ферментирали

Представете си живота без кисело мляко, оцет, сирене, вино или бира (или amasi в Южна Африка). Тези и много други храни и напитки не биха били част от живота ни без процеса на ферментация.

Ферментацията по същество е процес, при който органичните вещества се разделят на по-прости вещества, като например разграждането на захарта до алкохол. По същество това е началото на процеса на гниене, но вместо да оставим веществото да се разпадне напълно, процесът се контролира и спира точно в точното време. Помислете за вино; ако процесът на ферментация не бъде спрян навреме, крайният продукт може да бъде оцет или по-лошо.

Ферментацията на храни в никакъв случай не е нов процес и има доказателства, че нашите предци са правили хляб, бира и вино преди поне 8 000 години. Той също е много широко разпространен и повечето култури на земята се радват на ферментирали храни като кисело зеле в някаква или друга форма от хилядолетия.

Metchnikoff и българско кисело мляко

Фактът, че толкова много от нас се наслаждават на ежедневната си вана с кисело мляко, е до голяма степен благодарение на руския учен Иля Метчников (1845 - 1915).

Metchnikoff отбеляза, че някои общности в България и руските степи, които консумират мляко, ферментирало от млечнокисели бактерии, са необичайно дългогодишни. Той предложи, че консумацията на ферментирали млечни продукти „засява“ червата с млечнокисели бактерии, намалявайки чревното рН и потискайки растежа на вредните бактерии.

Теорията на Metchnikoff беше, че стареенето се причинява от гнилостни микроби, които произвеждат токсични вещества в червата. Тези съединения са отговорни за това, което той нарича „чревна автоинтоксикация“, което причинява физическите промени, свързани със старостта.

Учените твърдят, че B. lactis bulgaricus (оттук и името българско кисело мляко) променя чревната флора, което ограничава автоинтоксикацията и последващото развитие на дегенеративни заболявания.

Lactobacillus Bulgaricus се използва широко за заквасване на мляко (за производство на кисело мляко) и често се дава като храносмилателно средство. Може да се приема и под формата на таблетки, въпреки че яденето на кисело мляко е по-ефективно.

Друг добре известен ферментирал млечен продукт с големи ползи за здравето е кефирът.

Кефирът произхожда от Кавказките планини между Черно и Каспийско море и сега се радва на цял свят. Обикновено се прави от млякото на крави, кози или овце и е леко кисело и мехурче, поради ферментацията, причинена от бактериите и дрождите, които изграждат „зърната“, използвани за култивиране на млякото. Различните видове микробиота, присъстващи в кефира, го правят една от най-добрите пробиотични храни, които човек може да яде.

Кефирът помага при стомашно-чревни оплаквания и се съобщава, че подобрява непоносимостта към лактоза. Той също има противогъбични свойства и може да намали чревния възпалителен отговор в случаи на колит.

Кимчи е националното ястие на Корея и основните му съставки обикновено са зеле, репички или краставици. Подправя се с чушки и традиционно ферментира в буркани под земята. Традиционно кимчито има кисел, пикантен вкус, но има стотици различни видове с различни вкусове. Най-разпространеният сорт е кимчи с пикантно зеле.

В Корея кимчи се сервира на всяко хранене и среднокорейският консумира повече от 20 кг годишно. Kimchee е пълен с витамини, но основната му полза за здравето се крие в здравословните бактерии (лактобацили), които съдържа. Лактобацилите поддържат храносмилането и могат да предотвратят чревни проблеми като свръхрастеж на Candida. Друга добра новина е, че ферментиралото зеле може да помогне за предотвратяване на рак.

Amasi в зулу и „maas“ в африкаанс, е ферментирал млечен продукт, който има много вкус на кисело мляко. Консумира се широко в Южна Африка. Традиционно се прави от непастьоризирано мляко, което се оставя в калабас, докато ферментира. В днешно време се прави с култура и се продава в супермаркети.

Amasi съдържа голямо количество млечнокисели бактерии, което е много ефективен пробиотик и дори може да убие бактериите на E. coli.

Нашите предци не са имали хладилници, дълбоко замразяване, супермаркети с консервирани храни, така че е трябвало да намерят други начини да запазят храната си. Най-ефективният начин да се предотврати развалянето на храната е ферментацията.

Поради съвременните разработки ферментацията вече не е единственият начин за запазване на храната, в резултат на което вече не се възползваме от ползите за здравето от яденето на ферментирали храни в същата степен като нашите прадеди.

През 2003 г. обаче американецът Шандор Кац публикува книга „Дива ферментация“, която Newsweek нарече „ферментиращата библия“. В книгата той споделя своя опит с домашната ферментация и се нарича „възродител на ферментацията“.

Оттогава Кац „преподава стотици работилници, демистифициращи ферментацията, давайки възможност на хората да възстановят този важен трансформационен процес в своите кухни“. Последната му книга се нарича „Изкуството на ферментацията“ и е бестселър на New York Times.

    Ферментиралите храни унищожават и инхибират растежа на патогенни бактерии. Много патогенни форми на бактерии са чувствителни към кисела среда и млечната киселина във ферментиралите храни е способна да убие много от тези „бъгове“.

Ферментиралите храни помагат за защита на стомаха. Ферментиралите храни облекчават храносмилателния дискомфорт, като повишават киселинността на стомаха, когато е необходимо, и предпазват лигавицата на стомаха и червата, ако има твърде много киселина.

Ферментиралите храни насърчават производството на ацетилхолин. Ацетилхолинът е невротрансмитер, който помага да се увеличи движението на червата, облекчавайки проблемите със запек. Също така насърчава отделянето на храносмилателни сокове и ензими.

  • Ферментиралите храни са полезни за диабетици. Освен подобряването на функцията на панкреаса, въглехидратите във ферментиралите храни вече са разградени и за разлика от нормалните въглехидрати натоварват панкреаса много по-малко.