съдържание

Хранително съдържание на ориз в сравнение с други основни храни

Бяло, дългозърнесто ориз: Суровият, дългозърнест бял ориз е сравнително добър източник на енергия, въглехидрати, калций, желязо, тиамин, пантотенова киселина, фолиева киселина и витамин Е в сравнение с царевицата, пшеницата и картофите. Не съдържа витамин С, витамин А, бета-каротин или лутеин + зеазантин и е с ниско съдържание на фибри.

Цветен ориз: Кафявият ориз запазва слоя трици (съдържащ много витамини и минерали, както и фибри), тъй като не е полиран, за да се получи бял ориз. Известно е, че червените ризи са богати на желязо и цинк, докато черните и лилави ризи са особено богати на протеини, мазнини и сурови фибри. Червеният, черният и лилавият ориз получават цвета си от антоцианиновите пигменти, за които е известно, че имат способността да изчистват свободните радикали и антиоксиданти, както и други ползи за здравето.

Съдържание на калории

Калоричното съдържание на 1 чаша варен ориз варира от високо от 241,8 kcals за средно- или късозърнест бял ориз, до 218,4 kcals за среднозърнест кафяв ориз, 216,5 kcals за дългозърнест кафяв ориз, 205,4 kcals за обикновен дълъг -зърнест бял ориз, до минимум 165,6 kcals за "див ориз".

Подготовка за консумация: въздействие върху храненето

Измиване или изплакване на ориз преди готвене: Това е обичайна практика на места, където методите за опаковане и съхранение на ориз оставят ориз изложен на прах и други замърсители. Изплакването на ориз, понякога многократно, води до загуба на водоразтворими хранителни вещества, включително нишесте, протеини, витамини, минерали и мазнини. Използването на чист опакован ориз намалява или премахва необходимостта от измиване и по този начин предотвратява загубата на хранителни вещества (fao.org). Подобна загуба на хранителни вещества също би настъпила, ако оризът бъде предварително накиснат и след това се отцеди преди готвене, или ако оризът се приготви в излишната вода, която се източва преди консумация.

Готвене: Готвенето на смлян (полиран/бял) ориз чрез варене във вода (без измиване) води до загуба на до 7% протеини, 36–58% сурови мазнини, 16–25%

сурова пепел, 21% калций, 47-52% тиамин, 35-43% рибофлавин и 45-55% ниацин.

Мокро фрезоване: Водоразтворимите хранителни вещества също се губят по време на мокро смилане на оризово брашно (процес, използван за приготвяне на оризови юфка, опаковки от яйчени рулца и някои оризови блатове и др.), В етапа на филтриране. Това включва витамини, минерали, свободни захари и аминокиселини, водоразтворими полизахариди, протеини (албумин), мазнини и нишесте.

Подготвяне: Преваряването на грубия ориз преди смилането, както е често в Индия и Бангладеш, позволява част от витамините и минералите в триците да проникнат в ендосперма и да се задържат в полирания ориз. Това третиране също така намалява загубата на протеин по време на смилането и увеличава възстановяването на пълнозърнести храни.

Ферментация: Ферментацията на ориз е друг популярен метод за приготвяне. Съобщава се, че съдържанието на протеин във ферментиралия ориз намалява от 1,54% след един ден на ферментация до 1,14% след три дни при 70% влага.

Гликемичен индекс (GI)

GI е мярка за относителната способност на въглехидратите в храните да повишават нивата на кръвната захар след хранене. Храната с висок GI се усвоява лесно от организма, което може да доведе до колебания в нивата на кръвната захар. Храните с нисък GI, от друга страна, са тези с бавни темпове на храносмилане и усвояване, причиняващи постепенно и продължително освобождаване на захар в кръвта, което е полезно за здравето и намалява шансовете за развитие на диабет тип II.

Бавно смилаемото нишесте понижава инсулиновия отговор на организма, като по този начин помага на хората с диабет да нормализират кръвната си захар. Понастоящем 285 милиона души, предимно в развиващите се страни, имат диабет тип II, а други 344 милиона са изложени на риск да го развият поради нарушен глюкозен толеранс. Ако диабетът не е диагностициран, това води до хронични състояния и смърт. Консумацията на зърнени култури не е задължително причина за диабет тип II, но зърнените храни, съдържащи специфични структури на нишесте, предлагат решение за профилактика и управление на състоянието.

GI от 55 или по-малко се считат за „ниски“, тези от 56–69 са „средни“, а тези от 70 и повече са „високи“. Изследване на 235 вида ориз от цял ​​свят, направено от IRRI и CSIRO's Food Futures Flagship, установява, че ГИ варира в зависимост от вида ориз, от най-ниските от 48 до високите от 92 (средно 64), като повечето от тях са с ниска оценка до средно GI. Това означава, че оризът и оризовите продукти могат да бъдат част от здравословната диета за обикновения потребител и част от диетата с нисък GI, за да помогнат на хората с диабет тип II по-добре да управляват състоянието си. Изследователският екип също така идентифицира ключовия ген, който определя GI на ориз. Това ще даде възможност на производителите на ориз да разработват сортове с различни нива на ГУ, за да отговорят на потребителското търсене на ориз и хранителни продукти на основата на ориз.

