Окръг Марин граничи с Тихия океан, с богатите на хранителни вещества студени води, и залива Сан Франциско, най-голямото устие на западното крайбрежие. Би трябвало да сме регион с морски дарове, но влезте в много ресторанти или хранителни магазини и е вероятно да откриете отгледана в сьомга сьомга от Чили или Шотландия, скариди и тилапия от Азия или други внесени морски дарове с качество, далеч по-ниско от това, което добиваме в нашата собствен двор.

морски

Вносните морски дарове са по-евтини, а отглежданите морски дарове са надеждно достъпни целогодишно, докато много от нашите местни диви видове са сезонни. Може да платите повече за качеството: нашите рибари и жени често живеят в Марин и другаде в района на залива, така че техните разходи за живот и експлоатация са по-високи, отколкото в страните, които разчитат на евтина или робска работна ръка за производство на морски дарове.

Западното крайбрежие на Съединените щати определя стандарти за устойчиви практики, на които останалият свят би бил добре да подражава. Нашите рибари и жени са ограничени в това кога и къде вземат риба и колко им е позволено да ловят. Те си сътрудничат с учени и екологични групи, за да поддържат нашите водни пътища здрави. Много други държави често имат много ниски или никакви екологични стандарти - някои места все още динамитират риба и гонят тон с хеликоптери и хвърлят бомби върху тях. Без наблюдатели на борда, приловът или неволно уловените и изхвърлени видове - включително китове, костенурки и морски птици - се оценяват на 43 милиарда лири годишно в световен мащаб. Това е далеч по-малък проблем с повечето риболовни дейности тук.

Местните рибари и жени използват съоръжения като капани за закачалки или примамки, те ловят в определени зони, а някои имат наблюдатели на борда, за да наблюдават прилова. Ядейки местни морски дарове, ние не само се храним устойчиво и помагаме на океана, но също така подкрепяме нашите местни рибари и жени, които от своя страна харчат парите си в нашата общност. Ние също така получаваме удоволствието да ядем най-пресните, най-висококачествени морски дарове на разположение, докато се наслаждаваме на висцерална връзка с нашия природен свят. Ето прости пътища за това.

ОТИДЕТЕ МЕСТНО

Попитайте вашия сървър или търговец на риба: „Какво е местно?“ Ако знаят името на риболовния кораб, от който идва, още по-добре.

Ник Кригър, който живее в ягоди, е израснал в Болинас и през лятото все още преподава в сърф лагер там, когато не управлява своята чартърна компания за спортен риболов на сьомга или не се отправя към офшорни търговски лови за черна треска или раци от тъмнина. При риболов в саксия (с помощта на капан за захранки), вместо с мрежи или куки, на практика няма прилов.

„Повечето от това, което хващам, отива в ресторант Scoma’s и Fish в Саусалито и в Coast Cafe в Болинас“, казва той. „Тази година ухапването от камбала в залива на Сан Франциско и кралската сьомга улови рифа Дъксбъри бяха толкова силни, че цените са ниски, а рибата изобилна.

Ресторантите, които не продават местни морски дарове, всъщност са просто мързеливи “, добавя той. Той също харесва Osteria Stellina в Point Reyes и Fradelizio’s Ristorante във Феърфакс за местни морски дарове. „Собственикът на Fradelizio’s, Пол, кара до Болинас и купува направо от лодките. Той получава добра цена, а клиентите му получават страхотен продукт. "

ВНИМАТЕ СЕЗОНА

Докато всички в Марин знаят кога завършва сезонът на аспержите и сезонът на доматите, има много по-малко известно за най-добрите времена за пясъчни мазилки и сьомга. И докато „органичен“ ви казва нещо за вашата продукция и „пасище, ​​отгледано“ за вашите яйца, тези етикети не се отнасят за морски дарове.

Ако е в средата на зимата и няма дива кралска сьомга, вместо това поръчайте местна черна треска - тя е богато вкусна и има дори повече омега-3 от сьомгата. „Изберете няколко местни фаворита и научете сезоните и произхода“, съветва Кели Колинс Гайзер, която оглавява Slow Food в Сан Франциско и организира Slow Fish там преди няколко години.

„Калбут и сьомга през лятото, раци през зимата и лингкод през пролетта до есента. Ако не е местно, уверете се, че е вътрешно и купувайте замразено. " Домът й в Петалума е място за вземане на компанията Gypsy Fish Company, основана от Кристофър Уанг, калифорнийски рибар, който пътува до залива Бристол всяко лято, за да хване сьомга, която нарязва на порции за вечеря, замразява незабавно и след това доставя на падащи сайтове през цялата година.

