Свързани термини:

  • Омега-3 мастна киселина
  • Токсичност
  • Патешки яйца
  • Протеини
  • Аминокиселини
  • Производство на яйца
  • Яйчен жълтък

Изтеглете като PDF

За тази страница

Хранителното качество на яйцата

11.1 Репутация на яйцето

От векове яйцата са много важен източник на храна поради високото си съдържание на протеини и други основни хранителни вещества и това е така и до днес. Яйцата са важна част от човешката диета както като черупки, така и като съставка в многобройни готови храни. Консумацията на яйца в Европейския съюз остава постоянно висока (с регионални вариации; Elmadfa, 2009) през последните 20 години (фиг. 11.1), въпреки негативното отразяване в медиите и, като следствие, нещо с лоша репутация ( Фиг. 11.2).

sciencedirect

Фиг. 11.1. Консумация на яйца на глава от населението в кг в ЕС от 1990 г. насам.

(източник: MEG, 2009)

Фиг. 11.2. Някои заглавия за яйцата.

Отрицателната публичност включваше съобщения, че яйцата са източник на холестерол и че представляват риск за безопасността поради замърсяване от патогенни микроорганизми (вж. Също Част I, Глави 1 - 3) и токсикологични остатъци (вж. Също Част I Глава 4).

Поради високото си съдържание на холестерол, яйцата са разположени близо до върха на „хранителната пирамида“ (фиг. 11.3). „Хранителната пирамида“ помага да се илюстрира както разнообразието, така и пропорциите на храни, необходими за здравословна диета. Необходими са само малки количества от горната част на пирамидата. От тази гледна точка яйцата не са силно препоръчителни за здравословна диета.

Фиг. 11.3. Храни от животински произход от немската хранителна пирамида (DGE, 2005).

През последните десетилетия оценката на яйцата като част от човешката диета беше доминирана от дебати относно „холестерола“. Яйцата обаче също са важен източник на различни хранителни вещества и вещества със специални функции и следователно са подходящи като част от балансираната диета. Добре балансираната диета осигурява достатъчно енергия и хранителни вещества за оптимален растеж и развитие на тялото. Това означава, че диетата трябва да отговаря адекватно на хранителните нужди на организма, като включва голямо разнообразие от храни.

Историята на пептидната химия

А. От пептони до пептиди

Това беше ситуацията, когато Емил Фишер през 1899 г. прие областта на протеиновата химия, която беше табу за химиците поради липсата на адекватни методи. Заедно с Е. Fourneau той приготвя първия свободен дипептид, глицилглицин, чрез частична хидролиза на дикетопиперазин, и на четиринадесетата среща на германските естествени учени и лекари в Карлсбад, през 1902 г., той въвежда името „пептиди“.

d-аминокиселини и омрежени аминокиселини като хранителни замърсители

Традиционният китайски Pidan („яйца от века“) се приготвя чрез мариноване на патешки яйца в 4.2% NaOH/5% NaCl разтвор в продължение на поне 20 дни. След този период% d стойностите на Ser, Asp, Phe, Glu, Leu и Val бяха значително увеличени в жълтъка и белтъците (най-високи d-Ser: 42%) заедно с едновременното образуване на LAL (Chang et al. 1999a; 1999b). Данните за естественото съдържание на DAA в патешки или пилешки яйца или тяхното образуване по време на съхранение очевидно не са оценени.

d-аминокиселини и омрежени аминокиселини в храната

12.2.2.3 Яйца

Традиционният китайски Pidan („яйца от века“) се приготвя чрез мариноване на патешки яйца в 4.2% NaOH/5% NaCl разтвор в продължение на поне 20 дни. След този период стойностите на% D на Ser, Asp, Phe, Glu, Leu и Val бяха забележително увеличени в жълтъка и белтъка (най-високият d-Ser: 42%) заедно с едновременното образуване на LAL (Chang et al., 1999a, b). Данните за естественото съдържание на DAA в патешки или пилешки яйца или тяхното образуване по време на съхранение очевидно не са оценени.

Патешки яйца

Преработени продукти от патешки яйца

Фигура 3.2. Запазено патешко яйце, „пидан“, често наричано хилядолетно или вековно яйце.

Друг продукт от патешко яйце, популярен в Югоизточна Азия, особено във Филипините и Виетнам, е балутът. Baluts са ембрионални патешки яйца, които се инкубират в продължение на приблизително 17 дни; те се варят преди ядене и са популярна закуска (Fronda, 1925; Maness, 1950; Tai and Tai, 2001; Matejowsky, 2013).

Органично и свободно отглеждане на яйца

20.1 Въведение

Настоящото търговско производство на кокоши яйца може да бъде разделено на четири различни системи за отглеждане: яйца в клетки, яйца от плевня, яйца от свободно отглеждане и органични яйца. През годините се обръща все по-голямо внимание на разликите в здравето на животните, хуманното отношение към тях, въздействието върху околната среда, икономиката на производството, безопасността на храните и качеството на храните в рамките на и между тези производствени системи, както на научно, така и на приложно ниво. Нещо повече, повишеното внимание и осведоменост на потребителите по тези въпроси, заедно с културни и политически гледни точки, е повлияло на развитието на производството на яйца и по този начин относителните пазарни дялове на тези производствени системи в отделни региони и държави.

През двадесети век производството на яйца става по-интензивно и ефективно, когато кокошките се преместват в клетките на батериите. Кокошките с акумулатори са държали - и все още са - държали четири или шест кокошки в клетка през целия си живот на производство на яйца. Това доведе до производствена икономика, която направи яйцата в клетките евтини за потребителя, а икономиката и управлението - привлекателни за фермера. През последните 20-30 години обаче се наблюдава възраждане на интереса към производството на яйца от свободно отглеждане, главно в развитите страни, поради опасения за хуманното отношение към животните (Magdelaine et al., 2010; Miao et al., 2005). Следователно производството на яйца за свободно отглеждане и органични яйца е увеличило както производството, така и пазарните дялове. В Европейския съюз (ЕС) Европейската комисия въведе забрана за конвенционалните клетки за кокошки носачки (Директива 1999/74/ЕО на Съвета, 1999), която ще влезе в действие до 1 януари 2012 г. Алтернативи като обогатени клетки, волиерите и производствените системи за свободно отглеждане вероятно ще се конкурират на пазарен дял заедно с неизвестно количество яйца, които ще бъдат внесени в страните членки на ЕС от по-слабо икономически развити страни (Windhorst, 2009).

  • За ScienceDirect
  • Отдалечен достъп
  • Карта за пазаруване
  • Рекламирайте
  • Контакт и поддръжка
  • Правила и условия
  • Политика за поверителност

Използваме бисквитки, за да помогнем да предоставим и подобрим нашата услуга и да приспособим съдържанието и рекламите. Продължавайки, вие се съгласявате с използване на бисквитки .