безопасността храните

Безопасното боравене и приготвянето на храната е от решаващо значение за гарантиране на безопасността на храните, независимо дали сте домашен консервен бизнес или най-големият франчайз в света.

Боравенето с храни винаги може да бъде въпрос на живот и смърт, но по света има редица храни, които изискват грижа и прецизност на експертно ниво, за да се ядат, без да причиняват тежко заболяване или (ужасна) смърт.

Вероятно сте чували за фугу или пуфърфиш, японски деликатес, който трябва да бъде приготвен точно както трябва, ако не искате клиентите да задушат в трапезарията ви, но има повече от няколко храни, които могат да убият, когато не са приготвени правилно.

Някои от тези храни са екзотични деликатеси, които е трудно да се намерят в Австралия, докато други са обичайни продукти в килера или хранилището за сухи стоки. От фугу до боб, ето седем от най-опасните храни в света.

1. Фугу

Фугу е японската дума за бухалки и ястието, приготвено от него, може да бъде смъртоносно отровно. Яйчниците, червата и черният дроб на фугу съдържат тетродотоксин, невротоксин до 1200 пъти по-смъртоносен от цианида.

Смъртоносна доза тетродотоксин е по-малка от главата на щифт и една риба има достатъчно отрова, за да убие 30 души. Ако се приготви неправилно, яденето на фугу може да парализира двигателните нерви и да причини фатално спиране на дишането.

Японските готвачи трябва да преминат години обучение, за да получат лиценз за приготвяне на фугу, правейки ястието (разбираемо) скъпо до 200 долара за чиния.

Въпреки тези разпоредби, много хора умират всяка година в резултат на неправилно приготвена фугу, но това не възпира японците; приблизително 10 000 тона фугу се консумира всяка година.

2. Плодове Ackee

Яденето на плод от ackee, националният плод на Ямайка, е опасна игра. Незрелият ackee съдържа отрова, наречена хипоглицин, така че плодовете трябва да са напълно узрели и да се оставят да се отворят естествено на дървото, за да бъдат безопасно изядени.

Не отваряйте сами плодове (той трябва да се отваря сам) и яжте само кремавата месеста пулпа около семената (те приличат малко на мозъци). Никога не яжте нищо от розовата плът или черните семена, които са силно токсични.

Неправилното приготвяне на плодовете на ackee може да причини сериозно заболяване (известно като „ямайско повръщане“), което може да доведе до кома или смърт. Ямайците обаче изглежда нямат нищо против риска; националното им ястие е аки и солена риба.

3. Сананджи

Sannakji, корейско ястие, са живи пипала на бебето октопод, които се нарязват на парчета, подправят се и се сервират веднага.

Кулинарните смелчаци ядат пипалата, докато все още се гърчат в чинията, което е много опасна игра.

Всмукателните подложки на пипалата поддържат засмукване дори след прекъсване на пипалата, така че вечерящите трябва да дъвчат пипалата, преди да се залепят за покрива на устата.

Ако не го направят, пипалата могат да се залепят за устата и гърлото и да накарат клиента да се задави до смърт. Според Food & Wine, шест души се задавят и умират от ядене (или опит да ядат) санакджи всяка година.

4. бъз

Бъзовите плодове, които често се използват в конфитюри, вина, чайове, сиропи и добавки, са безопасни за консумация, ако са напълно узрели и правилно приготвени.

Листата, клонките и семената на бъза обаче съдържат потенциално фатални нива на гликозид, произвеждащ цианид. Ако плодовете не са прецедени правилно или не са узрели достатъчно, това може да причини гадене, повръщане и тежка диария.

Ако се консумира в големи количества, това може да причини припадъци, кома или дори смърт.

Само чаша неправилно приготвен сок от бъз, вино или чай може да причини заболяване, но ще трябва да изпиете до пет чаши, за да бъдете в опасност за живота.

5. Ревен

Ревенът, яркият зеленчук в конфитюри и пайове (спечелвайки му прякора „пайното растение“), има тъмна страна. Листата му, които не трябва да се използват при печене или готвене, съдържат оксалова киселина.

