холандска

Ена Шеерстра има за цял живот любов към храната и готвенето, ...

Прочетете Напред
Проучване на пътя за вино Sudtirol - Cantina Tramin

Холандската нова херинга (maatjesharing) е херинга, приготвена по специфичен холандски начин и се разглежда като страхотен сезонен деликатес.
От Ена Шеерстра

Нова херинга с лук

Холандската нова херинга (maatjesharing) е първата, млада херинга за сезона, годна за консумация. Херингата е слаба през зимата, но през пролетта започва да расте поради по-високото ниво на планктон във водата и ще продължи да получава по-дебел. През май, когато херингата има масленост от минимум 16 процента, започва годишният период, в който се лови maatjesharing, и ще продължи до началото на юли. След това рибата съдържа твърде много плесен или сърна. Все още може да се яде, но не е толкова добър, колкото новата херинга, използва се за осолена херинга, маринована херинга или ролмоп.

Maatjesharing се приготвя по специфичен начин. Това е “gekaakt” (процесът на придвижване), при който хрилете и червата се отстраняват, но панкреасът се оставя. Панкреасът отделя специфични ензими, които ще помогнат на херингата да „узрее“, което е много важно за вкуса. След това херингата се осолява, често за около 5 дни. Херингата е замразена преди осоляване за поне 24 часа при най-малко -45 ° С, за да убие възможни паразити. След осоляването се филетира по специфичен начин: главата се отстранява, както и всички кости и кожата, но опашката е оставена включена. Опашката често се използва като дръжка за задържане на рибата, когато я спускате в устата си. Нова херинга може да се яде със или без лук, а понякога се яде с кисели краставички или на хляб. Има мека консистенция, вкус е леко солен и узрял и мирише свежо. Обикновено се купува на щанд на пазара и се яде там като лека закуска, но може да се купи и в търговци на риба и супермаркети. Чужденците (и дори някои холандци) често мислят, че това е странен навик, ядене на сурова риба, но всъщност рибата се приготвя от осоляването. Ако смятате, че яденето на херинга от опашката е малко приключенско, салатата от херинга, за която давам рецептата, е много хубава алтернатива за ядене на херинга!

Ядене на нова херинга от опашката. (източник: Nederlands Visbureau)

В миналото рибарите не са имали фризер. За да може херингата да се задържи по-дълго и да се убият паразити, се използва много повече сол. Колкото по-дълго се оставяше херингата, толкова по-солен става вкусът на херингата, докато след една година тя стана почти неестествено солена. Това беше причината, че идването на новата херинга беше голямо парти, едва беше солено и следователно много по-вкусно. Но дори и в наши дни пристигането на нова херинга е причина за голямо парти, vlaggetjesdag (ден на знамето), в пристанището на Шевенинген. Датата зависи от това кога херингата е достатъчно дебела, тази година това беше 9 юни, като 3 юни беше първият ден, в който бяха уловени херингата. Няколко дни преди vlaggetjesdag, първото ковчеже от херинга се продава чрез търг, печалбите са за благотворителна организация. Пристанището и корабите са украсени с малки знамена, откъдето идва и името vlaggetjesdag, а има и всякакви други дейности като музика и уличен панаир.