Пълен анализ на ползите за храненето и здравето за Ракова пръчка

Въведение

Раковите пръчки имат много имена: морски дарове, имитация на месо от раци, сурими, краб пръчки или каникама на японски. Ракова пръчка въпреки името си всъщност не съдържа истинско месо от раци. Това е силно преработените храни, направени от месо от бяла риба или сурими, за да имитират текстурата, формата и вкуса на месото на крака на раци. Тази храна произхожда от Япония през 1974 г. и по-късно намира популярност в западните страни, особено в САЩ.

хранителни

Сурими е паста, направена от рибено месо и на японски буквално означава „смляна риба“. Бялата риба е термин за няколко вида риби, като атлантическа треска, минтай и други. Сурими се използва в японската култура от векове, главно като вид морски дарове, наречени камабоко, често добавяни към супи. Кацуичи Осаки, синът на основателя на компания, произвеждаща продукти от камабоко, смята, че добавянето на червено оцветяване към камабоко и нарязването му във формата на пръчка може да го направи да прилича на истинско месо от раци, без скъпата цена (1).

Най-често срещаната риба, използвана в сурими и следователно в раци, е Аляска минтай или орех полок. Миофибриларните протеини на рибата образуват гел и захарите харесват захароза и сорбитол се добавят като криопротектори, за да се предпази гелът от разграждане при ниски температури. За подобряване на текстурата и стабилизиране на гела се добавят пшенично нишесте и белтъци. Растителното масло се използва и за подобряване на текстурата и външния му вид. За постигане на вкус на месо от раци, естествени и изкуствени ароматизанти се добавят. Естественият аромат обикновено се прави от водна екстракция на годни за консумация раци. Накрая се добавят подправки като мононатриев глутамат, растителен протеин и мирин. Червеното оцветяване се постига чрез добавяне естествени багрила като екстракт от кармин, карамел, червен пипер и анато (2).

Раковите пръчки се използват често в салати с морски дарове и са основната съставка в много видове суши, като най-популярните са ролките от Калифорния, суши ролките от Кани маки, корейското суши Kimbap и суши от Kanikama или Nigiri.

Хранене

Вижте нашата инфографика за хранене на ракови пръчки по-долу

Храненето на раковите пръчки се основава на основната съставка на рибата и добавените компоненти: захари, нишесте, белтъци, растително масло, аромати и подправки.

Макронутриенти и калории

Преобладаващият макронутриент на раковите пръчки са въглехидрати, състоящ се предимно от захари: захароза, глюкоза и фруктоза. Останалите въглехидрати са съставени предимно от нишесте и малко диетични фибри.

Рибното месо в ракови пръчки съставлява протеин, което е за 8% на храненето на ракова пръчка. Този протеин включва всички незаменими аминокиселини и е особено богат на лизин, треонин и триптофан. От несъществените аминокиселини раковата пръчка е с високо съдържание на аспарагинова и глутаминова киселини.

Имитация на раци съдържа много малко мазнини, въпреки това съдържа малко холестерол и транс-мазнини. В състава на мазнините преобладават мононенаситените мастни киселини, последвани от наситените мастни киселини, оставяйки полиненаситените мастни киселини на последно място.

Раковите пръчки са a нискокалорична храна, съдържащи само 95 калории на порция от 100 g.

Витамини

Раковите пръчки съдържат някои основни витамини, тъй като са много богати на витамин В12 и витамин В6. Съдържа също така умерени количества витамини В1, В2, В3, витамин Е и витамин К. Въпреки това в раковите пръчки напълно липсва витамин В5 и фолиева киселина (В9), както и витамин А, витамин С и витамин D.

Минерали

Раковите пръчки са много богати на селен, фосфор и магнезий. Раковите пръчки също съдържат калций, цинк, желязо, холин, калий, мед и манган. Тази храна е много високо съдържание на натрий.

Сравнение с месо от раци

Истински рачешко месо е много по-богата на протеини в сравнение с ракови пръчки. Също така има по-малко калории, поради факта, че не съдържа въглехидрати, за разлика от раковите пръчки с високо съдържание на захари и нишесте. Месото от раци е с ниско съдържание на мазнини, но въпреки това съдържа повече от него, отколкото пръчките от раци, поради което има по-високо ниво на холестерол. Преобладаващите мазнини в месото от раци обаче са полиненаситените мазнини с висока концентрация на омега-3 мастни киселини.

За разлика от пръчките от раци, месото от раци съдържа витамин А, витамин С и витамин В5. Също така е с по-високо съдържание на витамини В12, В2, В2, В6 и витамин Е. Раковите пръчки обаче съдържат по-високи нива на витамин В1 и витамин К.

Месото от раци също е по-богато на желязо, калций, калий, мед и цинк, докато раковите пръчки са с по-високо съдържание на магнезий и фосфор. Концентрацията на натрий в раковите пръчки е малко по-ниска.