Консумирането на твърде много оксалова киселина може да бъде фатално, въпреки че ще трябва да ядете големи количества ревен (приблизително 11 паунда), за да бъде смъртта „на масата“.

Консумирането на малки количества в неправилно приготвени храни обаче може да причини редица дискомфортни симптоми, като усещане за парене в устата и гърлото, гадене, диария, болка в очите, затруднено дишане и тъмночервена урина.

По-сериозно, оксаловата киселина може да доведе до развитие на камъни в бъбреците, които са твърди отлагания на минерали и киселинни соли, които се слепват в концентрирана урина, причинявайки гадене и интензивна болка.

6. Маниока

Маниока, тропическа коренова култура, подобна на таро и ямс, често се използва за приготвяне на пудинг (‘тапиока’), сок, сладкиши и чипс, но листата и корените от нея могат да произведат смъртоносен цианид. За да се предотврати отравяне, маниоката трябва да бъде правилно приготвена преди консервиране, ядене или сервиране.

Маниоката се класифицира в два основни типа: сладка и горчива. Сладката маниока изисква готвене само за намаляване на съдържанието на цианид до нетоксични нива, но горчивата маниока съдържа повече токсини и трябва да бъде настъргана, накисната и готвена правилно преди консумация.

В Австралия и Нова Зеландия е разрешено да се използва само сладка маниока, която съдържа ниски нива на цианогенни гликозиди (50 mg/kg). Сладката маниока трябва да се бели и да се готви старателно съгласно Кодекса на австралийските хранителни стандарти. Научете как безопасно да приготвяте сладка маниока.

7. Червен боб

Червеният боб е богат на протеини, фибри, витамини и минерали; в сурова или недостатъчно приготвена форма, те също съдържат високи нива на фитохемаглутинин, токсичен сорт лектин.

Фитохемаглутининът може да увреди чревната стена и може да му попречи да абсорбира правилно хранителните вещества. Симптомите на отравяне могат да включват диария, коремна болка, повръщане и главоболие.

Изсушените червени бобчета трябва да се приготвят точно - накисване за няколко часа и кипене за поне 10 минути, за да бъдат безопасни.

В действителност, според Американската администрация по храните и лекарствата (FDA), готвенето на сух червен боб за по-малко от 10 минути при всяка температура по-ниска от кипенето всъщност може да увеличи петкратно токсичността, така че бобът е по-токсичен, отколкото ако е бил консумиран суров.

Безопасност на храните в Австралия

Докато по-голямата част от храната, която ядем в Австралия, е „по-безопасна“ от тези токсични или опасни по друг начин ястия, важно е да запомните, че всяка храна може да бъде опасна, ако не се обработва правилно.

Хранителни отравяния и усложнения от хранителни болести, анафилаксия, задавяне и наранявания от замърсена храна се случват редовно в Австралия - между четири и пет милиона пъти всяка година.

Високорисковите храни като месо, сирене и морски дарове могат да приютят и подхранват растежа на бактерии и паразити, а всяка храна може да бъде средство за хранителни вируси като норовирус или хепатит А.

Съгласно Кодекса за хранителните стандарти (раздел 3.2.2), всички боравещи с храни в Австралия трябва да бъдат обучени за безопасно приготвяне на храна, предотвратяване на кръстосано замърсяване, управление на алергени и други важни задачи за безопасността на храните, за да се минимизират рисковете за здравето.

(Нищо не може да бъде по-лесно - онлайн курс за боравене с храна може да бъде завършен само за няколко часа.)

В повечето държави и територии хранителните помещения трябва да наемат и надзорник по безопасност на храните, който да поеме отговорността за цялостната безопасност на храните в обекта.

За да стане надзорник по безопасност на храните, номинираният служител трябва да завърши национално признат курс за надзор на безопасността на храните, като например онлайн курса на Австралийския институт по безопасност на храните (AIFS) за надзор на безопасността на храните.

Обучението по надзор на безопасността на храните, естествено, е по-задълбочено от обучението по обработване на храни, но онлайн курсът AIFS за надзор на безопасността на храните може да завърши само за един ден.

Свържете се с Австралийския институт по безопасност на храните за повече информация относно обучението по безопасност на храните в близост до вас.