Въпреки че подхранващите традиции на Сали Фалън Морел: Готварската книга, която оспорва политически коректните хранителни и диетични диктократи, беше публикувана за първи път през 1995 г., аз се сблъсках с нея през 2008 г., като аспирант, живеещ и готвещ във Флорида. Бях го взел от любопитство: не бях привърженик на някаква конкретна диетична философия; Имах смътното съзнание за това, което у нас се категоризира като „нездравословни“ и „здравословни“ храни. Но силно изследваните писания на Фалън Морел като че се аргументират срещу хранителни съвети, които например бяха подчертани от хранителната пирамида на USDA.

В „Подхранващи традиции“ Фалън Морел изтъкна предимствата на маслото, храните с високо съдържание на холестерол и наситените мазнини, които всъщност защитаваха сърцето. Тя завежда дела срещу храни с ниско съдържание на мазнини, без холестерол и с намалено съдържание на натрий, като вместо това се застъпва за традиционните диети и техните основни храни. Готварската книга на Фалън Морел се основава на учението на Уестън А. Прайс, диетолог, който предупреди, че животинските мазнини не са диетични врагове, както се препоръчва при преобладаващата диета с ниско съдържание на мазнини, а от необходимост - и че суровото мляко, месото от органи и други богати, традиционните храни доведоха до по-добро, а не по-лошо здраве.

Що се отнася до готварските книги, Подхранващите традиции изглеждат днес негламурни. Но рецептите бяха - и остават - вълнуващи: покълнали зърнени храни, ферментирали зеленчуци, костни бульони, накиснат овес, хляб със закваска.

Като ентусиазиран домашен готвач бях очарован от традиционните рецепти и процеси, които подхранват Подхранващите традиции: за първи път опитах ръката си в пастети и хляб със закваска; Научих колко лесно е да покълнат зърна и семена и да придуши изненадващ вкус от храната. И всичко беше в името на храненето. Те са храни, които най-накрая сега най-накрая влизат в нещо като мода - помислете за занаятчийски туршии, ресторанти с костен бульон, известни пекарни и палео диета (Fallon Morell има кост, която да вземе с палео диетата).

Тя е автор и на много други книги, включително Подхранващи бульони и, наскоро, Подхранващи мазнини: Защо се нуждаем от животински мазнини за здраве и щастие, която подкрепя един от основните принципи на Фондация Уестън А. Прайс - мазнини - особено животински мазнини - е не само добро за вас; важно е. Говорихме за палео диетата, добрите мазнини и „теорията за холестерола“.

Как се заинтересувахте да дискредитирате диетата с ниско съдържание на мазнини?
Винаги съм обичал да готвя и идвам от семейство хора, които обичат да готвят. Имахме костен бульон и много масло. През 70-те години прочетох книгата на д-р Прайс „Хранене и физическа дегенерация“ и отгледах семейството си по този начин с диета с високо съдържание на мазнини. Всички сме много здрави и нямахме нужда от брекети.

Написах Подхранващи традиции, защото бях толкова загрижен за това как диетата с ниско съдържание на мазнини се популяризира като здравословна диета и се насърчава за децата. Но децата наистина се нуждаят от мазнини за нормален растеж. Вижте какво виждаме днес. Виждаме абсолютна епидемия от неврологични проблеми, обучителни разстройства, поведенчески разстройства, проблеми с растежа, храносмилателни проблеми при нашите деца. И основната причина за това са хранителните насоки. Това е гладна диета и основно нашите деца гладуват.

Подхранващите традиции всъщност започнаха костния бульон и движенията на ферментиралата храна и интересът към традиционните диети. Тя беше поета от палео хората. И тази диета изобщо не е диетата, която препоръчвам - всъщност е твърде ниско съдържание на мазнини и недостатъчно въглехидрати.

Разкажете ми повече за това какво не е наред с палео диетата.
Създадох фондацията Weston A. Price, за да популяризирам принципите на традиционните диети, а заедно с нея идва и тази палео диета, която твърди, че прави същото, но е напълно погрешна. Само за да ви дам пример, първото нещо, което традиционните, неиндустриализирани хора са яли, е месото от органи. Обикновено те изваждали черния дроб и го изяждали суров. В Европа приготвят месото от органи в тези красиви пастети. Но в тези палео диети няма органично месо - поне не е споменато от главните говорители на тези диети. Тези хора също са много против зърнените храни и въпреки това зърнените храни са част от много, много традиционни диети. Дори хората, считани за много примитивни, отглеждат зърнени храни и ядат зърнени храни, така че няма причина да ги изключваме; те просто трябва да бъдат правилно подготвени. И оригиналните автори на палео диетата не казаха нищо за бульона. Всичко беше постно месо. Но традиционните култури никога не ядат постно месо. Знаеха, че постното месо ще ги разболее.

