Лесни връзки

Кефирът е пробиотична храна. Пробиотиците се оказаха полезни за здравето, като в момента представляват голям интерес за хранителната индустрия. Кефирните зърна са пример за симбиоза между дрожди и бактерии. Те се използват от години за производство на кефирни напитки от мляко, суроватка, захарен разтвор и плодови сокове, които се консумират по целия свят, въпреки че произходът му е кавказки.

дрожди бактерии

Ключови думи: Хранене; Пробиотик; Напитка

Кефирът е култура, използвана за производство на напитки от мляко и плодове [5,13,14,15,16,20,21]. Зърната на кефира са с неправилна форма, които приличат на миниатюрни цветни цветове. Кефирът е смесена култура от различни видове дрожди от рода Kluyveromyces, Candida, Saccharomyces и млечна киселина от бактерии от рода Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Bacillus и Acetobacter, комбинирани в матрица от протеини и полизахарид „кефиран“ [13, - 16,19,20,23,27]. В Бразилия зърната на кефира се използват в частно домакинство [13,14,15,16,20] и те се добавят към различни видове мляко, като краве, козе или овце, кокос, ориз и соево мляко [5, 13,14,15,16,20,21].

Микроорганизмите, присъстващи в кефира, извършват три вида ферментация по време на ферментационния процес: млечна, алкохолна и оцетна. [12,13,14]. Напитките от кефир съдържат витамини, минерали и незаменими аминокиселини, които помагат на тялото с лечебни и поддържащи функции [5,13,14,15,16,20,21].

Целта на този преглед е да докладва химични и терапевтични характеристики на кефира.

Кефирът е ферментирала напитка от мляко, суроватка, захарен разтвор или плодов сок [12,13,14,15,19]. Кефирните зърна наподобяват миниатюрни цветове на карфиол Фигура 1 [8]. Изолирани и идентифицирани са голямо разнообразие от различни симбиотични видове микроорганизми, образуващи зърната на кефира, включващи дрожди и бактерии. Родът Lactobacillus е най-често срещаният. Често се откриват родове Leuconostoc, Lactococcus, Streptococcus и Acetobacter. [3,7,11,14,15,19,25]. Изолатите на дрождите, принадлежащи към видовете от рода Kluyveromyces, Candida, Pichia, Zygosaccharomyces и Saccharomyces [7,10,11,22].

В нашите проучвания откриваме микробиотата на бразилския кефир (за изолиране и PCR-DGGE методи), съставена от дрожди и бактерии. Основната изолирана група бяха млечнокиселите бактерии, последвани от дрожди и оцетнокисели бактерии като Lactobacillus kefir, Lactobacillus lactis, Lactobacillus sp., Lactococcus sp., Leuconostoc sp., Acetobacter acetic, Acetobacter lovaniensis, Acetobacter sp. Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces marxianus, Pichia sp., Candida sp., Kazachstania aerobia и Lachancea meyersii [13,14,15,16].

Присъстващите в кефира микроорганизми са извършили три вида ферментация по време на ферментационния процес: млечна, алкохолна и оцетна [12,13,14]. Образуваните съединения се разделят на две групи: основни и второстепенни крайни продукти (вторични метаболити).

O млечна киселина, ацеталдехид, диацетил, ацетоин, ацетон произхождат от ферментация на хомоферментативни и хетероферментативни млечнокисели бактерии, присъстващи в зърната на кефира.

[1,2,3,9,18]. Образуването на етанол в кефирните напитки се получава по същество чрез превръщането на ацеталдехид в етанол чрез алкохолна дехидрогеназа, ензим, присъстващ в дрождите на кефир и млечнокиселите бактерии [9].

Биосинтезата на оцетна киселина може да бъде от различни аминокиселини, напр. Родът на стрептококите е способен да образува оцетна киселина от глицин, аланин и левцин [2]. Ацетатът може също да се образува от пируват от род Acetobacter [9].

Проучванията показват, че кефирът има антимикробна активност [4,5,6,21]. Тези проучвания показват, че антимикробната активност на кефира е свързана с производството на органични киселини, бактериоцини, въглероден диоксид, водороден прекис, етанол и диацетил.

Хранителният/химическият състав на кефира е променлив. Това зависи от съдържанието на мазнини в млякото, микробния състав и технологичния процес на кефира. Хранителният/химичен състав на кефира се състои главно от протеини, минерално съдържание (калций, фосфор, магнезий, калий, натрий, хлорид), незаменими аминокиселини (триптофан, левцин, лизин, валин), витамини (А, каротин, В1, B2, B6, B12, C, D, E), ароматни съединения (ацеталдехид, диацетил, ацетоин) и микроелементи (желязо, мед, молибден, манган, цинк) [19].

Микробните взаимодействия на кефира и биоактивните съединения, резултат от метаболизма на дрожди и бактерии, и ползите, свързани с употребата на тази напитка, придават на кефира статут на естествен пробиотик [4,5,6,18,19,20,21,24]. Ефектът, причинен от консумацията на кефирни напитки в чревната микробиота, се дължи на инхибиране на патогена от киселини и бактериоцин в чревната лигавица [22].

Антикарциногенната роля на кефира може да се отдаде на профилактиката на рака чрез активиране на имунната система [6,23]. Наличието на млечнокисели бактерии в кефира може да включва инхибиране на абсорбцията на холестерол в тънките черва [26]. Млечнокиселите бактерии също имат способността да намаляват концентрациите на лактоза чрез наличие на активност на β-галактозидаза във ферментирал процес, което ги прави подходящи за консумация от хора, класифицирани като непоносими към лактоза [7,23]. Кефирът също е доказано ефективен срещу хипертония [19].

Полизахаридната матрица, наречена кефиран Фигура 2, се произвежда от млечнокисели бактерии и обикновено се свързва с терапевтичните свойства на кефира [19]. За кефиран често се твърди, че е ефективен срещу различни заболявания, противотуморна активност, антибактериални и противогъбични дейности [19]. кефиран модулира ключови стъпки във вирулентността на Bacillus cereus при чревни инфекции [4].