„Замразеното често е по-прясно от прясното“, отбелязва Колинс Гайзер. Процесът на замразяване поддържа рибата непокътната и здрава, докато „прясна“ риба, местна или не, може да прекара три до седем дни на дъното на лодка, един до три дни в склад, един ден в транспорт и един до четири дни на пазар или ресторант. Докато го получите, вече не е толкова свежо. „Ето защо купуването директно от рибаря и разбирането на сезоните прави всичко по-вкусно“, добавя тя.

МИСЛЕТЕ МАЛКО

Малките риби като херинга, скумрия, аншоа и херинга са устойчив избор, тъй като те са ниско в хранителната верига. За разлика от тях, отглежданият в риба тон или сьомга, които консумират тези малки риби, имат висока степен на конверсия: отнема три килограма океанска фуражна риба, за да произведе един килограм отглеждана сьомга, и 22 килограма океанска риба, за да произведе един килограм риба тон.

По-малките риби също са пълни с омега-3 и с ниско съдържание на живак и ПХБ. И въпреки че херингата и хамсията живеят в залива и миризмите са по крайбрежието, те не винаги са лесни за намиране в магазини и ресторанти. Кърк Ломбард, известен още като Sea Forager, води обиколки, обучавайки хората как да събират местни морски дарове, написал е книга по този въпрос и е запазил кутии за вземане на CSF (общностно подпомаган риболов) с местни избори в района на залива (включително в училище New Village в Саусалито ). Той пее похвалите на нощната миризма и миризмата на сърф: „Това може да видите в ресторант като„ пържени картофи с очи. “Но американците наистина не ядат малки риби“, добавя той. „Те искат голямо парче протеин без кости. Ако това беше Дания, когато херинга пристига всяка зима, нямаше да я наричат ​​януари, а по-скоро „време на херинга“. "

Но докато рибарите в района на залива „хващат херинга на тонове, има само един купувач в района и той ги изпраща в Централната долина, за да бъдат обработени и изпратени до Япония. Просто няма система, която да ги отведе до местни готвачи. " Той препоръчва да хванете собствената си прясна херинга в залива - следвайте го в Twitter @seaforager, за да научите кога - и да купувате аншоа на живо зад Scoma’s в S.F. на Pier 47: вземете малката лъжичка за 20 долара в брой и ги изпържете за вечеря или ги консервирайте в сол и лимон. Фестивалът на херингата в Саусалито, провеждащ се всяка зима за набиране на средства за Центъра за лодки в Общността Саусалито, е друго място за проби на малки рибки.

ВЗЕМЕТЕ РЕГЕНЕРАТИВ

През 2018 г. собствениците на Salt Point Seaweed стартираха пилотна програма с фермата за стриди Hog Island, за да си сътрудничат при отглеждането на кулинарни водорасли сред леглата на черупчестите мекотели, което също може да отдели въглерода и да смекчи подкисляването. „Нашата стратегия винаги е била да сведем до минимум нашето въздействие“, добавя съсобственикът на остров Хог Тери Сойер. „Стридите на практика не се нуждаят от суровини като тор и прясна вода. Искаме да изучаваме и разбираме въздействието си и да се усъвършенстваме всяка година. "

РАЗНООБРАЗИЕ

Опитайте нещо ново. Уни от лилав морски таралеж, бодлив шортспийн, скариди с ивици с коун, пъстърва McFarland Springs, пушени миди - в морето има много повече риби, отколкото виждаме в повечето менюта. Ако проверите таблата за специални предложения в ресторант Fish в Саусалито, може да намерите сърна от сьомга на салати от грахов грах или чикарони от рибена кожа, прашени с прашец от копър.

Изпълнителният готвач Дъглас Бърнстейн има съвети за включване на морски дарове в диета по креативни начини: „Печете или овъглявате рибни кости, като черна треска, и направете бульон от нея за даши. Използвайте водорасли в салатите си за океански минерали. Пясъчните мазилки са страхотни - разтърсвайте ги, докато станат хрупкави и се отлепят веднага от костта. Сервирайте ги върху салата фарро с бадеми и пресни билки и зимни тикви и завършете с лимон и маринован лук. " А местният търговец на едро TwoXSea сега продава устойчиво отглеждани пъстърви McFarland Springs, които се хранят на базата на водорасли, така че от океана не се взимат риби, които да ги хранят. С толкова много възможности за избор и пионери в бранша сред нас е по-лесно от всякога да храним себе си и нашата общност по устойчиви начини.