Бонус: Този балтийски хляб остава свеж в продължение на дни.

За Саймън Баяда, писател на храни и туристически фотограф, балтийските държави са източник на очарование. Често групирани като един конгломерат, трите балтийски държави - Естония, Латвия и Литва - едва ли са взаимозаменяеми. Всяка държава предлага своя собствена история, култура, пейзаж и храна. Баяда се справя с тези различия в „Балтийски: нови и стари рецепти от Естония, Латвия и Литва“, нова готварска книга, отпразнуваща всичко, което можем да открием за Балтийско море чрез онова, което е предадено на масата.

черен

В книгата си Баяда представя исторически поглед върху трите страни, осеяни с почти 70 рецепти, от картофени палачинки и извара понички до пайове от ръж и моркови. По-долу ще намерите гмуркане в това, което прави всяка страна уникална, както и рецепта за черен хляб, твърд, плътен хляб, осеян с лен, слънчоглед и кимион. Балтите не могат да получат достатъчно ръж, което има смисъл: популярността му до голяма степен се дължи на способността на ръжта, ечемика и елдата да растат в студения климат в региона. Така че не би трябвало да е изненадващо, че балтите свободно използват тези зърнени храни за приготвяне на хляб.

Тази версия на черния хляб получава своя отличителен цвят чрез смесване на ръжено брашно и овесени трици, а крайният продукт често се разбърква с пръст от сладко и масло или натрупване на меко сирене. Това е видът хляб, чието присъствие надхвърля границите и кухненските маси. Намира се почти навсякъде, от магазини за хляб и ресторанти до фурни за домашни готвачи. Най-добрата част? Плътната кора поддържа вътрешността мека и свежа, което прави хляба по-дълъг.

Балтийски: Нови и стари рецепти от Естония, Латвия и Литва, $ 32,62 на Amazon

Извадено с разрешение от „Балтик“ от Саймън Бахада, публикувано от Hardie Grant октомври 2019 г.

Предвид тяхната близост, споделени истории, кухня и припокриващи се култури, според мен е разбираемо, че светът има тенденция да групира по подобен начин Естония, Латвия и Литва. Но, разбира се, няма две еднакви държави и малките разлики помагат да се оформи характерът на всяка нация. През следващите няколко страници има вкус на тези страни и техните различия, заедно с това, което те допринасят за балтийската маса.

Естония

Най-северната от трите държави, Естония е може би най-прогресивната в партидата. Посветена на преминаване от всякаква стигма, свързана с това, че е бивша съветска държава, Естония беше първата, която се присъедини към ЕС след независимостта и има силна стартираща култура (това е страната, в която е разработен Skype), както и първата държава по света да предлага електронно пребиваване на чужденци, които се интересуват от дейността на бизнеса от там.

„Който яде бързо, работи бързо“ е стара естонска поговорка и обикновено естонците са практични, безсмислени хора, които работят усърдно (както и бързо) с егалитарен начин на мислене. Уралският език, който се говори тук, който споделя корени с унгарския, е подобен на този на северната им съседка, Финландия - макар че ако даден финчанин разговаря с естонски, най-вероятно в крайна сметка ще говорят заедно на английски! Религията тук няма голяма тежест, като естонците инвестират своите вярвания повече в народното и културното наследство като цяло и по-специално в силата на традиционната песен. Повече от 133 000 произведения на традиционната музика, които са документирани в страната, са свидетелство за последната, както и Пеещата революция от 1987–1991 г., когато приглушен протест, започнал с хора, пеещи патриотична песен в присъствието на руските военни прерасна в масов протест, който доведе до възстановяване на независимостта на страната.

Освен че е нещо като Европейска Силициева долина, Естония има и един от най-красивите средновековни столици в Европа, Талин. С име, за което се смята, че произлиза от Taani linna, което означава „датски град“ и някога е описано като „прозорец на запад“ от руския Петър Велики поради неговото пристанище без лед (което се оказа най-близкото до Санкт Петербург), Талин е привлекателна дестинация както за отдих, така и за бизнес пътници - фактор, който със сигурност е повлиял на кухнята на страната. Жителите на града са по-наясно с глобалното небце сега от всякога и това се отразява не само в начина, по който се хранят, но и в това, което предлагат на посетителите на своята страна. Като най-скандинавското усещане от трите страни, виждайки успеха на новата скандинавска кухня и споделяйки подобен набор от продукти, естонските готвачи бързо прегърнаха идеологията на Новия скандинавски манифест и създадоха своя собствена интерпретация в своите ресторанти. Плодовете от това вече могат да бъдат изпитани както в столицата, така и в страната като цяло.