Въздействие върху здравето

Алергия

Алергиите към риба са една от най-честите алергии сред възрастните. Сурими, дори след цялостната обработка, може да задържи алергените, открити в рибата, тъй като приблизително 75% от първоначалното съдържание на протеин в рибата остава. Следователно консумирането на ракови пръчки може да представлява сериозна заплаха за хората, които са алергични към определени видове риби, минтай по-специално (3).

Треската, от която се прави сурими, обикновено съдържа няколко алергични протеина, докато сурими съдържа само един алергичен протеин (4). По този начин сурими като цяло е по-малко алергенен в сравнение с рибата, от която е направен.

Симптомите на алергията към раци са същите, каквито причиняват повечето хранителни алергени: синдром на орална алергия, сърбеж, изтръпване или подуване в устата, гадене, повръщане, коремна болка и в някои редки случаи анафилактичен шок.

Раковите пръчки не съдържат месо от раци, но някои добавени протеини могат да идват от водния екстракт от раци, така че за хората алергични към черупчести и раци е по-добре да прочетете етикета или да го избягвате като цяло.

При производството на ракови пръчки понякога се добавят белтъци и пшенично нишесте, така че обикновено е така не съдържа глутен. За хора, които са алергични към яйчен белтък или са с непоносимост към глутен, най-добре е да избягват раковите пръчки.

Диабет

Истинското месо от раци е много по-добър избор за диабетици, поради факта, че имитиращият рак съдържа добавени въглехидрати, както нишесте, така и захари, докато месото от раци въобще не съдържа въглехидрати. Няма достатъчно проучвания относно ефекта от имитация на месо от раци върху диабетичния профил.

Въпреки че имитиращото месо от раци има нисък гликемичен индекс, има вероятност някои от неговите диетични протеини да реагират с клетките на панкреасните островчета, наред с други протеини с морски дарове с нисък гликемичен индекс, потенциално причинявайки имунен отговор, увреждащ панкреатичните бета клетки, което води латентен автоимунен диабет в зряла възраст (LADA), при хора, предразположени към него или с предварителна сенсибилизация (5).

Има надежда в бъдещето на преработката и развитието на сурими месото да се използват криопротектори, различни от захари, като аминокиселини, метиламини, въглехидратни полимери, синтетични полимери (полиетилен гликол), други протеини (говежди серумен албумин) и дори неорганични соли (калий фосфат и амониев сулфат) (6). Това естествено ще намали концентрацията на захар и съответно гликемичния индекс на раковите пръчки.

Рак

Има някои сугестивни доказателства, че рибата като цяло може да намали риска от рак (7). Някои проучвания свързват по-голямата консумация на риба с намален риск от развитие на рак на черния дроб, гърдата и дебелото черво (8). Повечето от противораковите качества на рибата са свързани със съдържанието на омега-3 мастни киселини. Имитираното месо от раци обаче съдържа някои полиненаситени мастни киселини обогатяващо сурими месо с омега-3 мастни киселини може значително да подобри неговите антиканцерогенни способности. Укрепването на морски дарове на основата на сурими с омега-3 полиненаситени мастни киселини, без да се засяга вкуса или структурата на месото е доказано възможно (9).

Сърдечно-съдови

Укрепването на морски дарове на основата на сурими с омега-3 мастни киселини не само подобрява антикарциногенните качества на продуктите, но също така подобрява потенциала му за защита срещу аритмии, намаляване на кръвното налягане и като цяло благоприятни сърдечно-съдови и диабетни състояния (10).

Нещо, което хората със сърдечно-съдови заболявания трябва да имат предвид, докато консумират имитиращо месо от раци, е, че е така с високо съдържание както на сол, така и на захар.

Бременност

Имитация на месо от раци се приготвя по време на производството му, така че обикновено е така безопасно за ядене за бременни жени обаче е най-добре да попитате дали има други сурови продукти в храни, съдържащи раци, за да се избегне потенциално отравяне (11).

Съществува потенциален риск от замърсяване с Listeria monocytogenes на готови за консумация храни, особено морски дарове, но бактериите се инактивират чрез термична обработка при производството на раци (12). Използването на желатинов филм от морски звезди, съдържащ ванилин, в опаковките на ракови пръчки с неговите антимикробни качества също намалява риска от замърсяване с Listeria monocytogenes (13).

Гликемичен индекс

Рибите като цяло имат гликемичен индекс, близък до нулата, но добавените въглехидрати към имитиращите раци правят гликемичния индекс на тази храна изчислен около 50. Попада под класификацията на храни с нисък гликемичен индекс.

