От Крейг Клейборн

безсолни

Ако трябваше да проверите група сериозни готвачи и да попитате името на основната съставка, която е най-подходяща за безсолна кухня, несъмнено ще получите повече отговори, отколкото компонентите на македонска салата. Бих отговорил без пауза: гъби.

Често срещаният култивиран растеж има много неща, свързани с диети с ниско съдържание на натрий, най-вече дълбочина на вкуса и консистенция, подобна на месо. Всъщност няма зеленчук, който да наподобява повече този на месото. Гъбите също са с ниско съдържание на калории.

Толкова съм пристрастен към гъбите, че ги намирам за добра закуска, когато пристъпите на глад настъпят преди началото на хранене. Лесно мога да направя обяд от гъби, които са били сотирани бързо в частично количество масло или масло. Гответе ги, докато се откажат от естествената си течност и след това гответе, докато течността се изпари и гъбите станат златистокафяви. И аз не съм отгоре, добавяйки малка чаена лъжичка сос Уорчешър към тигана. Във всяка чаена лъжичка има само 55 милиграма натрий.

Забелязал съм, че най-трудните за приготвяне храни без сол са супите. Трудно е да се получи ароматен и плътен бульон от домашни птици, риба или месо, без значение колко кости използвате или колко дълго го готвите. Фината кана с топла супа с гъби е съвсем различен въпрос. Има както тяло, така и вкус. И, разбира се, билките и подправките са от съществено значение за супата, както са в много препарати с ниско съдържание на натрий.

Когато написах, че „дори една чаена лъжичка босилек съдържа един милиграм натрий“, бях поет на задача от член на Американската асоциация за търговия с подправки. Той ме информира, че техните изследвания показват, че една чаена лъжичка босилек съдържа само няколко десети милиграма.

Тук трябва да отбележа, че се опитвам да огранича дневния си прием на натрий (в края на краищата именно натрият в солта е злодей, а не сол като такъв) до два грама на ден, които възлизат на 2000 милиграма. Независимо дали става въпрос за готвене на гъби или други ястия, разумното използване на подправките изглежда голямо. Винаги съм твърдял, че най-добрите подправки за оживяване на диета с ниско съдържание на натрий са чили на прах и къри на прах. Почти неизменно добавям нотка чили на прах към доматени сосове. И почти всяко ястие, приготвено с къри на прах, може да стои самостоятелно без сол. Прочетете внимателно дребния шрифт върху етикетите на чили контейнери, тъй като се оказва, че някои марки чили съдържат сол, докато други не.

В резултат на подбуждането от групата на подправките, прегледах таблицата си с натрий, за да определя съдържанието на натрий в резултат и повече подправки. Впечатляващо е. На чаена лъжичка има само две десети от милиграма черен пипер, чист чили на прах и индийско орехче. Единствените подправки, които съдържат един милиграм (най-незначително количество) натрий, са бахар, къри на прах, копър, боздуган, майорана, естрагон и мащерка. Само четири надвишават два милиграма натрий, а това са семена от целина, карамфил, люспи от магданоз и кимион. Съдържанието на натрий във всичко това е в собствената ми диета крайно незначително.

Почти всички рецепти за гъби, създадени в моята кухня от Пиер Франи и аз, използват множество подправки. Една от най-добрите рецепти са пълнени гъби, които съдържат мащерка, дафинов лист и магданоз; фин хляб с гъби и месо, съдържащ копър и индийско орехче; салата от гъби и зелен пипер с лук и ястие от телешки скалопин с гъби бордела с магданоз. В почти цялата си кухня с ниско съдържание на натрий използвам щедро смилане на черен пипер.

Едно от най-интересните ястия тук е вдъхновено от Марчела Хазан, автор и учител на готварски книги. В едно от ястията си тя използва накиснати вносни италиански гъби, които са широко достъпни в специализираните магазини в тази страна. Тези гъби се сотират в масло и се добавят пресни гъби. Вносните гъби са не само диви, но и диво скъпи.

Използвайки унция или по-малко от дивите гъби, ще предадете голяма част от вкуса им на пресните гъби, когато се приготвят заедно. Разнообразих оригиналното творение на Марсела Хазан, като добавих половин чаша Марсала към тигана и го приготвих. Подправката в тази рецепта е розмарин.