Латвия

Южно от Естония и северно от Литва се намира Латвия. Притежавайки голяма брегова линия, подобна на тази на Естония (факт, отразен в любовта на нацията към прясна и консервирана риба), Латвия също е изключително залесена - независимо къде се озовете в страната, вие винаги ще бъдете в рамките на тридесет минути път с кола от гора.

Влиянията са по-скоро руски по произход, което не е изненадващо, като се има предвид демографията на страната (от трите балтийски страни Латвия е мястото, където най-много руски семейства са останали след независимостта; те съставляват една четвърт от населението).

Подобно на съседите си, и латвийците имат истинско уважение към природата и държат на почитаните от времето си народни вярвания (например, латвийците вярват, че ще дойде късмет за предстоящата година, ако поставят люспите на изядена риба в портфейла си на New Навечерието на годината.) Лингвистично, наред с литовския, латвийският е един от последните говорими индоевропейски езици. Макар и да не е известно, че са най-любезните хора, след като латвийците ви опознаят и ви се доверят, те се отварят, за да бъдат едни от най-топлите и приветливи хора, които най-вероятно ще срещнете. Те са известни и със своята откровеност, нещо, което се отразява в дължината на тяхната конституция, Сатурсме, която е една от най-кратките в Европа.

Рига, столицата на страната, е дом на красива архитектура в стил ар нуво, средновековен стар град и зашеметяващ централен пазар. Подобно на Талин, Рига се отвори към външния свят и храната му, като в същото време зачита собствените си традиции и култура. Да, местните обичат да се наслаждават на различни ястия от цял ​​свят (сушито е особено популярно например), но е също толкова вероятно да бъдат намерени да се събират в бюфетите на традиционните латвийски ресторанти, за да се насладят на собствената си кухня. Широката гама от налични храни може да се види на централния пазар в столицата, където пет стари закачалки с цепелин сега разполагат с калейдоскоп от пресни и мариновани зеленчуци, сушени цветя, както и производители на млечни продукти, месари и търговци на риба. Това е обект на наследството на ЮНЕСКО и един от най-големите пазари в Европа.

Литва

Най-южната балтийска страна, Литва, някога е била една от най-големите европейски сили с територия, която се простира от Балтийско море до Черно море близо до Османската империя. Значителна част от тази историческа земя сега е включена в Русия, която познаваме днес.

Въпреки че съвременната Литва е едновременно много по-малка и етнически най-хомогенна от Прибалтика, нейната красива столица Вилнюс има история на мултикултурализъм. Още през ХІV век Гедимин Велики. Херцогът на Литва покани западноевропейците да се установят в града и някога в столицата имаше толкова голяма еврейска общност, че Наполеон го нарече „Северният Йерусалим“. Еврейските търговци, които отидоха в града, отвориха някои от най-ранните му ресторанти и в резултат на това е трудно да се пренебрегне влиянието на еврейската кухня в Ашкенази във Вилнюс. Английската, немската и френската кухня също са повлияли на кухните на Литва през различни периоди от историята, наистина до такава степен, че уважаваният ресторант на града Ertlio Namas е разработил серия от менюта, които демонстрират тези влияния.

Като се има предвид позицията му на кръстопътя на толкова много култури, има редица малки тънкости, които отличават литовската кухня от тази на нейните балтийски съседи. Тук скандинавската кухня има по-малко влияние, като кулинарното вдъхновение е по-вероятно да бъде взето от близката Полша. Поради относителната си липса на крайбрежна брегова линия и отдалечеността на столицата от морето, морските дарове не са толкова често срещани, както в останалата част от региона - въпреки че все още могат да се намерят висококачествени риби и са много ценени - докато южното им местоположение дава възможност за отглеждане на малко по-различна гама от продукти (И. не забравяйте да ядете дива мента с мед и сирене в градина, например - нещо, което не мога да си представя в Естония).

След като литовците отворят вратите си за вас, тяхното гостоприемство е щедро и запомнящо се. Те се гордеят, че се уверяват, че си тръгвате с доволен апетит, а също и много малко лекомислено - пиян гост е щастлив гост! И накрая, както навсякъде в региона, картофите са много обичани, но предвид многото различни култури, които са повлияли на неговата кухня, литовските рецепти наистина празнуват разнообразието на този конкретен зеленчук.

Рецепта за черен хляб

Ръжът има такова присъствие в Балтийско море, че черният хляб, направен от брашното му, е дошъл да определи кухнята на този регион. Харди, хлябът се запазва свеж в продължение на дни благодарение на дебела кора, която отстъпва място на приятен, леко кисел на вкус интериор. Наслаждава се навсякъде и по всяко време на деня. Технически, приготвянето на черен хляб се различава от приготвянето на ежедневен бял хляб по това, че еластичността не играе толкова важна роля в процеса, така че е необходимо по-малко месене и повече сгъване за управление на тестото.