В крайна сметка кухнята беше бъркотия. Имаше мръсни тенджери, тигани и цедилки, пръснати мазнини по асортимента и хладилник, пълен с маркирани пластмасови контейнери. Цялото това безпорядък само защото бях решил да тествам рецептата, публикувана по-рано този месец в New England Journal of Medicine за това как да направя говеждото месо по-здравословно.

маслото

Доналд Смол, председател на отдел по биофизика в Медицинския факултет на Университета в Бостън, разработи метод за готвене, който значително намалява количеството мазнини в говеждото месо. За хората с високи нива на холестерол, които все още жадуват за говеждо в диетата си, откритието е значително. Конвенционалното готвене не намалява нивото на наситените мазнини в говеждото месо, нито значително намалява съдържанието на холестерол. Наситените мазнини и диетичният холестерол могат да повишат нивата на холестерола в кръвта.

Месото от говеждо месо се готви в полиненаситени или мононенаситени растителни масла. Докато маслото се готви в говеждото, то търгува места с наситени мазнини в месото и позволява частичното отстраняване на холестерола от клетъчните мембрани. След това говеждото месо се отцежда, маслото се запазва и говеждото се залива с вряща вода, за да се отстранят остатъчните масла и водоразтворимите материали. Маслото и водата се охлаждат, така че мазнините се издигат до върха и могат да бъдат обезмаслени. След това бульонът се връща към месото за вкус и сместа може да се използва в рецепти, които изискват смляно говеждо месо - сос от спагети, пълнеж от тако, чили кон карне, пълнени чушки, гювечи или супи.

Отне два опита - и две разхвърляни кухни - за да се получи правилната рецепта. За първи път литър масло се добавя към около два килограма говеждо месо (рецептата изисква между 1/2 литра и една литра). Но когато маслото и водата бяха смесени заедно и охладени, маслото не се издигна до върха.

Малък каза, че една четвърт петрол вероятно е твърде много; докато наситените мазнини вероятно са били извлечени от говеждото, остава твърде много полиненаситено масло, за да може сместа да се втвърди. Вместо това той предложи 1 1/2 чаши масло. За втори път резултатите бяха далеч по-обещаващи. Готвенето и източването отне около 20 минути; все пак маслото и водата се охлаждаха през нощта - вместо един час, предложен в рецептата - за да може мазнината да се втвърди и да се обезмасли.

Що се отнася до вкуса, месото имаше изненадващо добър плътен вкус. На вкус обикновена, без никакъв бульон, беше някак суха и лепкава. С бульона беше сочен и ароматен. В соса за спагети дори привърженикът на месото и картофите ще бъде трудно да разбере разликата.

Що се отнася до това дали си е струвало усилието, вероятно не е много полезно за приготвянето на вечерята тази вечер. И е важно да разполагате с подходящо оборудване - добрият термометър и цедка са задължителни. Но за тези, които обичат да готвят на едро и да складират храна във фризера, не би било особено тромаво.

И все пак някои диетолози са скептични. "Нямам нищо против този метод. Подлагам на съмнение практичността и колко значителна разлика наистина има," каза Нева Кохран от Американската диетична асоциация.

Малък използва процедурата, когато готви говеждо месо у дома. Университетът има патент за процеса и Смол казва, че е получил няколко обаждания от преработватели на храни.

Месо от говеждо месо а` ла Нова Англия Journal of Medicine

Прави около 5 чаши

1 1/2 чаши растително масло

2 килограма говеждо месо

2 чаши вряща вода

Поставете растително масло в холандска фурна и добавете говеждо месо. Загрейте смес до 176 градуса по Фаренхайт. Разбийте сместа и разбъркайте, докато температурата достигне 176 до 195 градуса. Загрейте още пет минути, като разбърквате от време на време. Продължете да загрявате сместа до 212 до 230 градуса за пет минути, за да покафенее месото. Изсипете месо и олио през фина цедка, като съберете месото и оставите маслото и бульона да преминат през контейнер. Месото в цедката се залива с 2 чаши вряща вода, като се отцежда върху контейнера с маслото и бульона.

Отделете олиото и бульона чрез охлаждане на купата през нощта или чрез обезмасляване със сос за сос. След охлаждане мазнината трябва да се втвърди, за да може да се вдигне като торта. Върнете ароматизирания бульон към месото или го намалете, като сварите малко вода. Използвайте месо в рецепти за смляно или ситно нарязано говеждо месо.

Храненето надясно се появява на алтернативни вторници.