Какво не е наред с постното месо?
Първата ни следа е от хора, които са живели с индианците и ескимосите - хора като Самуел Хърн, който е първият европеец, който е живял с индианците. Винаги са яли мазнината с месото и са му казвали, че ще се разболеят, ако не ядат мазнината. Е, сега имаме отлично научно обяснение за това. Когато ядете протеин, имате нужда от витамин А, за да използвате този протеин. Ако просто ядете постно месо и протеинови прахове, ще изчерпите тялото си с витамин А. Тогава ще имате истински проблеми. Ще имате умора и имунна дисфункция. Ще имате всякакви странни проблеми с автоимунитета. Когато ядете мазнините и месото от органи, получавате витамин А и много други кофактори, от които се нуждаете, за да използвате тези протеини.

Досадно ли е или смущаващо, че палео диетата е получила толкова много внимание? Почти прилича на диета с ниско съдържание на мазнини - връща се различна неправилна диета.
Това е пуританската диета отначало. Да, това е изключително досадно! Това е изключително досадно, но мисля, че в крайна сметка хората започват да виждат проблемите. Трябва да има стотици книги за палео диетата. А някои от по-късните включват мазнини и месо от органи, костен бульон и накиснати зърна. Но те отдават признание на палео движението, а не на фондацията Weston A. Price.

Новата ви книга е посветена на мазнините. Ами въпросът за холестерола - яде ли много мазнина нивата ни на холестерол?
Консумираният от нас холестерол няма отношение към нивата на холестерола в кръвта ни. Дори организаторите на теорията са казали това. Дори най-твърдите защитници на теорията за холестерола признават това или са го признавали в миналото. Няма връзка между количеството холестерол, което ядете, и показанията ви в кръвта.

Това е, което индустрията създаде като възприятие, но не е правилно. Знам, че е неинтуитивно. Но нека просто кажем, че няма да ядете холестерол. Вашето тяло се нуждае от холестерол, така че ще произвежда холестерол. Ядейки много холестерол, тялото ви не трябва да прави толкова много. Нещата, които карат холестерола ви да се повишават, са стрес, защото имате нужда от холестерол, за да направите хормони на стреса. Веднъж имаше проучване, при което всяка седмица те измерваха нивата на холестерола при студенти. През една седмица холестеролът на всички се повиши и те не можаха да го разберат, докато не разбраха, че е седмицата на междинните изпити. Всички бяха подложени на силен стрес. Друго нещо, което ще накара холестерола ви да се повиши, е лошата функция на щитовидната жлеза. Нараняването ще накара холестерола ви да се покачи, защото се нуждаете от холестерол за изцеление.

автор

Подхранващи традиции е публикуван за първи път през 1995 г. и е препечатан многократно.

Смятате ли, че мониторингът на холестерола е BS?
Мисля, че е BS. Ако подозирате, че холестеролът ви е твърде нисък, може да е добре да го наблюдавате. Те започват да насърчават мониторинга на холестерола още през 50-те години; това е част от всеки медицински преглед. И причината да го популяризират е, че е лесно да се измери. В кръвта Ви има много неща, които са трудни за измерване, но холестеролът е лесен за измерване. И те разработиха тези машини, които могат да измерват вашия холестерол, така че това, което прави, е да накарате всички наистина да се притесняват за своя холестерол. Създава този страх и безпокойство.

