Стремежът на един човек да пренесе кухнята на славното минало на Русия в 21 век

vladimir

  • От Крис Фурмайстер
  • на 18 февруари 2017 г. 9:53 ч

Седем десетилетия комунистическо управление изтласкаха много от живота от гастрономическата традиция на Русия. Когато Берлинската стена падна през 1989 г., президентът Михаил Горбачов подаде оставка и Съветският съюз се разпадна, руснаците се влюбиха в други хранителни пътеки: американски заведения за бързо хранене, френски изискани ястия и други подобни. Но преди болшевиките да свалят империята през 1917 г., Русия имаше голямо културно наследство. Готвач Владимир Мухин на Белия заек в Москва звезди в току-що издадения сезон 3 епизод на Chef’s Table и той се е заел да запознае своите сънародници с ястията от дните на славата на Русия. Ето някои похвати от епизода на Mukhin’s Chef’s Table:

• “Руснаците пострадаха 75 години, две и половина поколения съветско време, когато хората бяха заблудени да ядат тази сива, градска каша “, казва Мухин, когато епизодът започва. „Наистина мразя този период, защото унищожи руската кухня и ще направя всичко необходимо, за да върна истинския руски вкус на хората.“ Главният готвач не иска руската храна да се смята за облечена херинга и борш, въпреки че признава, че мозъкът му е програмиран да се наслаждава на тези видове ястия. Мухин дава ясно да се разбере, че е на кръстоносен поход, за да съживи отдавна забравените рецепти на родината си.

• Това не винаги е било така. Готвач от пето поколение, Мухин е работил в кухнята на баща си като млад мъж, подготвяйки класика от съветската епоха. И така, както поколения младежи преди него, Мухин трябваше да се бунтува срещу стареца. Той напусна малкия си роден град Есентуки за Москва и се вманиачи по съвременните техники и храна от цяла Европа. Едва когато работи като суф готвач във Франция, когато си сътрудничи по меню с готвача Кристиан Етиен, Мухин осъзнава, че руската кухня може да съществува в съвременната кухня. „Френските му клиенти, които го ядоха, бяха изумени“, казва той. „Те обичаха руската му кухня.“

• Напускането на дома за Москва не беше лесно за Мухин. Главният готвач премина от голяма риба в малко езерце до начало отдолу на линията и връзката му с баща му беше повредена. „Когато спряхме да общуваме, за мен това беше трагедия“, казва Мухин. „Но обичах да изневерявам на руската кухня.”

• Не се безпокойте: Баща и син отново са в добри отношения.

• Пример за хибрид от старо училище, ново училище на Мухин: кнедли от лосови устни. За зрителите, които може да се чувстват неохладени, защото „лосовите кнедли от устни“ не звучат позитивно апетитно, ето реакцията на персонала на кухненския персонал на главния готвач:

• След като Мухин осъзна, че може да приложи съвременни техники към предсъветската храна на Русия, той стана обсебен. Той се е потопил в изследването на старите рецепти и е пътувал из цялата страна, за да открие различни интерпретации и съставки.

• „В този момент имах този ядрен куфар, както се казва в Русия. Качих се на 16-ия етаж и реших да го взривя тук. " Това е метафората, която Мухин използва, за да обясни как е взел всичко, което е научил, и е приложил в кухнята на Белия заек.

• Руснаците не бяха толкова бързо да възприемат миналото на окръга си, когато Белият заек се отвори за първи път. „Купувахме стриди от Черно море“, казва Мухин. „Те щяха да ги изядат и да кажат:„ Бил съм във Франция. Там ядях стриди и те имаха различен вкус. Искам стриди такива.„Едва когато друг Владимир - човекът в Кремъл - се бори със санкциите на САЩ през 2014 г., забранявайки западния внос, готвачите и закусващите започнаха да празнуват местните си съставки. „Когато запечатваха границите, бяхме, така да се каже, на гребена на вълната, защото отдавна започнахме да работим с руските съставки“, обяснява готвачът. „Бяхме готови.“

• Сега местните жители не само празнуват храната на Мухин, но и получават отличия отвъд руските граници (очевидно Chef’s Table не осветява заиграващите). Най-новото издание на 50-те най-добри ресторанта в света е White Rabbit с номер 18. Това е единственият руски ресторант, който прави разфасовката. „Главният готвач Владимир Мухин е в авангарда на нова вълна от млади руски кулинарни таланти“, обявява комитетът на 50-те най-добри в света. „Известен както с използването на местни сезонни съставки, така и с харизмата си, Мухин прави международни вълни.”