Преди няколко месеца направих изключително неофициално допитване в моя Instagram: „Как се отнасяте към консервираната риба?“ Очаквах предимно полярни реакции, но повече от всеки друг отговор - обичам го, мразя го или безразличен - „консервирана риба, любопитна, но несигурна какво да правя с нея“ пое водеща роля. Както за нашето здраве, така и за здравето на океана, има явни ползи от яденето на малките рибки като сардини и скумрия, които обикновено се предлагат в консерви. По-малко ясно е как да им се насладите.

консервирана

Не съм ял много риба, докато израствах, и единственото ми истинско излагане на консервирани неща беше, че дядо ми, който имаше склонност да яде сардини направо от консервата като закуска на пътешествие на къмпинг. Винаги би предложил да сподели, но нещо за миризмата на рибено масло, струящо върху гореща мръсотия, го направи трудна продажба на дете, което предимно яде пилешки хапки. Години по-късно връзката ми със сардини получи преодоляване.

Дойде в 90-градусов ден в Бостън, когато мисълта за включване на печката в кухнята ми с климатик ме накара да искам да скоча в Чарлз. Чувал съм, че сардините - обезкостени, без кожа и опаковани с вода - могат да бъдат мъртъв звънец за салата от риба тон. След твърде много мокри сандвичи от детството, нямах навика да ям салата от риба тон като възрастен, но реших да опитам. Изцедих консервата, като отбелязах, че миризмата беше по-малко обидна от очакваното, след което смесих филетата с малко майонеза, кисели краставички, каперси, магданоз и лимонов сок. Намазан между малко пухкав хляб, беше точно това, от което се нуждаех: ярък, свеж и кисел, но също и солен, пикантен и засищащ. Може би рибата от калай струваше втори шанс.

Защо трябва да мислите малко

NOAA изчислява, че американците ядат около 16 килограма морски дарове всяка година, а 3,6 килограма от тях идват от консерва. Две трети от нашия общ прием на консерви от морски дарове е рибата тон, а неща като мида и миди от сьомга представляват още една голяма част. Само много малка порция - малко над 0,3 кг - идва от малки риби като сардини.

Помислете за хранителната верига, за която сте научили в началното училище: слънцето храни планктон, който храни малки риби, който храни малко по-големи риби, които в крайна сметка хранят големи риби като риба тон. Уловът е, че само около десет процента от енергията във всяко ниво на хранителната верига се прехвърля нагоре, така че сьомгата или рибата тон в чинията ви трябва да ядат много - около десет пъти над собственото си тегло - по-малки риби. Това е доста неефективно и означава, че в началото на хранителната верига няма толкова много от тези риби. Добавете лошо регулиран риболов към сместа и ще получите сериозна опасност от срив на населението, точно като кризата с треска през 90-те.

Очакваните килограми морски дарове, които американците ядат годишно, според NOAA.

Проблеми с отглежданите риби

Отглеждането на риба може да изглежда по-добра алтернатива, но се сблъсква със същия проблем. Отглежданите във ферми риби все още се нуждаят от хранителни вещества като омега-3, които могат да получат само от яденето на по-малки риби. В резултат на това милиони тонове дребна риба се улавят и се превръщат в храна за риби. Благодарение на прехода към фураж на основата на соя (който идва със собствени опасения за устойчивост), отглежданите в риба ферми ядат по-малко дребни риби, отколкото преди, но все пак са необходими повече от половин килограм по-малки риби, за да отглеждат килограм сьомга.

Но какво да кажем за директното ядене на тези по-малки риби? Дори ако ловите същото количество риба, прескачането на последното звено от хранителната верига означава, че оказвате много по-ниско въздействие върху океана. Малките рибни запаси са по-устойчиви на прекомерен риболов от тези на по-големите риби: за начало има много повече от тях и те бързо растат и се размножават. Това означава, че популациите им се възстановяват много по-бързо от бавнорастящите риби като риба тон. Фактът, че училището за херинга, сардини и аншоа е тясно заедно, означава също така, че е лесно да се използват риболовни методи, които са икономични и не затрупват много прилов.

DIG DEEPER

Намиране на малки рибки: Какво могат да ви кажат етикетите

Няма перфектна система за класиране или етикетиране, която да включва всички екологични и социални измерения на устойчивостта, но можете да бъдете уверени, че правите по-добър избор, като се придържате към малки риби. Ако все още търсите повече насоки, широко използваната класация Seafood Watch от аквариума Monterey Bay е строга система за класиране, на която можете да се доверите; те не маркират продукти, но предоставят актуална информация за търсене за това кои риби и риболовни методи са най-устойчиви.

За отделни марки се предлагат много екомаркировки и сертификати, макар че всички идват с опасения относно почтеността пред печалбата. От наличните операции за етикетиране на трети страни сертифицирането на Съвета за морско управление (MSC, синьо с отметка) е едно от по-изчерпателните: запасите трябва да бъдат здравословни, риболовните методи трябва да имат слабо въздействие и всеки риболов трябва да изчисти годишен преглед. Липсата на сертификат обаче не означава непременно, че рибата е неустойчива - сертифицирането е скъпо и не е опция за всички риболовни общности.

