ръководство

Колекция японски туршии. [Снимки: Мики Кавасаки]

Често се казва, че японското ястие е изградено около три основни храни: ориз, супа и кисели краставички. Оризът, обикновен и заситен, е основният основен продукт, толкова важен за националната кухня, че едва ли едно хранене минава без него. Супата, подсилена с мисо или по друг начин, осигурява удобствата на умами - привлекателността на богатия бульон от даши е лесна за разбиране. Но туршиите, за разлика от тях, са малко по-недвусмислени по своите добродетели. Тръпчиви, остри и често пропити с фънки нюанси, те се наслаждават най-добре на малки хапки. В контекста на по-голямото хранене те на практика преминават границата между гарнитура и подправка.

Японски туршии - известни общо като цукемоно—Може лесно да остане незабелязан като част от ястие уашоку (традиционно японско). И все пак те с право са си спечелили мястото като крайъгълен камък, защото служат на важна цел: японската хранителна култура е силно повлияна от принципите на баланса, предадени от kaiseki (националната висша кухня). Тези принципи предполагат, че храненето трябва да съдържа разнообразие от цветове, вкусове и методи на готвене, като същевременно се вземат предвид сензорните и естетическите съображения. Цукемоно помага да се създаде тази хармония. Те прочистват небцето и осигуряват пикантност, за да се противопоставят на тежестта на богатите на умами храни. Предлагат се в редица ярки нюанси, те също помагат да се изпълни общото правило, че храненето трябва да съдържа пет цвята: черен, червен, зелен, бял и жълт. И въпреки че те се променят в процеса на ецване, цукемоно все още се счита за сурово. Помислете за тях като за салати с допълнителните ползи от млечно-киселата ферментация.

Друго качество на цукемоно е, че те са много "трансформирани" храни, променени от процесите на ецване до степен, че едва приличат на пресните продукти, от които са направени. Много от тях са цветни и визуално привлекателни, но е трудно да се идентифицират, ако не сте запознати отблизо с японската кухня. Напълно възможно е да сте имали юфка, покрита с яркочервена бени шога или къри ориз със страна на футни, подобна на чатни, и не сте знаели точно какви са тези остри парченца.

За да ви насочим към бъдещите ви пътувания през света на традиционната японска кухня, събрахме някои от цукемоно, с които може да се сблъскате, и ястията, с които обикновено се сервират. Въпреки че този списък едва ли представлява пълната гама от кисели краставички, които можете да намерите в Япония - има безброй разновидности и регионални специалитети - най-вероятно ще намерите тези, сервирани с много от по-известните японски ястия и дори достъпни за закупуване в много азиатски хранителни магазини.

Какво е новото при сериозните ястия

Гари е може би най-известното цукемоно, защото често се сервира като препарат за почистване на небцето заедно със суши. Най-доброто гари се прави с млад джинджифил, който е естествено с розов оттенък по краищата - когато се овкуси, резените придобиват този отличителен руж цвят. Повечето търговски версии обаче използват зрял джинджифил, който е или останал тен или боядисан в червено с шизо листа или изкуствени оцветители.

Как се прави: Тънко нарязаният джинджифил се маринова в амасуке марината от захар, сол и оризов оцет за няколко часа до няколко седмици.

Как е на вкус: Чисти и тревисти, със сладки и пиперливи нотки.

Сервирайте го с: Суши и сашими или пържен ориз; саламурата прави и подходящ дресинг за салати и зеленчуци.

Такуан

Takuan е хрупкава туршия от дайкон, наречена на мона Дзен, на когото се приписва изобретението. Отличава се със своя ярко жълт цвят, който може да бъде постигнат чрез култивиране на бактерии bacillus subtilis по време на ферментацията, засилено чрез добавяне на кори от райска ябълка, цветя на настурция или други оцветители.

Как се прави: Daikon се изсушава на слънце и се осолява, преди да се постави в контейнер с nukadoko, ферментираща среда на основата на оризови трици, богата на bacillus subtilis. След това се оставя да седи някъде от няколко седмици до няколко месеца.

Как е на вкус: Леко тръпчив и цитрусов с лек фънк.

Сервирайте го с: Обикновен ориз, в кутии за бенто и в маки ролки, самостоятелно или с мазен тон. Популярен е и в Корея (където е известен като данмуджи), като се появява във вътрешността на кимбап ролки или с джаджангмюн (юфка с черен боб).

