Мариангела Ронданели

1 Катедра по обществено здраве, експериментална и съдебна медицина, Факултет по медицина, ендокринология и хранене, Университет в Павия, Azienda di Servizi alla Persona di Pavia, Павия, Италия

готвенето

Мария Далия

2 Катедра по лекарствени науки, Секция за медицинска химия и фармацевтични технологии, Университет в Павия, Павия, Италия

Силвия Менегини

2 Катедра по лекарствени науки, Секция за медицинска химия и фармацевтични технологии, Университет в Павия, Павия, Италия

Ариана Ди Лоренцо

2 Катедра по лекарствени науки, Секция за медицинска химия и фармацевтични технологии, Университет в Павия, Павия, Италия

Габриела Перони

1 Катедра по обществено здраве, експериментална и съдебна медицина, Факултет по медицина, ендокринология и хранене, Университет в Павия, Azienda di Servizi alla Persona di Pavia, Павия, Италия

Милена Анна Фалива

1 Катедра по обществено здраве, експериментална и съдебна медицина, Факултет по медицина, ендокринология и хранене, Университет в Павия, Azienda di Servizi alla Persona di Pavia, Павия, Италия

Симоне Перна

1 Катедра по обществено здраве, експериментална и съдебна медицина, Факултет по медицина, ендокринология и хранене, Университет в Павия, Azienda di Servizi alla Persona di Pavia, Павия, Италия

Резюме

За да се гарантира най-високото качество на готовите за консумация зърнени и бобови култури, са приложени два различни метода на готвене: традиционно готвене и сус. Съдържанието на пепел и метали (магнезий, калий, желязо, цинк и мед) е определено и сравнено в 50 проби червена леща, грах, боб Борлоти, перлен ечемик и супа от зърнени култури. Всички проби, приготвени със су-видео, показват значително увеличение на съдържанието на минерали, с изключение на калий в супата от зърнени култури, желязо в зърната Borlotti и магнезий в ечемик. Повишено съдържание на пепел в бобовите растения и в супата от зърнени култури, приготвена по метод су-ви. По-високата различна концентрация на пепел между общите проби, приготвени с традиционно готвене и със суда, е регистрирана в цинк (+862 mg), желязо (+314 mg), калий (+109 mg) и мед (+95 mg). Sous-vide е за предпочитане, тъй като осигурява продукти с по-висока концентрация на метали в сравнение с тези, приготвени с традиционно готвене.

1. Въведение

Здравето се разглежда широко като основна полза/ресурс и се определя като състояние на физическо, психическо и социално благополучие, постигнато чрез балансирано хранене и редовна физическа активност (WHO, 1948). Тъй като човешкото тяло се нуждае от точното количество хранителни вещества и биоактивни съединения, т.е. хранителни вещества, е необходима разнообразна диета, за да се предотвратят хранителни и метаболитни дисбаланси (Kalt, 2005; Leong et al., 2013; Nabavi, Russo, Daglia и Nabavi, 2015).

В днешно време е важно да се знае не само видът храна, която трябва да се консумира, но и технологичните и консервационни процедури, които са за предпочитане, за да се приеме храна с високи хранителни стойности (Li et al., 2016; Ramos dos Reis et al ., 2015) и хигиенно обработени. Освен това нарастващият брой здравословни потребители насочват вниманието си към избора на храни, дори ако им липсва време за приготвяне на ястия от пресни зеленчуци и избират готови за консумация заместители.

Готвенето е основното лечение, на което се подлагат храните, което има за цел да удължи времето за съхранение, да осигури привлекателен аспект и цвят, да унищожи микроорганизмите и да деактивира естествените в хранителния продукт анти-хранителни или токсични вещества и да подобри смилаемостта и сензорните характеристики, като напр. вкус и аромат (Iborra-Bernad, Tárrega, García-Segovia и Martínez-Monzó, 2014a). Процесът на готвене обаче има и отрицателни ефекти, тъй като намаляването на хранителните стойности, причинено от разграждането на термолабилните витамини (особено витамини С и витамини от група В), унищожаването на някои основни аминокиселини и изтичането на минерални соли и витамини в вода за готвене. Например, различни изследвания показват, че топлината причинява структурни промени в месото, като разрушаване на клетъчните мембрани и денатурация на протеини, както и загуба на физически свойства (цвят, текстура) (García-Segovia, Andrés-Bello, & Martínez‐ Monzó, 2007; Tornberg, 2005). Освен това готвенето може също да причини образуването на токсични вещества, вредни за тялото, като тези, получени в резултат на овъгляване при печене на скара и пържене. Следователно изборът на метод за готвене далеч не е тривиален/обикновен.

