Владимир Мухин звучи леко надуто в другия край на линията. „Току-що дойдох от фехтовката“, обяснява готвачът и съсобственик на московския ресторант „Бял заек“, който ще бъде в Мелбърн следващата седмица за наградите на 50-те най-добри ресторанта в света.

Интересът ми е възбуден. Мухин, с мач в ръка, показва няколко невероятни хода в последния сезон на Netflix от Chef's Table, чиято премиера беше миналия месец. Мечовете му контрастират с бавно панорамни снимки на красиво покрити ястия и буколични сцени от руската провинция, но не са напълно обяснени.

„Имам нужда от него“, казва Мухин, който огражда поне два пъти през седмицата и през почивните дни. "Това не е просто спорт, това е начин на живот."

главният

Владимир Мухин в своята лаборатория WR, неговата творческа машинна стая. Доставя се

Фехтовката, описана като физически шах, не само му доставя удоволствие, тя го препасва за изискванията на бягащия заек, които са се умножили на заешки, тъй като известността му се разпространява.

На 18-то място в 50-те най-добри в света, Белият заек е място не просто да вечеряте, но и да бъдете отведени през пословичната заешка дупка - а-ля Алиса в страната на чудесата - до едно вълшебно ново царство на руската кухня.

Ресторантът със стъклен купол, причудливо декориран със зайчета от книги с истории, работи дълги часове (до 2 часа през нощта), с а ла карт и дегустация на отделни нива. В допълнение има и творческата машинна зала на Gastrobar и Mukhin, WR Lab.

Съвсем наскоро той представи маса на готвача, която служи като сцена за гостуващи готвачи. Той също така мисли да съживи Кутузовски 5, изскачащ прозорец миналата година за рестартиране на исторически рецепти, този път близо до Червения площад.

„Това е нещо повече от ресторант“, казва той. "Ние сме семейство Бели заеци."

Освен това Мухин трябва да се пребори с това, че ще се насочи към ресторант със 100 места точно в международния кулинарен блясък. Само четири години след стартирането си в китайската година на заека (оттук и името), ресторантът скочи на 50-те най-добри 2015 в света на 23, спечелвайки наградата за най-високото ново участие.

Алено цвете с ябълки, мед и черна ряпа при Бял заек. Доставя се

„Беше толкова бързо“, спомня си той. "Толкова много хора от всяка страна идват при нас."

Със 70% от гостите от чужбина и списъка с чакащи за вечеря на месеца, включването на Мухин в третия сезон на Chef's Table вероятно ще засили интереса. Също така, ако White Rabbit отиде по-високо на 50-те най-добри награди в света на 5 април.

Всичко това обаче е част от по-голяма амбиция. Произхождащ от пет поколения готвачи, Мухин е на мисия да изнесе на света своята модерна марка висша руска храна, основана по традиционни рецепти и съставки.

Означава разбиване на заядливите стереотипи, създадени в продължение на няколко десетилетия на съветско управление, на руската храна като проста и непоклатима. Помислете за борш, пирошки, блини, хайвер и майонеза.

Ресторантът със стъклен купол работи дълги часове, с а ла карт и дегустация на отделни нива. предоставени

На тяхно място Мухин създава ястия, които улавят „истинския руски вкус“, който той описва като „между кисело и сладко ... понякога с горчива пикантност“.

Менюто на Белия заек включва кнедли от лосове, лебедови дробчета с ферментирало печено мляко и ябълкова паста Антоновка, есетра с кисела царевица и пържен карасиев сос, десерт от черен хляб и медена торта със сладолед от череша и заквасена сметана.

В този процес той се надява да изгради ново глобално хранително движение, като скандинавско и перуанско преди него, умело подкрепяно от ново поколение руски готвачи, сред които Антон Ковалков, Сергей Березуцки, Дмитрий Блинов и Анатолий Казаков.

Това е и революция, която получи малко вероятно благодарение на ембаргото на президента Владимир Путин през 2014 г. върху вносни стоки, което изтласка руските производители на преден план.

Главният готвач Владимир Мухин преоткрива руската кухня. Доставя се

„Сега е моментът руската нова вълна да се активизира и да направи нещо повече“, казва Мухин. "Но е необходимо време, за да се възстанови руската кухня."

Това означава също да излезе от кухнята, нещо, което той прави поне два пъти месечно. Когато говорим, той се връща от Мексико Сити, където готвеше с колегите от топ 50 на най-добрите белгийци Хорхе Валехо от 12-то място Quintonil като част от честванията на петия рожден ден на мексиканския ресторант и Рене Реджепи от петия Noma на Копенхаген.

В началото на март той се присъедини към хора като Масимо Боттура, Ана Рос и Родолфо Гусман на гастрономически фестивал в Сочи, на Черно море в Русия. „Това е част от това да бъдеш глобална общност“, казва той. „Шанс да покажа руска кухня.“

С пътуванията той вижда и изключително важен обмен на идеи. Например, той различава руски вкус във ферментирал кактус от Валехо, който е посещавал Бял заек три пъти. По същия начин, в Мексико, той приготви хайвер, оформен от хайвер от риба и яйца на мексикански мравки.

Функции за пудинг от черен хляб в менюто. Доставя се

Пътуванията също така дават възможност на Мухин да изследва обширните, понякога диви територии на Русия, за да открие съставки, производители и рецепти, както го прави главният готвач Вирджилио Мартинес в Перу. Например от Владивосток миналата година той върна пшеница, морски таралежи и боровинки за специално дегустационно меню.

„Белият заек е лабораторията на моите идеи“, казва той. "Ние го правим тук, след което го споделяме със света."

Владимир долу

Той все още не е сигурен какво има в менюто, когато удари Мелбърн. Освен 50-те най-добри награди, той е тук за майсторския клас на Фестивала на храната и виното в Мелбърн и съвместната вечеря в Къщата на езерото на Алла Волф-Таскър във викторианския град Дейлсфорд на 9 април. няма да бъде едно от по-любопитните му ястия: лос устни.

„Ще се вдъхновявам от австралийските съставки, но с руски вкус“, казва той.

Това ще бъде първото му пътуване до Мелбърн и Сидни, които той също планира да посети, но не и в Австралия - той беше гост на миналогодишния гурме бягство от река Маргарет. Докато е тук, Мухин казва, че иска да опита ресторанти и в двата града - особено нови италиански, морски дарове и онези, които готвят на огън или с „интересни концепции“.

Той също така се надява да настигне местни готвачи като Питър Гилмор и Джок Зонфрило и, заедно с бизнес партньора на Белия заек Борис Зарков, да види евентуално съвременно изкуство и опера.

Отседнал с 50-те най-добри готвачи в QT Мелбърн, обаче, Мухин ще отнеме повече от спомени - има подаръчна торба с типични австралийски екстри. И ако бъде посочен в най-добрите 50, ще му бъде връчен лично гравиран нож за готвач Suisin Gyuto, оценен на 500 долара, от японския магазин за ножове на QT Tanto.

След като го попита какво може да готви в Оз, все пак го кара да мисли. „Възможно ли е да открием лосови устни в Австралия?“ шегува се той. "Може би опитвам кенгуру устни." Или ему.