В чест на своята 40-та годишнина Институтът за природни гурме се разрови в архивите си, за да намери някои от любимите статии на общността, написани от основателя, д-р Анемари Колбин. Тази поредица отпразнува нейните учения за храната, науката и храненето, които сега са по-известни от всякога в по-доброто движение на храните. Анемари беше истински мечтател: любознателен, интуитивен, безмилостен, прогресивен и внимателен. В края на 70-те години тя възстанови важни факти за храната, които човечеството изглежда е заблудило - а именно, че това, което ядем, пряко влияе върху нашето благосъстояние, нашите общности и нашата планета.

мазнини

Статията по-долу е написана от Annemarie за списание Free Spirit в броя от август-септември 1997 г. Прочетете, за да научите как тя развенчава митовете за храни без мазнини и подчертава значението на включването на здравословни мазнини в диетите ни.

Онзи ден беше споменат в клас, който преподавах за насладите на конкретна марка бисквитки без мазнини. „Имали ли сте ги?“ - попита ме един от учениците. - Разбира се, че не - казах аз. „Не бих докоснал тези неща за цял свят.“ Тя ме погледна озадачена. „Но те са толкова добри!“ Разбрах колко съм отдалечен от масовия поток, колко съм извън досег с това, което се случва в живота на повечето американци. За съжаление малко мога да направя по въпроса.

Продължавам да забелязвам абсурди и несъответствия по въпросите на храните и здравето и след това трябва да ги посоча. За щастие няколко души слушат. Така че позволете ми да се справя тук с въпроса за „храна без мазнини“, която според мен може да бъде опасна. Истерията срещу мазнините излезе извън контрол. Въпреки че е вярно, че излишните мазнини могат да стресират черния дроб и да допринесат за здравословни проблеми, това, което се пренебрегва в този брой, са две точки: а) мазнините са една от трите основни макро хранителни вещества; и б) някои мазнини са здравословни, други са нездравословни. Заедно с протеините и въглехидратите мазнините са важен източник на калории. Нуждаем се от незаменими мастни киселини, линолова и линоленова киселина, или Омега 6 и Омега 3, за много важни функции, а именно:

  • За да ни топли, особено през зимата, тъй като разграждането на мазнините създава топлина. Диетата на ескимосите получава около 60% от калориите си от мазнини, а при местните диети те нямат сърдечни заболявания.
  • За правилна хормонална функция, особено за жени.
  • За да поддържаме нашите клетъчни стени здрави.
  • За усвояване и съхраняване на мастноразтворимите витамини, особено витамин D, необходими за абсорбиране на калций от червата. Жените, които не получават достатъчно качествени мастни киселини, може да се окажат с ниски запаси на витамин D и следователно изтъняване на костите.

Дори наситените мазнини имат роля за нашето здраве. Според Сали Фалън, автор на „Подхранващи традиции“, качествените наситени мазнини подобряват имунната система, предпазват черния дроб от поглъщане на алкохол, имат антимикробни свойства и играят основна роля в костното моделиране, като защитават механизма за отлагане на калций в кости от нарушаване на свободните радикали.

Мазнините засягат и нервите, тъй като диетата с ниско съдържание на мазнини може да допринесе за депресия; има богата на мазнини медицинска диета („кетогенна диета“ с 80% мазнини), използвана за контрол на гърчовете, която действа по-добре от лекарствата. Храненето без мазнини не гарантира отслабване. Мазнините в храните доставят усещане за ситост, усещането, че сме имали достатъчно за ядене. Ако в храната няма мазнини, можем да продължим да ядем и да ядем, докато не се напълним истински, като в крайна сметка получаваме много повече калории, отколкото бихме имали с малко зехтин в салатата. Жените от моя клас, които харесват обезмаслените бисквитки, казаха, че могат лесно да изядат цяла торба от тях. Споменавам, че не защото бисквитките са толкова добри, а защото жените никога не чувстват, че им е достатъчно. С други думи, те все още са гладни. Следователно те ще продължат да ядат тези високо въглехидратни бисквитки (всички мастни калории са заменени с въглехидрати!) И в крайна сметка ще получат много повече калории, отколкото са предвиждали. По този начин, няма разлика в теглото!

На пазара има някои странни нови храни, които за мен нямат абсолютно никакъв кулинарен или диетичен смисъл. Вземете „безмаслената майонеза.“ Обикновената майонеза, която направих, отнема 1 яйчен жълтък и 1 чаша масло, плюс малко лимон или оцет и горчица. С други думи, това е 98% мазнини. Ако сега стане „без мазнини“, какво замества този обем масло? Четенето на етикети е полезно в тези случаи. Заместващите обикновено са венци, захари и нишестета. Изглежда ми много по-дисбалансиран, както и неудовлетворяващ. По-добре е с половин чаена лъжичка от истинското нещо, отколкото с две чаени лъжички от менте.

Същото важи и за заквасената сметана без мазнини и подобни „храни“. Точно както излишъкът причинява проблеми, така и дефицитът, и е напълно възможно да станете дефицит на мазнини. Сред здравословните проблеми, свързани с липсата на мастни киселини, можем да броим: суха кожа, екзема, ниска енергия, увреждане на бъбречната функция, бавно зарастване на рани или инфекции, проблеми със зрението и ученето, депресия, дори спонтанен аборт. Диетата с ниско съдържание на мазнини също е свързана с по-висок процент на самоубийства. Някои мазнини определено са нездравословни. Сред тях са отопляеми, избелени и дезодорирани масла и хидрогенирани мазнини като маргарин или скъсване. Те съдържат трансмастни киселини, които могат да удвоят честотата на сърдечен удар и да повишат LDL или лошия холестерол. Бременните жени, които консумират маргарин и други хидрогенирани мазнини, могат да бъдат изложени на риск от бебета с ниско тегло при раждане. Загретите хидрогенирани мазнини, като тези, използвани в пържени храни като пържено пиле, риба и чипс, са свързани с рак и сърдечни заболявания.

Има ли добри новини тук? Да, има такива неща като качествени мазнини. Сред най-добрите са екстра върджин зехтин, нерафинирано сусамово и слънчогледово масло, нерафинирано масло от ленено семе, орехово масло, органично масло и избистрено масло или гхи. Омега 3 мастните киселини са в прясна тъмна студена вода риба като сьомга или скумрия, както и масло от ленено семе. Омега 6 са в сусамово и слънчогледово масло. Прясно органично масло от здрави крави, хранени със зелена трева, може да бъде отличен източник на естествен витамин А. Средно, когато готвите от нулата, около 2 или 3 супени лъжици здравословни мазнини на ден ще ни дадат всички основни мастни киселини, от които се нуждаем.

В същото време е важно да се избягват пържени храни, хидрогенирани мазнини и мазнини от нездравословни животни, отглеждани в търговската мрежа. Преработените храни и закуски без мазнини винаги ще ви карат да ядете прекалено много, ще насърчава апетита за захар и ще ви държи неудовлетворени. Качествените мазнини са полезни за вашата кожа, коса, нокти, имунна система, сърце, черен дроб, нерви и вашето удовлетворение от храната.

* Тази статия е редактирана/съкратена от изходния материал Откажете се от преработените храни без мазнини и се научете да включвате повече цели съставки във вашето готвене, включително частите от продуктите, които често изхвърляте, в класове за поддържащо здравето в ICE.