Купеният от магазина хляб със закваска не е безопасен при диета без глутен

Еми Лудвиг, д-р, е сертифицирана от борда по гастроентерология и хепатология. Тя практикува в Центъра за рак на Мемориал Слоун-Кетеринг в Ню Йорк.

глутен

Много добре/Александра Шицман

Хлябът от закваска, приготвен от едно от трите глутенови зърна (пшеница, ечемик или ръж), не е безглутенов и следователно е вероятно да Ви прилоши, ако имате целиакия или чувствителност към глутания към целиакия.

Хлябът със закваска, който приготвяте сами или купувате от магазина, може да съдържа малко по-малко глутен в него (това е резултат от процеса на ферментация, който придава на хляба със закваска характерен тръпчив, кисел вкус). Въпреки това няма да се доближи до определението за безглутенов, което в САЩ е по-малко от 20 части на милион глутен.

И така, защо тази градска легенда без глутен продължава? Един бърз урок по химия може да помогне.

Трябва да знаете факти за хляб и глутен от закваска

По-голямата част от хляба със закваска - включително всичко, което можете да си купите в магазина, освен ако не е специално обозначено като „без глутен“, се прави с пшенично брашно. Пшеницата, разбира се, е основното зърно от глутен.

За да приготвите домашен хляб със закваска, добавяте начална култура - обикновено съставена от различни дрождови щамове плюс лактобацили, които са форми на приятелски бактерии - към тестото за хляб, което сте приготвили с брашно. След това оставяте цялата смес да престои, докато тестото втаса, и продължете с печенето на хляба си.

Тази стартерна култура кара тестото да втасва, както прави конвенционалната хлебна мая. Както конвенционалната хлебна мая, така и закваската от закваска предизвикват ферментация в тестената смес, а газовите странични продукти от ферментацията са това, което кара тестото да втасва. Въпреки това дивите дрожди щамове и лактобацили в закваската придават по-плътно усещане и кисел вкус на хляба. оттук и терминът „закваска“. Истинският хляб със закваска няма нищо по вкус като обикновения бял хляб.

Защо хлябът със закваска не е без глутен

Вярно е, че процесът на ферментация за хляб със закваска частично разгражда глутена в брашното, което води до твърдението, че хлябът с квас е безопасен за хора, които имат чувствителност към целиакия или глутания към целиакия. Той обаче го разгражда само частично - недостатъчно, за да направи хляба на основата на пшеница без глутен (или дори близо).

Бръмчането около закваската като потенциална опция за получаване на хляб на пшенична основа без глутен идва от някои скорошни изследвания. Тези проучвания разглеждат дали много специфични щамове заквасени лактобацили и дрожди могат да разградят напълно глутена в пшеничното брашно, ако им бъде предоставено достатъчно време, за да работят магията им. Този процес на разграждане на протеини на фрагменти се нарича хидролиза.

В едно проучване хората с диагностицирана целиакия са разпределени на случаен принцип в една от трите групи. Първата група ядеше доста стандартен хляб с глутен, в който имаше 80 127 части на милион глутен (не забравяйте, че по-малко от 20 ppm се счита за „без глутен“). Втората група яде хляб, приготвен с брашно, което е преминало процеса на хидролиза „екстензивно“ - полученият хляб съдържа 2480 ppm глутен в него (по-добре, но не достатъчно добре). И третата група яде напълно хидролизиран хляб, който съдържа 8 ppm остатъчен глутен в него.

Двама от шестимата души, консумирали стандартния хляб, са прекратили проучването рано поради подновени симптоми на цьолиакия и всички от тази група са имали положителни кръвни тестове за целиакия и атрофия на вилозата. Двамата хора, които са яли хляб със средно ниво с 2480 ppm глутен в него, нямат симптоми, но развиват някаква вилозна атрофия. Но петимата души, които са яли напълно хидролизирания хляб, също нямат никакви симптоми и нямат клинични признаци на консумация на глутен.

Очевидно това е много малко проучване и далеч не е окончателно. Но други изследвания подкрепят заключенията си. Втори проект разглежда малка група деца и тийнейджъри, които са били диагностицирани с целиакия и които нямат никакви симптоми на безглутенова диета и стигат до същото заключение: пшеничен хляб от квас, направен с този обширен процес на ферментация, изглежда за да бъде в безопасност, поне в тази тестова група.

Слово от Verywell

Изследванията на хляба със закваска като алтернатива за хора, които имат чувствителност към целиакия или глутен са интригуващи. Въпреки това изследователите, провеждащи това изследване, са използвали специфичен процес на хидролиза, създаден със специално отгледани щамове дрожди и лактобацили и този процес не се предлага в търговската мрежа. Това не е нещо, което бихте могли да опитате и у дома.

Клиницистите, участващи в тези проучвания, казват, че са необходими повече изследвания, преди да могат да обявят този вид хидролизиран хляб със закваска за безопасен за хора с цьолиакия. Интересът към тази тема обаче е голям, така че е напълно възможно в даден момент да видим на рафтовете на магазините хляб от пшеничен квас, отстранен с глутен.