специални

Здравейте всички! Добре дошъл обратно!
Тук в Япония е есен и това означава, че гъбите са в сезон. По това време на годината много хора се насочват към планините, за да събират годни за консумация диви гъби. След това находките им ще бъдат приготвени на скара на барбекю, задушени в ястия с гореща тенджера или дори превърнати в кисели краставички. Гъбите са прекрасни, защото са вкусни по начин, по който ги приготвяте! Семейството ми понякога има гъбен празник с всякакви гъбни ястия, включително ориз, супа и салата. През последните години туристическите агенции започнаха да организират посещения във ферми, където посетителите могат да събират гъби шийтаке, отглеждани на дървени трупи в оранжериите. Прясно събраните гъби имат дълбок, земен аромат, прекрасна месеста текстура и са чудесно сочни. Нека да се потопим в вкусния свят на гъбите!

От 4000 до 5000 вида диви гъби в Япония, 200 до 300 се считат за годни за консумация. Удивително, нали? По отношение на култивираните гъби, първите три са еноки, бук шимеджи и шийтаке (източник: Министерство на земеделието, горите и рибарството, 2017 г.). Ако сте проверявали нашите рецепти, вероятно сте запознати с тези видове.

Сигурен съм, че знаете колко вкусни са гъбите, но знаете ли как се отглеждат? Има две основни основи за отглеждане на гъби: дървени трупи или дървени стърготини.

О: Отглеждане на трупи

Дървените трупи се изрязват от здрави дървета и се оставят да изсъхнат. След това в трупите се пробиват дупки, които след това се инокулират с гъбични спори. Подготвените трупи се изнасят в гора или друга природна среда и се оставят за около една година, докато се колонизират напълно. Този метод отнема значително време и усилия, но резултатите си заслужават.

Б: Отглеждане на дървени стърготини

Смес от дървени стърготини, обогатена с оризови трици и други хранителни вещества, се пакетира в блокове, за да образува субстрат, който след това се инокулира с гъбични спори. Леглата от дървени стърготини се оставят в климатизирана стая за около три месеца до пълното им колонизиране. Тъй като отглеждането се извършва на закрито и температурата и влажността се контролират, за да се осигурят оптимални условия за растеж, производството е стабилно и гъбите могат да се събират няколко пъти годишно.

Някои гъби обаче не могат да бъдат изкуствено култивирани поради симбиотичната им връзка с определени видове дървета. Най-известният пример е мацутаке (както е показано по-долу), който расте само под определени видове борови дървета. Някои от вас може да не са чували за този вид гъби, защото това е доста рядко. Те имат силен, почти пикантен аромат, месеста текстура и са вкусни. Matsutake са невероятно скъпи - мислете за трюфели и хайвер - и тъй като обемът им зависи много от времето, трудно се намират. Много хора се отправят към планините в търсене на тези редки скъпоценни камъни.

Растенията гъби ли са? Този въпрос е по-труден, отколкото си мислите! Гъбите нямат листа или цветя и не дават никакви семена и не дават плодове, така че не са растения. Тогава какви са те? Гъбички! Гъбите, които сме свикнали да виждаме, са само върхът на айсберга, така да се каже. По-голямата част от гъбата се състои от нишковидни нишки от клетки, наречени мицел. Тези нишки се простират надалеч в почвата или дървесните клони и корени, за да поемат хранителни вещества.

Гъбите винаги са били неразделна част от японската диета. Това е вярно още по-скоро, благодарение на нарастващия акцент върху „кинкацу“, комбинация от „кожа“ (гъбички) и „кацу“ (дейност). Този нов термин описва важността на подобряването на храносмилателното здраве чрез ядене на благоприятни за червата бактерии. Освен че са нискокалорична храна, богата на диетични фибри, гъбите са и чудесен източник на витамин В, който засилва метаболизма и насърчава обновяването на кожата. С други думи, гъбите не само са вкусни, но и имат големи ползи за здравето и красотата!

Сега да се готвим! Събрах комбинация от японски и западни рецепти. Този път ще използваме три различни вида гъби: прясна шийтаке, гъби с бутони и шимеджи.