Диетите идват и си отиват. Кето диетата изглежда е най-новата сензация в диета с ниско съдържание на въглехидрати/антимодерна храна. Но защо е така? Защо винаги се нуждаем от нови модни диети и защо сега е ред на Кето?

диета

Това е така, защото консумацията ни на храна се променя бързо. Това, което се среща в нашето тяло днес, се различава значително от преди 100, 50 или дори 20 години, благодарение на усъвършенствана система за производство/транспорт, която поддържа хранителната индустрия. С тази промяна дойде и увеличаване на хранителни алергии, затлъстяване и диабет, сред другите здравни проблеми, които не бяха част от плана. Появиха се нови диети, когато хората осъзнават „заплахите“ на непрекъснато променящия се пазар на храни. Производството на храни се възползва от най-съвременната технология, за да „модифицира“ това, което ядем, и да го направи достъпно в прекомерни количества навсякъде по света, където има платени потребители.

Ентусиазмът към диетите с ниско съдържание на въглехидрати, палео или кето предполага, че консумираме твърде много въглехидрати или модифицирани храни, които причиняват сериозни рискове за здравето. Например, наскоро развих алергия към брашно, което е причинило много различни симптоми от главоболие до кожни обриви. И естествено в една глобализирана икономика рисковете за здравето, ориентирани към храните, също са глобални. Традиционните кухни, които обикновено се считат за здравословни, също се променят и стават все по-нездравословни, тъй като реагират на натиска на потребителите. Японската кухня не е изключение: не можете да предположите, че това е по-здравословен избор, ако обичате нейните нездравословни аспекти, какъвто е случаят със сушито с всичко, което можете да ядете.

Така че нека да разгледаме вида на диетата, предлагана от японската кухня.

В основен формат традиционните японски ястия се състоят от три или четири елемента, всеки от които се предлага като малка до средна порция: купа ориз и супа (често мисо супа), ястие с протеин (често риба на скара) и няколко гарнитури (често задушени зеленчуци, мариновани морски плевели или допълнителни протеини). Често наричан 一 汁 三 菜 (itchiju san sai или купа супа, ориз с кисели краставички и три ястия), идеята винаги е била да се яде по малко от всичко, което е през сезона. Тъй като зеленчуците/морските дарове през сезона вече имат добър вкус, японските методи за готвене се фокусират върху минимална обработка, за да се възползват от естествените вкусове. Ако се опитате да опишете автентична японска диета, може да кажете, че тя е била „нискокалорична, нискомаслена“. Може да се счита и с високо съдържание на въглехидрати поради употребата на оризов ориз, но освен това е богат на минерали.

В примера по-долу (което е малка порция, защото това е закуска) имате купичка ориз, супа (черната купа с капака вдясно) и риба като основен протеин. Той е придружен от две малки страни на тофу (протеин от соеви зърна), едната от които е пържена. Има и друга страна на задушени зеленчуци и серия от предмети с размер на хапка, които включват изсушени морски плевели (като конбу, хиджи или вакаме), много популярни предмети в традиционните японски ястия, богати на минерали и вкусове „умами“. Въпреки че не е на тази снимка, натто (ферментирали соеви зърна) също е популярно гарнитура за закуска.

Тук може да намерите някои прилики с палео диетата: има селекция от традиционни зеленчуци, тофу и мисо като основни източници на протеини, умерено количество морски дарове, не много мазнини, без млечни продукти, без захар и без преработени храни.

Причината за това е, че японците не са приемали много непалео (т.е. „модерни“) храни като брашно, млечни продукти или рафинирана захар до периода „уестърнизация“, който започва в края на 19 век. Дотогава японците също избягвали месо от опитомени животни и разчитали на морски дарове и соеви зърна като основни източници на протеин. Междувременно те разработиха различни начини за естествена обработка на храната, които имаха за цел да удължат срока на годност и да кондензират хранителни вещества - ферментацията/сушенето бяха основните методи, прилагани към различни зеленчуци и морски храни. Маслото никога не е било голяма част от традиционната японска храна - методите за готвене като пържене на дълбочина/разбъркване стават популярни през последните няколко десетилетия.

Докато контролирате количеството ориз (въглехидрати), традиционното японско ястие е палео диетично и изглежда здравословно.