Сред храните, зеленчуците и плодовете, чийто хранителен прием трябва да бъде поне пет порции всеки ден, играят ключова роля в човешката диета благодарение на техните компоненти като витамини, минерали, фибри и фитохимични компоненти (Rekhy & McConchie, 2014).

Що се отнася до фактите, както е показано в изследването на Natella, Belelli, Ramberti и Scaccini (2010); сравнението на ефектите от различните методи на готвене върху седемте зеленчука, анализирани в това проучване, показва, че готвенето в микровълнова фурна и под налягане е по-малко вредно от кипенето на съдържанието на феноли в зеленчуците. В допълнение, запазването на антиоксидантния капацитет в зеленчуците зависи от вида зеленчуци и/или от процедурата за готвене (Natella et al., 2010).

Някои от тях се консумират сурови, докато други се готвят преди консумацията им. В случай на зърнени и бобови култури, които са източници на хранителни вещества като въглехидрати, протеини, витамини и минерални соли и биоактивни съединения (фибри), процесът на готвене е необходим, за да се позволи тяхната консумация. Приготвянето на зърнени култури е начин за омекотяване на целулозата и след това дава възможност на потребителите да дъвчат храни, докато готвенето на бобови растения осигурява инактивиране на анти-хранителни вещества, които възпрепятстват усвояването на хранителните вещества и биха могли да имат отрицателни ефекти върху здравето на потребителя.

Най-често най-често срещаните методи за приготвяне на зеленчуци са варенето, наречено също традиционно готвене и приготвяне на пара. И двамата изискват висока температура (около 100 ° C) и присъствие на кислород, което може да доведе до намаляване на хранителните вещества и може да повлияе на активността и бионаличността на активните съединения. Следователно, при сус-видео готвенето е възможна стратегия за избягване на загуба на хранителни вещества, минерали и витамини. В действителност, различни проучвания показват, че загубата на молекули в зеленчуците, като антоцианин, аскорбинова киселина и полифеноли, са били по-ниски при прилагане на условия (Baardseth, Bjerke, Martinsen & Skrede, 2010; Iborra-Bernad, García и Martínez-Monzó, 2015; Renna, Gonnella, Giannino, & Santamaria, 2014). В резултат на това тази храна представя по-висока антиоксидантна активност в сравнение с тази, приготвена с традиционно готвене. Sous-vide и Cook-vide са най-важните при суу-видео обработки, които се характеризират с използване на температура под 100 ° C и отсъствие на кислородните видове. Тази статия е фокусирана върху суу-видео обработката, при която храните се поставят в термоустойчиви торбички със су-видео и се приготвят бавно при контролирани условия на температура (около 90 ° C) и време (Baldwin, 2012). Sous-vide предоставя различни предимства в готвенето, свързани не само с хранителните стойности, но и със сензорното удовлетворение на потребителите (Iborra-Bernad, Tárrega, García-Segovia и Martínez-Monzó, 2014b; Renna et al., 2014). Всъщност зеленчуците бяха по-вкусни и по-ароматни от тези, приготвени чрез метод на кипене. Опаковката Sous-vide предотвратява директния контакт между храната и кислорода, намалявайки окисляването на пигменти като хлорофил и каротеноиди. Освен това подобрява хранителната сигурност и позволява по-дълго съхранение на приготвената храна.

И накрая, sous-vide предлага по-големи предимства сред методите на готвене, на които зеленчуците могат да бъдат изложени, включително запазването на хранителните стойности, качеството и безопасността на храната и по-атрактивен вкус (García-Segovia et al., 2007 Iborra-Bernad et ал., 2015).

Предвид този фон, целта на настоящото проучване е да се оцени влиянието на методите за готвене (традиционно кипене и сус-видео) върху съдържанието на пепел и метали, които са съответно мярка за общото количество минерали и мярка за количеството на специфични неорганични компоненти, като Mg, Fe, K и Zn, присъстващи в готови за консумация зърнени култури и бобови растения (червена леща, грах, зърна Borlotti, перлен ечемик и супа от зърнени храни). Определянето на съдържанието на пепел и метали е важно за параметри като качество, микробиологична стабилност и хранителни стойности на храните. Всъщност минералните соли са полезни в тъканите и са съществени фактори за биологичните функции, тъй като те участват в структурни и регулаторни дейности.

2. Материали и методи

2.1. Материали и методи за готвене

Съдържанието на пепел и метали (магнезий, калий, желязо, цинк и мед) е определено и сравнено в 50 проби червена леща, грах, боб борлоти, перлен ечемик и супа от зърнени култури.