Изследователска статия том 2 брой 1

риба

Мохан CO, 1

Проверете Captcha

Съжаляваме за неудобството: предприемаме мерки за предотвратяване на измамни подавания на формуляри от екстрактори и обхождане на страници. Моля, въведете правилната дума на Captcha, за да видите имейл идентификатор.

1 Отдел за преработка на риба, ICAR-Централен институт по риболовни технологии, Индия
2 ICAR-Централен институт по риболовни технологии, Индия

Кореспонденция: Mohan CO, учен, отдел за преработка на риба, ICAR-Централен институт по технология на рибарството, Matsyapuri, остров Willingdon, Cochin-682029, Индия, тел. + 91-484-2412365

Получено: 11 октомври 2015 г. | Публикувано: 10 февруари 2016 г.

Цитат: Mohan CO, Ravishankar CN, Srinivasa GTK. Интервенции при опаковане при запазване на риба при ниска температура - преглед. MOJ Food Process Technol. 2016; 2 (1): 13-25. DOI: 10.15406/mojfpt.2016.02.00026

Потребителското търсене на пресни или пресни подобни на рибни продукти, без да се променят естествените му качества, ще бъде задоволено чрез използване на консервация при ниска температура, особено охлаждане. Запазването на ниска температура е широко практикувано в индустрията за преодоляване на развалянето на рибата. Въпреки това, само ниската температура има ограничен срок на годност, което води до въвеждането на иновативни интервенции за опаковане, вариращи от опаковъчен материал с висока бариера до най-новите активни технологии за опаковане. Вакуумните опаковки (VP) и модифицираните атмосферни опаковки (MAP) спомогнаха за съживяването на рекламите за прясна рибна индустрия, които спомогнаха за подобряване на безопасността, както и за срока на годност значително. Неотдавнашните активни технологии за опаковане, особено потискащи O2 и емитери на CO2, имат допълнително предимство от много ограничени капиталови инвестиции в сравнение с VP и MAP технологиите. Настоящата статия дава кратък скорошен напредък на тези иновации в опаковките за съхранение на риба при охладено или охладено съхранение.

Ключови думи: риба, охлаждане, вакуумно опаковане, опаковка с модифицирана атмосфера, активни опаковки

VP, вакуумна опаковка; MAP, модифицирана опаковка на атмосферата; PUFA, полиненаситени мастни киселини; EPA, ейкозапентаенова киселина; DHA, докозахексаенова киселина; NPN, непротеинов азот; GRAS, общопризнат като безопасен; MA, модифицирана атмосфера; AP, Активна опаковка

  1. Охлаждането/консервирането на риба е най-предпочитано, тъй като има ограничени ефекти върху сензорното качество.
  2. Вакуумните опаковки и модифицираните атмосферни опаковки подобряват безопасността и срока на годност на рибите.
  3. Активните технологии за опаковане са най-ефективните интервенции за опаковане за подобряване на срока на годност на рибите.

Хранителни ползи от рибата

Охлаждане на риба

Удължаването на срока на годност на рибата е важно, за да се позволи транспортирането на продукти до отдалечени пазари с по-ниска цена. Доказано е, че охлаждането ефективно забавя растежа на бактериите и удължава срока на годност на рибата. 79,80 Различни видове охлаждащи системи са използвани за морски дарове, включително конвенционален лед с люспи, 25 хладилна морска вода, 81 озонизирана хладилна вода, 82,83 лед с каша 84,87 и сух лед (твърд въглероден диоксид). 88 Въпреки че охлаждането е много ефективно за забавяне на развалянето, то няма да възпрепятства развалянето напълно, тъй като ензимите и бактериите ще бъдат активни при охладена температура. По време на охладено съхранение на риба се установява значително влошаване на сензорното качество и загуба на хранителна стойност в резултат на промени в химичните съставки, които водят до силен ефект върху търговската стойност. 5,25,51 Срокът на съхранение на охладената риба в люспи лед, каша лед, лед с озон каша на рибни продукти е ограничен до 2-18 дни в зависимост от вида. 89,97 С цел намаляване на загубата на свежест и подобряване на запазването на качеството на рибата, охлаждане в комбинация с химически консерванти или иновативни техники за опаковане като опаковки с модифицирана атмосфера, вакуумни опаковки и съвсем наскоро активни техники за опаковане.

Химически обработки

Иновации в опаковката за опазване на рибите

Опаковка с модифицирана атмосфера (MAP): Маркетингът на пакетирани храни с модифицирана атмосфера (MA) се е увеличил, тъй като производителите на храни са се опитали да отговорят на изискванията на потребителите за пресни, охладени храни с удължен срок на годност. Също така се използва широко, като добавка към лед или охлаждане, за да забави развалянето и да удължи срока на годност на пресните рибни продукти, като същевременно поддържа висококачествен краен продукт. Модифицирана атмосфера може да се определи като такава, която се създава чрез промяна на нормалния състав на въздуха (78% азот, 21% кислород, 0,03% въглероден диоксид и следи от благородни газове), за да се осигури оптимална атмосфера за увеличаване на продължителността на съхранение и качеството на храна/продукция. 128 129 Оксиген, CO2 и N2, най-често се използват в MAP. 129 130 Други газове като азотен и азотен оксид, серен диоксид, етилен, хлор, 129, както и озон и пропилен оксид 130 са предложени за различни продукти и са изследвани експериментално. Въпреки това, поради съображения за безопасност, регулиране и разходи, те не са били приложени в търговската мрежа. Тези газове се комбинират по три начина за използване в модифицирани атмосфери: инертно одеало, използващо N2, полуреактивно одеало, използващо CO2: N2 или O2: CO2: N2 или напълно реактивно одеало, използващо CO2 или CO2: O2. 128 130

Принципът на MAP е замяната на въздуха в опаковката с различна фиксирана газова смес. CO2 е най-важният газ, използван в MAP на рибите, поради неговите бактериостатични и фунгистатични свойства. 131 Той инхибира растежа на много бактерии от разваляне и инхибирането се увеличава с повишена концентрация на CO2 в атмосферата и намалена температура. CO2 е силно разтворим във вода и мазнини и разтворимостта се увеличава значително с понижаване на температурата. Разтворимостта във вода при 0 ° C и 1 атмосфера е 3.38g CO2/kg вода, но при 20 ° C разтворимостта е намалена до 1.73g CO2/kg вода. 132 Следователно ефективността на газа винаги се обуславя от температурата на съхранение с повишено инхибиране на растежа на бактериите при понижаване на температурата. 133-135 Разтворимостта на CO2 води до разтваряне на CO2 в хранителния продукт, 132 според следното уравнение:

За стойности на pH по-малко от 8, типични за морски дарове, концентрацията на карбонатни йони може да бъде пренебрегната. 136

Вид риба

Температура на съхранение (0C)

Атмосфера
CO2: N2: O2