Но модерната версия на японското ястие - която бихте намерили в ресторанта си в квартала - е съвсем различна от тази, илюстрирана по-горе. На първо място, философията на „малко от всичко“ напълно изчезна, тъй като ви сервират голямо количество ориз и основно ястие, което често е пиле терияки (силно глазирано в богат на въглехидрати сос), свинско тонкату или темпура (покрито с дебело тесто и след това пържено). Гарнитурите обикновено включват салата и плодове, но често включват и суши рула (допълнителни въглехидрати върху могилата ориз!). Ферментирали/изсушени храни не се виждат никъде, защото обикновено идват на малки порции и могат да имат странен вкус, ако не сте свикнали с тях. И накрая, супата, която е основната в традиционната обстановка, която балансира цялото хранене, е значително понижена, тъй като мисо супата често се разрежда и не добавя никаква стойност освен солен вкус.

Тук, вместо нискокалорично, нискомаслено, подобно на палео ястие, имате висококалорична, богата на въглехидрати и богата на мазнини диета с по-малко минерали или други видове хранителни вещества.

Ако традиционната японска храна е палеоподобна диета, можете да наречете съвременния й аналог кетоподобна диета. Но само защото в него липсват традиционни съставки (отклонение от Палео) и вместо това използва значително количество мазнини. Но дори когато акцентът в диетата на Кето е повишен прием на мазнини, който можете да изгорите като свой източник на енергия вместо въглехидрати, може да не е подходящо да наричате тонкацу с дебела тесто здравословен избор.

Изводът: съвременните японски ястия все още могат да използват формата на традиционната кухня, но съставките и начинът на готвене могат да бъдат толкова „модерни“, колкото всяко друго не-японско ястие. Ще бъде почти невъзможно да се насладите на традиционни японски ястия, подобни на палео, или да направите разумен избор на кето в японските ресторанти в квартала, стига терияки, тонкацу и суши да останат популярни предмети.

В допълнение към факта, че съвременните японски ястия са преобладаващо въглехидратни, в тях няма много здравословни елементи.

Така че най-добрият начин е да се наслаждавате на японската храна у дома. Не се притеснявайте, ако не знаете как да го готвите; има добро решение, ако сте готови да похарчите пари, за да изберете висококачествени съставки. По-рано казах, че тайната на традиционната японска кухня е да се яде по малко от всичко през сезона. И тъй като съставките през сезона вече имат страхотен вкус, не е нужно да правите много, за да ги приготвите. Ето съставки, които биха работили както за палео, така и за кето диета:

  • Намалено количество (или никакъв) ориз
  • Зеленчуци (включително сушени продукти)
  • Тофу
  • Месо
  • Риба и морски дарове
  • Морски водорасли

Едно от основните традиционни японски ястия „не се изисква техника на готвене“ е котлонът (набе). Кипвате вода с малко бульон в голяма тенджера (тъй като обикновено ядете набе с група хора) и пускате каквито съставки искате да ядете. След като са сготвени, ги потапяте в сосове и ядете. Това е лесно и можете да изберете колко искате да ядете. Единственото предупреждение: ако искате да приемете много мазнини (диетата Кето), набе може да не е добра идея, защото мазнината се отстранява от съставките, докато се задушават в тенджера.

Шабу шабу е гореща тенджера, която използва много тънко нарязано месо (предимно говеждо месо, но свинското също се използва широко). Оставяте филийките месо да къкри в горещата вода много кратко и им се наслаждавате със сос за потапяне заедно с трупи от зеленчуци/тофу.

Шабу-шабу може да се сервира студено; този път с много тънко нарязани, сурови зеленчуци. Можете да се насладите на хрупкава текстура на различни зеленчуци, по-скоро като салата. Това е идеално ястие за горещ летен ден.

Сушито използва много ориз, така че лесно може да стане въглехидратно интензивно. Но ако го правите у дома, можете да контролирате колко ориз ядете. Добре е да намалите количеството драстично, тъй като първоначалната идея на суши беше да се насладите на деликатните вкусове на пресни морски дарове, а не да ядете много подсладен ориз. Суши без ориз ще бъде много кето, въпреки че не съм сигурен колко сурова риба можете да ядете наведнъж. Може да искате да добавите допълнителни зеленчуци и други неморски дарове съставки, така че вкусовите ви рецептори да не бъдат претоварени от сурови морски дарове.