Ползи за здравето на дребните риби

Яденето на повече малки риби също има смисъл от гледна точка на здравето: те са чудесен източник на протеини и са заредени със здравословни мазнини. Скумрията и херингата имат едни от най-високите нива на омега-3, които кардиолозите обичат, а сардините не изостават много.

Изборът на по-малки риби също означава избягване на токсини, които могат да присъстват в риби като риба тон. Докато енергията се разсейва, докато се движите нагоре по хранителната верига, обратното е вярно за замърсители като тежки метали и микропластмаси. Например, живакът се „натрупва“ или се натрупва в организмите, докато го ядат. Докато един тон е изял десет пъти теглото си от други риби, той също е запазил целия този живак. Всеки, който го яде, сам го поглъща. Постигането на тази калай от сардини или скумрия означава, че драстично намалявате приема на живак, като същевременно получавате препоръчаните две порции мазна риба на седмица.

Как да приготвим консервирана риба

Ако имате късмет да живеете в близост до крайбрежие, можете да намерите голямо разнообразие от риби - големи и малки - на пазара. Но поставянето на риба в калай предлага няколко различни предимства. Те се обработват и запазват в своя пик както по отношение на вкуса, така и по отношение на храненето. Това предлага последователност, където и да живеете - те са също толкова добри в Арканзас, колкото и в Калифорния. Докато прясната риба е обект на сезонни промени в предлагането, можете да се насладите на консервирана риба независимо от сезона. Дългият им срок на годност също ги прави полезни в кухнята; задържането на няколко тенекии с нещо, което харесвате в килера, улеснява хвърлянето на храна в последния момент.

Няколко основни правила:

  • Консервираната риба често се предлага опакована във вода или масло. Опакованата с вода риба е най-подходяща за студени ястия, докато опакованата с масло риба е по-добра в готвени ястия или там, където искате по-изразен рибен вкус. Много риби се предлагат и пушени, което им придава по-силен и солен вкус.
  • Понякога рибата ще бъде пълна с други съставки, като резенчета лимон, каперси, домати или билки. Те се наслаждават най-добре там, където вкусът им може да говори сам за себе си, като хрупкаво парче препечен хляб.
  • Малко киселинност изминава дълъг път за освежаване на консервираната риба. Изстискването на лимон, лайм или пресен домат ще смекчи всеки агресивен рибен вкус и ще балансира солта. Прясно нарязаните билки като магданоз изпълняват същата задача.
  • За повечето топли ястия добавете риба в края и ги гответе само докато се затоплят. Вече са приготвени, така че твърде много допълнителна топлина ще ги накара да се разпаднат. Това също ви позволява да се наслаждавате на вкуса на рибата, без да я миришете в кухнята си в продължение на седмици.

Аншоа

Тъй като хамсията съдържа много вкус в малко количество месо, те се използват по различен начин от другите малки риби. Въпреки репутацията си на остър, хамсията е изненадващо лесна точка за наслада на консервирана риба. Може би вече несъзнателно ги ядете, тъй като те са широко използвани като фина, пикантна основа за ястия, които очевидно не са ориентирани към риба, като класически дресинг Цезар. Когато се затоплят в масло, хамсията се „стопява“ и придава богат, солен слой вкус, който се получава по-скоро месен, отколкото рибен, както при тази паста с карамелизиран шалот.

Ако сте готови за нещо по-концентрирано, хамсията е чудесна като топинг за пици, тостове и салати - навсякъде, където закръглят кисел сос или дресинг. Всеки път, когато ще ядете цели филета, качеството на хамсията е от значение; няколко допълнителни долара могат да гарантират, че няма да има никакви вкусове или непреодолима соленост. Изплакването на филетата внимателно във вода също помага за изхапването от саламурата.

Сардини, скумрия и херинга

Сардините, скумрията и херингата имат малко по-различен вкус. Сардините и херинга са по-категорични, докато скумрията е по-мека и маслена, но всички те могат да се използват по сходни начини. Те се предлагат в много форми: цели или филетирани, със или без кожи, обикновени, пушени, в ароматизирани масла или сосове.

Както целите риби, така и филетата, особено тези с ароматизатор, са любими на препечен хляб с малко домат, лимон и билки. Ако го купите на кожата, опитайте да хрупкате рибата от двете страни в силно нагорещен тиган - тъй като тя вече е сготвена, това отнема само минута, но отнема много време за премахване на „консервирания“ вкус и придава вкусно, напукана външност. Освен ако рибите са много големи, не е нужно да премахвате нито една кост - процесът на консервиране ги прави достатъчно меки, че едва се забелязват, плюс това са чудесен източник на калций.

Ако костите са концептуална пречка за вас, лесно е да намерите филета без кости и без кожа. Ще пропуснете част от калция, но рибите без кости работят добре в студени салати, където добавят вещество, но въпреки това се чувстват по-леки от другите протеини. Разбира се, можете също да ги смесите с малко майонеза и каквито пресни, кисели съставки харесвате за вариант на сандвич в стил салата с риба тон. Или, за номинално превъзходно изживяване, опитайте пушени филета като пастет или рилета върху чипс или крекери.

Филетата също са лесни за добавяне към макаронени изделия, кърита и сосове, при условие че ги добавяте към края на готвенето и внимателно ги затопляте, в противен случай те ще се разпаднат. Сгъването им в горещ съд след готвене обикновено е повече от достатъчно, за да се загреят.