Киселинност

Киселинността на имитиращото месо от раци въз основа на потенциалното натоварване на бъбречната киселина (PRAL) е 11 поради неговия протеинов и микроелементен състав, което прави рака лепкав кисела храна.

Порция

Размерът на сервиране на пръчките от раци е 3oz или 85g.

Готвене

Имитираното месо от раци вече се приготвя по време на производството, така че е безопасно да се яде такова, каквото е.

Ако трябва да приготвите парите на раци, по-добре е да ги приготвите на пара за по-малко от 10 минути, в противен случай месото може да се разпадне на парчета.

Микровълновото претопляне не се препоръчва поради текстурните промени, които могат да бъдат причинени (14).

Съхранение, съхранение и съхранение

Не се препоръчва замразяване на имитация на месо от раци. Предполага се в хладилник при температура между 32 ° F (0 ° C) и 38 ° F (3 ° C). Имитираното месо от раци трябва да се изхвърли, ако се държи на стайна температура за повече от 2 часа (14).

Вакуумно запечатани, пастьоризирани пръчки от раци могат да се съхраняват в хладилника в продължение на 2 месеца, ако опаковката е неотворена. Трябва да се използва в рамките на три дни след отваряне.

Имитационните раци, продавани в насипни форми в подноси в рибни кутии, трябва да се съхраняват от три до пет дни. Ако е замразен, може да се съхранява до шест месеца (15).

Не се препоръчва повторно замразяване на имитация на раци.

Ракова пръчка в диети

Имитация на раци стик е не е идеално за тази диета, поради въглехидратите, добавени по време на обработката. Една порция раци съдържа 15 g въглехидрати. Истинското месо от раци е по-добър избор, тъй като в него няма въглехидрати.

И имитация на раци, и месо от раци, тъй като повечето морски дарове са богати на сол. то е по-добре да се избягва ракови пръчки на DASH диета.

По време на фазата на индукция можете да приемате само 20 g въглехидрати на ден (16), така че имитация на месо от раци не се препоръчва в тази фаза. Можеш добавете раци се придържа към вашата диета, започвайки от третата фаза на фина настройка и го използвайте през цялата фаза на поддръжка.

Морските дарове са основна част от средиземноморската диета, но имитацията на раци е силно преработена храна с добавени захари, така че ако е налице, истинското месо от раци е правилната алтернатива.

Имитация на месо от раци, което е силно преработена храна с добавки, не пасва тази диета (17).

Вегански/вегетариански/пескетариански

Въпреки че имитационният рак не съдържа действително месо от раци, той все още е направен от риба, така че не отговаря на вегетарианска или веганска диета. Раковите пръчки също често съдържат яйца и естествена боя, наречена кармин което се прави с помощта на насекоми (18). Ракови пръчки правят отговарят на пескетарианската диета.

Въпреки че имитационният рак е богат на протеини, той също съдържа захари. Можете да започнете да ядете раци в умерени количества започвайки от фазата на консолидация.

Както при повечето храни, можете да ядете имитация на раци по време на периодите на хранене и да се въздържате от него през периодите на гладуване.

Ниско съдържание на мазнини и ниско съдържание на калории

Ракови пръчки отговарят на нискомаслена и нискокалорична диета, съдържащи само 95 калории и по-малко от грам мазнини в една порция.

Раковите пръчки съдържат 15 g въглехидрати на порция, което е не е идеално за диета с ниско съдържание на въглехидрати. Истинското месо от раци е по-добрата алтернатива за това.

Истинското месо от раци може да има противовъзпалителни качества поради съдържанието на омега-3 мастни киселини (19), но няма достатъчно изследвания по тази тема, когато става въпрос за имитация на раци.

Морските дарове, пълни с протеини, се препоръчват да се избягват при диета BRAT (20), така че имитацията на раци е неподходящ за тази диета.

Потребление и производство

Произхождайки от Япония през седемдесетте години, имитационният рак бързо се разпространява на Запад и се превръща в много популярна храна в Съединените щати.

Имитация на месо от раци е най-често срещаният продукт в света, направен от сурими. Раковите пръчки обикновено съдържат около 35 до 40 процента рибно месо. Съдържанието на риба в някои раци обаче може да достигне до 85 процента (21).

Страните, които произвеждат значителен процент от световните продукти, базирани на сурими, са Япония, Република Корея, Франция, Испания, Италия и САЩ. Тайланд, Китай, Литва и Индия произвеждат продукти на основата на сурими главно за износ. Руската федерация също се превръща в основен пазар за продукти на основата на сурими (21).

Осемдесет процента от продуктите на основата на сурими във Франция са имитационни ракови пръчки.

От 2000 до 2004 г. износът на имитирано месо от раци от Южна Корея драстично е намалял двойно, но потреблението на морски дарове в Република Корея се увеличава. Това може да се дължи на изчерпване на близки и дълбоки морски ресурси (21).