Какво бихте препоръчали като лесен начин за подобряване на типична американска диета, без тревожност?
Първо бих казал: Приятна закуска. А добрата закуска не е зърнени храни от кутия. Това не е Pop-Tarts; не е поничка. Това е истинска храна. Ще бъдат бъркани яйца и бекон - това е добра традиционна закуска. Или си направете омлет или си направете овесени ядки, които сте накиснали за една нощ, и ги пригответе с малко масло и естествен подсладител. Това е вкусна закуска. И ще ви продължи цяла сутрин. Няма да ви се иска да отидете до автомати, когато закусвате така. Второто нещо е да се отървете от всички индустриални мазнини и масла - олиото за готвене, маргарините, намазките и кратките. Те не поддържат живота. Изхвърлете една от онези вани с намазка в кухнята си, пазете я и нищо няма да се случи. Ако сложите масло в чиния, върху него ще се появи плесен. Ако поставите Криско навън, нищо няма да го изяде; ако сложите масло извън птиците ще го изядат. Ако този боклук няма да поддържа микробния живот, защо бихме си помислили, че ще подкрепи нашия живот? Използвайте традиционни мазнини и масла: зехтин за салат, масло за зеленчуци и хляб и гответе в животински мазнини като свинска мас или сланина, гъска мазнина или лой.

Кои са някои от любимите ви начини да ядете мазнини?
Нека преброя начините! Преди всичко сложих масло на всичко. Всъщност не мога да ям месо без масло върху него. Така че просто слагам масло върху всичко: слагам масло върху зеленчуците си, ориза си, картофите си. Ако правя десерт, което не правя много често, но ако го направя, го правя на базата на масло. Готвя бъркани яйца в масло. Или слагам крем върху нещата .... Кремът е наистина масло; това е течно масло. Аз съм кралицата на маслото.

Една от мазнините, които използвам повече от тези дни, е патешката мазнина, която можете да си купите в магазина за здравословни храни. Патешката мазнина е чудесен източник на витамин К, който предпазва сърцето ви и ви дава здрава кожа. Така например ще направя картофени клинове, изпечени в патешка мазнина. И е абсолютно вкусно.

Кои са любимите ви рецепти в новата ви книга?
Един от любимите ми е сиренето, в което има настърган остър сирене чедър, масло, лют червен пипер и малко рибен сос и шери в него. О, просто трябва да умреш. Наистина е добро. Имам много добра рецепта за пастета; Имам терин, направен с черен дроб и свинско месо. Нека да видим, има наистина хубава рецепта за Crock-Pot или бавно готварско зърно, която приготвяте с наденица и кост на мозъка. И костният мозък е 90 процента мазнина и костният мозък се спуска в зърната и някак ги уплътнява. Това е добра рецепта. Наистина хубава маслена бисквитка, бисквитка с подправки.

Има малък брой хора, които са видели светлината и също са видели здравето на децата си да се подобрява, когато се подложат на тази диета. Обичаме да го наричаме диетата „Да, можеш“. Това е диетата „мъдри традиции“, но също така и диетата „Да, можеш“. Защото можете да имате мазнини, сол, сосове, безалкохолни напитки (като комбуча), кисели краставички, зърнени храни. Можете да имате десерти; можете да имате всичко. Те просто трябва да бъдат направени с правилните съставки. И правилно подготвени.

Най-добрият спрей за сирене Чедър

3 чаши

Съставки

  • 1 килограм отлежало сирене чедър, настъргано
  • ¼ чаша масло, омекотено
  • ¼ чаша портвейн
  • ¾ чаши крем крем
  • ⅛ чаена лъжичка лют червен пипер
  • ½ чаена лъжичка рибен сос (за предпочитане марката Red Boat)
  • Крекери или багета със закваска, за сервиране

В ранните аутове, когато по-голямата част от страната все още е била с впечатлението, че животинските мазнини са нездравословни, Сали Фалън Морел е глас на разума. В книгата си Подхранващи традиции тя твърди, че мазнините са важни за растежа, функциите на мозъка и нервната система и дори за профилактиката на заболяванията. За щастие, повечето хора са стигнали до идеята за „добри мазнини“ и вече могат да се насладят на този невероятен намаз от сирене чедър, направен със сирене чедър, масло и крем крем - без вина!

  1. Комбинирайте всички съставки в кухненски робот до гладка смес. Прехвърлете върху рамекин или малко ястие за суфле. Сервирайте при стайна температура с бисквити или препечени филийки багета със закваска.

Рейчъл Конг

Рейчъл Конг е писател и редактор, живееща в Сан Франциско. Тя е редактор на Lucky Peach Всичко за яйцата: Всичко, което знаем за най-важната храна в света. Дебютният й роман, Сбогом, Витамин, предстои от Хенри Холт през юли 2017 г. Тя пише а Къс стек издание за зеле.