептори се настъргват през следващите 18 часа. Забелязвали ли сте някога, че яденето на пресен артишок прави всички останали храни вкусно ужасно сладки? Да, миенето на зъбите е чудесно за вашето устно здраве и общо социално приемане, а яденето на плодове и зеленчуци ще ви накара да станете големи и силни, но защо тези храни правят нещата толкова ужасни?

На този въпрос може да се отговори с проста наука. Да започнем с пастата за зъби.

Пастата за зъби съдържа натриев лаурил етер сулфат и натриев лаурил сулфат, и двете причиняват пенестите качества на пастата за зъби, когато миете зъбите си. Двамата функционират като повърхностноактивни вещества, които намаляват повърхностното напрежение на зъбите и езика ви, позволявайки да се отстранят остатъците и мръсотията. Те обаче имат и неприятни странични ефекти, които карат вкуса на храната да е далеч по-неприятен. Първо, тези съставки потискат рецепторите на вкусовите рецептори, които възприемат сладостта. Второ, техните повърхностноактивни качества разграждат фосфолипидните мастни молекули, които обикновено покриват езика ви, за да го предпазят от преобладаващо горчивите вкусове. Комбинацията от потисната сладост и засилена горчивина обяснява защо пиенето на портокалов сок след измиване на зъбите има вкус на поглъщане на гранясала жлъчка.

И така, как поддържате личната си хигиена и продължавате да се наслаждавате на вкусовете на иначе вкусните храни? Можете да си миете зъбите след хранене. Също така на пазара се предлагат пасти за зъби без SLES, които ще оставят вашите вкусови рецептори незасегнати и пискливо чисти (макар и далеч по-малко пенливи). Можете също така да опитате да изчистите остатъците от пастата за зъби, като ядете несладки храни като хляб или крекери и кръстосате пръсти, за да свърши работа, преди да отидете за тази освежаваща чаша OJ (или изгрев на текила).

Ами ананасът? Докато някои са по-чувствителни от други, много хора изпитват парещо, бодливо усещане след ядене на ананас, толкова много, че може да унищожи вкусовите ви рецептори за останалата част от деня. Подозрителният е протеазен ензим в ананас, наречен бромелаин, който разгражда протеините. Всъщност често се използва като омекотител за месо или в маринати. За съжаление това е и причината за бодливите усещания, които хората изпитват, докато ядат ананас. Как да избегнете този вкус-рушител? По-голямата част от бромелаина се съдържа в сърцевината на ананаса, така че се опитайте да избягвате да ядете тази част. Освен това с времето или готвенето ензимът се разгражда, поради което консервираният ананас не предизвиква това усещане. Вместо да ядете пресните си плодове веднага, нарежете ги и ги оставете да престоят за една нощ, за да намалите атаката срещу вашите вкусови рецептори. Или можете да предприемете полезния за храненето път за ограничаване на яденето на ананас до ананас с главата надолу и торта и плодов коктейл.

След всички тези депресиращи новини за неща, които карат храните да имат вкус на отрова, има ли храни, които всъщност подобряват вкуса? За много от нас би било сбъдната мечта, ако всички храни имат сладък вкус. Не търсете повече от артишок. Забелязали ли сте, че след ядене на пресен артишок, дори глътка вода има вкус на захар? Както се оказва, това се дължи на химична реакция от две химикали, открити в артишок, холорогенова киселина и цинарин. Цианаринът по-специално инхибира вкусовите рецептори, които откриват сладки вкусове. Следователно, всяка храна или напитка, консумирани след ядене на артишок, ще отмият цианарина, което ще накара вкусовите ви рецептори да открият екстремен контраст в сладостта, който мозъкът ви възприема като преобладаващо сладък вкус. Артишокът може да не е в състояние да накара зеленчуците да имат вкус на бонбони, но те могат да се използват за маскиране на леко неприятни вкусове като, да речем, зеленчуци, индуциран от горчиви портокалови сокове от паста за зъби или бодлива уста след ананас.

За този блог

Блогът Eating Berkeley е вашият дом за храна в Бъркли и извън него. Ще ви разкажем за кои ресторанти струва вашия долар, къде са най-добрите места за бърз обяд, как да направите лесни рецепти, с които може да се справи всеки студент, и ще ви уведомим какво се случва в света на храните.