Блог за храна, история, визуализация на данни и др

яхния

Японска зеленчукова яхния с мисо бульон

Когато търсите нещо обилно и затоплящо, тъй като дните стават по-кратки и по-студени, помислете за японските ястия, наречени набемоно. Тези „задушени ястия“ често се приготвят в една тенджера (наречена „набе“), понякога в средата на масата за хранене над преносима горелка. На Запад най-известното набемоно вероятно е сукияки - говеждо и зеленчуци, приготвени в бульон от соев сос, мирин (сладко саке) и други аромати. В цяла Япония вероятно ще видите саксии с пара на друго известно набемоно, наречено оден, в магазините по време на по-студените месеци (и, разбира се, оден се появява много в стандартните ресторанти и у дома, а на някои телефони ще намери едно емоджи).

Набемоно, което обичам да готвя вкъщи, е яхния от кореноплодни зеленчуци, китайско зеле, гъби и тиква в ароматен бульон, обогатен с уми-опаковани мисо и водорасли-гъби. Някой може да го нарече „суперзаправена мисо супа“, тъй като е много по-дебела от тази обща чаша в японския ресторант и пълна със зеленчуци.

Много японски храни изглеждат на пръв поглед прости, но всъщност изискват множество предварителни стъпки за изграждане на вкусове. Тази яхния има много стъпки, но всъщност е проста - много от стъпките в рецептата са нарязване на зеленчуци или добавяне на зеленчуци в тенджерата и разбъркване. Човек дори би могъл да го постави в категорията „изхвърляне и разбъркване“: добавете малко зеленчуци, оставете ги да се готвят малко, добавете още, оставете ги да готвят и т.н. (Чудя се дали има елегантна японска фраза за „сваляне и разбъркване“ ...)

Преварените зеленчуци могат да ви бъдат приятел

Яхния, пълна с идеално приготвени зеленчуци, е предизвикателство - дори невъзможно - да се постигне без прекомерни усилия. Всяко парче зеленчук е с малко по-различен размер и топлинното прилагане е неравномерно, така че задължително ще получите разнообразни текстури за всеки зеленчук. А някои ще бъдат преварени. След като направих тази яхния няколко пъти, приех и оценявам тази реалност - по-меките парчета и острите ръбове се разпадат и стават част от и без това ароматния бульон. Плътният бульон покрива зеленчуците, правейки всяка хапка по-интересна. (Можете да видите още по-драматичен начин за приготвяне на богат на зеленчуци бульон от A Duck’s Oven в пилешко къри от тиква с подправки.)

Малко специализирани съставки правят голяма разлика

Тази яхния изисква няколко съставки, които може да не държите в килера си, но си заслужава пътуване до азиатски или естествен пазар на храни, за да ги намерите. Специалните съставки - мисо, водорасли комбу и гъби шийтаке (и японски сладки картофи) - са пълни с умами, онова пикантно нещо, по което готвачите са толкова луди. Освен това тези съставки са онова специално нещо, което му придава истински японски вкус и аромат. Докато ядях последната порция, която приготвих, финият аромат на комбу и мисо ме пренесе обратно при посещенията ми в Япония.

Японска зеленчукова яхния с мисо бульон

Сглобяване на рецепта за яхния

Както много рецепти публикуват тук, и тази е хибрид от няколко рецепти, като взима любимите ми части от няколко рецепти и ги смесва в нещо донякъде ново. Фондацията е построена преди много години в клас по готвене от Ayako Iino (сегашен собственик на Yume Boshi, мисля). Ястието й, което тя наричаше хауту, беше далеч по-амбициозно от това, с ръчно изработени юфка юдон. Юфката е лесна за приготвяне и е вкусна, но според моя опит те създават проблеми след първата порция. Ако се оставят в яхнията, те се разтварят; ако се суши за втора порция, приготвянето им изисква твърде много усилия. Затова изхвърлих юфката, докато работех по рецептата. (Ако трябва да имате юфка в яхнията си, пакет удон от магазина работи добре.)

Допълнителни парчета допринесоха вегетарианските даши (бульон) и яхния от пиле в Washoku на Елизабет Андо: Рецепти от японската домашна кухня. Моята версия на зеленчуковото яхния разменя парченца тофу за пилето.

Последната стъпка в това пътешествие беше парче на KCRW’s Good Food за Naoko Moore's Hot Pot Pot от Naoko Moore. Интервюто на г-жа Мур ме вдъхнови да опитам вегетарианска версия на нейната рецепта и този процес помогна да се усъвършенства рецептата, която кипеше в съзнанието ми.

Първоначално публикувано на 2 ноември 2017 г.