Умебоши

Umeboshi са мариновани сливи, известни със своята укрепваща соленост и киселинност - те са толкова силни, че се казва, че корозират алуминиеви кутии за обяд. Тази интензивност е подходяща за редица удобни приложения. Самураите ги ценяха като средство за борба с умората на бойното поле, вероятно поради приветстващия импулс на сетивата, които те осигуриха. Дори и днес те се препоръчват като сутрешно прибиране, защита срещу стареене, лек за гадене и лек за махмурлук.

Как се прави: Приготвянето на Umeboshi е свързано с юни, когато азиатските сливи и червеното шисо (което се използва за оцветяването им) са готови за събиране. Те са засипани със сол под голямо тегло през летния дъждовен сезон (края на юни и юли), отделяйки солена течност, наречена umezu. След като горещите, сухи дни на август се превъртят, умебоши се оставят няколко дни да изсъхнат на слънце. След това се презареждат с малко умезу и се съхраняват една година или повече преди ядене.

Как е на вкус: Пронизващо кисело и солено, с месеста текстура.

Сервирайте го с: Онигири (оризови топки, увити в нори); в кутии за бенто, умебоши, поставен в центъра на легло от обикновен ориз, се нарича хиномару, след името на японското знаме; те също могат да се пюрират в паста, което прави страхотен пълнеж от маки ролка с планински ямс и шисо.

Бени Шога

В японското готвене на съставки за рециклиране има силен дух и се създават възможно най-малко отпадъци. Бени шога, ярко червени парченца джинджифил, са един такъв пример за повторна употреба на съставките. Те са направени с umezu, остатъчната саламура от приготвянето на umeboshi. Въпреки че някои търговски сортове получават цвета си от добавеното усилване на изкуствени оцветители, домашната бени шога може да придобие хипнотизиращ оттенък просто от добавянето на червения шизо оцветен umezu.

Как се прави: Джинджифилът се жулиен и се оставя да се разсоли в умезу за някъде от няколко часа до няколко дни.

Как е на вкус: Zesty с концентриран аромат на джинджифил.

Сервирайте го с: Тонкоцу рамен, окономияки, якисоба.

Шибадзуке

Специалитет на Киото, шибазуке е комбинация от нарязани краставици и патладжан, която е осолена и овкусена с червено шизо. Има зашеметяващ пурпурно-пурпурен оттенък, който прави парченцата зеленчуци почти неузнаваеми от оригиналните им форми.

Как се прави: Историческите рецепти изискват отслабване на шибацуке до една година, но обикновено киселите краставички се приготвят, като се оставят да престоят в сол, докато по-голямата част от течността не се извлече от зеленчука и цветът не проникне през цялото време, което отнема около месец.

Как е на вкус: Хрупкав, свеж и кисел, със силна билкова нотка от шизо.

Сервирайте го с: Обикновен ориз или с няколко други цукемоно като почистващо средство за небцето между хапките.

Кюризуке

Дълги, твърди японски краставици, които имат по-малко и по-малки семена от западните си колеги, се използват за направата на много различни видове цукемоно. Те включват кисели краставички, приготвени с оризови трици или мисо, както и асазуке, леко подправени бързи туршии. Едно краставично цукемоно, което най-вероятно ще намерите в японските хранителни магазини, е aokyurizuke, което е мариновано в соев сос.

Как се прави: Японските краставици се овкусяват в смес от соев сос, сол и захар в продължение на една до две седмици, докато се свият значително и не се стегнат здраво.

Как е на вкус: Пикантно и солено, с дълбок аромат на соев сос.

Сервирайте го с: Донбури (оризови купички, покрити с месо), или в очазуке (ястие, приготвено чрез изливане на зелен чай върху ориз).

Fukujinzuke

Фукудзиндзуке буквално се превежда като „кисели краставички на бога“, което е препратка към японски мит за седемте богове на късмета. Съответно някои сортове съдържат седем различни зеленчука в почит. Въпреки че отделните рецепти варират, повечето съдържат лотос, дайкон, патладжан и краставица. Някои версии са оцветени в червено със шизо.

Как се прави: Накълцаните зеленчуци се мариноват в смес от соев сос и захар за една нощ или повече.

Как е на вкус: Сладък и подобен на чатни.

Сервирайте го с: Ориз къри.

Всички продукти, свързани тук, са избрани независимо от нашите редактори. Можем да спечелим комисионна за покупки, както е описано в нашата политика за партньори.

Мики е възстановяваща се специалност по история на изкуството и бивша библиотекарка, която намери истинското си призвание сред процъфтяващата хранителна сцена във Вашингтон. В началото на 2014 г. тя получава магистърска степен по гастрономия и продължава стажа в Serious Eats. Сега тя живее в Бронкс и може да бъде намерена да се вози на влака D до следващото си кулинарно приключение.