Влияние на факторите на околната среда и управлението на културите върху хранителното съдържание

Ориз с високо съдържание на хранителни вещества от бъдещето

Недостигът на човешки микроелементи е сравнително тежък в райони, където оризът е основният продукт. Често търсенето на калории се задоволява с увеличаване на ориза, без съответно увеличение на други храни като бобови растения или риба. Увеличаването на плътността на провитамин А каротиноид, желязо и цинк в ориза може да облекчи тези недостатъци, особено сред бедните хора в градовете и селските райони, които имат малък достъп до алтернативи като обогатени храни и разнообразна диета. В ход са изследвания за обогатяване на ориза с микроелементи в райони, където те са недостатъчни в диетата. Все още се спори дали такова увеличаване на микроелементите в ендосперма е достатъчно, за да повлияе значително на храненето на човека. Тези подсилени сортове ориз се тестват в хранителни изпитания, преди фермерите да ги отглеждат в търговската мрежа. За да се стимулира приемането на богати на микроелементи сортове, подобрените характеристики ще трябва да се комбинират с други признаци, които са привлекателни за фермерите, като толерантност към суша, соленост или потапяне.

Витамин А: Силната липса на витамин А причинява необратима слепота. Златният ориз е нов вид ориз, който съдържа бета каротин, източник на витамин А. IRRI работи с водещи изследователски организации в областта на храненето и селското стопанство, за да разработи и оцени Златния ориз като потенциален нов начин за намаляване на дефицита на витамин А във Филипините и Бангладеш . Понастоящем работата по разработване на Златен ориз включва лабораторни, парникови и теренни изследвания в IRRI, национални институции за селскостопански изследвания и други институции за: разработване на сортове Златен ориз, които са подходящи за среда за отглеждане на ориз и предпочитания на потребителите в Азия; помага да се оцени безопасността на Golden Rice; преценете дали консумацията на Златен ориз подобрява състоянието на витамин А; и проучете как Golden Rice може да достигне до най-нуждаещите се.

Желязо: Анемията засяга повече от 2 милиарда души в световен мащаб, като жените и децата са най-застрашени. Недостигът на хранително желязо е основната причина за анемия. Това е най-често срещаният и широко разпространен проблем с храненето, заедно с дефицит на цинк, йод и витамин А. Железният дефицит и желязодефицитната анемия причиняват редица здравословни проблеми при хората, включително повишени шансове за майчина и детска смъртност и отрицателни въздействия върху когнитивните и физическо развитие на децата. Те също така оказват влияние върху физическото представяне на индивида, особено върху производителността на труда на възрастните. За съжаление, полираният бял ориз съдържа ниски количества желязо - установено е, че популярните сортове, изследвани във Филипините и Виетнам, обикновено съдържат 2-3 милиграма желязо на килограм (ppm) ориз, достигайки максимум 5 ppm в някои случаи. Животновъдите от IRRI работят за създаването на „облечен с желязо“ ориз с минимум 14 ppm желязо. Основните предимства на разработването на сортове с високо съдържание на желязо са, че това е подход, основан на храната и предоставянето на решение в такава широко консумирана култура може да допринесе за голям ефект.

Цинк: Милиарди хора в развиващия се свят са изложени на риск от недостиг на цинк. Само в Югоизточна Азия 71% от населението страда от недостиг на цинк. Съществува достатъчно генетично разнообразие в ориза за съдържание на зърнен цинк и ние сме разработили три линии ориз с високо съдържание на цинк с изследователския институт за ориз в Бангладеш (BRRI), които сега са в напреднали опити за добив в Бангладеш. В сътрудничество с бангладешките институции, Калифорнийския университет в Дейвис, HarvestPlus и други международни организации, ние също изследваме бионаличността на цинк в ориза. IRRI проучва и управленски практики, които увеличават усвояването на цинк от оризовите растения, така че да има повече цинк в зърното.

Фолиева киселина: Жените с дефицит на фолиева киселина са по-склонни да раждат деца с ниско тегло и недоносени деца и деца с дефекти на нервната тръба. Дефицит на фолиева киселина възниква, когато приемът на фолиева киселина с храната е недостатъчен. Това е световен проблем и някои храни трябва да бъдат обогатени, като пшенично брашно. Оризът съдържа малко или никаква фолиева киселина (В9). През последните години бяха постигнати големи пробиви в трансгенния ориз, изразяващ значителни нива на фолиева киселина. Изследванията продължават.

Протеин: Усилията за размножаване за увеличаване на протеините са до голяма степен неуспешни поради значителните ефекти на околната среда и поради сложните наследствени свойства в триплоидната ендоспермна тъкан.