• малък
  • нормално
  • голям

    • У дома
    • Мода
    • начин на живот
    • Sci-tech
    • Поп култура
    • Храна и пътувания
    • Уличен стил

    Японски ферментирали храни

    Същността на японския вкус

    храни

    Разнообразни мисо отлежали и ферментирали в бъчви (Снимка: AFLO)

    Японски ферментирали храни Ферментиралите храни се произвеждат, като се възползват от действието на микроорганизмите и ензимите в хранителните съставки. Японците имат дълга история на превръщането на ферментиралите храни в част от ежедневието. Всъщност тези храни са съществена част от ежедневната диета в Япония. Две основни подправки, например, са мисо (ферментирала соева паста) и соев сос, и двете от соеви зърна. По същия начин, натто се прави от ферментирала соя и се яде с топъл ориз като стандартна храна за закуска. Като гарнитура, цукемоно (японски туршии) се прави чрез ферментиране на зеленчуци в нука или оризови трици, а като закуска с алкохол, шиокара е деликатес от ферментирали морски дарове с рибни вътрешности.

    Една от причините Япония да има толкова много ферментирали храни е, че температурата и влажността в страната са благоприятни за размножаването на бактерии и други микроорганизми, които стимулират ферментацията. Мухъл като аспергилус се използва за ферментация, както и гъбички с дрожди, млечнокисели бактерии, нато бацили и други гъби. Чрез действието на тези видове ферментационни бактерии се произвежда и извлича пикантен вкус, което прави възможно производството на здравословна, богата на хранителни вещества храна, която може да се запази за дълги периоди. Японците отдавна са наясно с този факт чрез опит.

    Мисоширу, или мисо супа, традиционно японско ястие за супа с различни съставки, подправено с мисо паста (Снимка: AFLO)

    Соевият сос е основна подправка за сашими и други японски ястия.
    (Снимка: AFLO)

    Разнообразие от ферментирали подправки от японската кухня не може да се направи без ферментирали подправки. Мисо и соевият сос се открояват като най-важните сред тях и двете служат като универсални подправки. Соевият сос се използва в почти всички японски ястия, независимо дали сурови, на скара или варени, включително сашими (нарязана сурова риба), суши, варено тофу и терияки. Мисо е важен и като съставка в супите, като основа за ецване и за консервиране на храни. И мисо, и соевият сос придават вкус и вкус на храната, разкриват вкуса на съставките, премахват миризмата на сурова риба или месо и ефективно подпомагат храносмилането, като регулират стомаха и червата. Те се използват за подправяне на зони, кухня, сервирана по време на новогодишната ваканция, със соев или мисо вкус в зависимост от региона в Япония. Соевият сос и мисото също са типични вкусове за супа за рамен (юфка, поднесена в бульон). Всъщност тези две подправки могат да се считат за двете бижута на ароматизатора на японската храна.

    В допълнение към мисо и соев сос, още една от традиционните ферментирали подправки в Япония е мирин, сладко оризово вино. Приготвен с клеев ориз, алкохол от шочу и мая, миринът е основна подправка за готвени ястия. Притежавайки както пикантен, така и сладък вкус, той е изключително полезен за премахване на миризмата на сурови съставки, поддържане на текстурата на съставките твърда и осигуряване на вкусен, лъскав вид на храната. Като такъв се използва за приготвяне на сос терияки, както и сос за потапяне на соба (юфка с елда).

    Рибните сосове също се произвеждат във всеки регион на Япония, който, заобиколен от морето във всички посоки, се радва на изобилие от морски дарове. Някои местни подправки, които са станали добре известни, са шотцуру, който е направен от течност, произведена чрез ферментиране на риба, която е маринована в сол, и иширу, сос, направен от вътрешностите и главите на калмари или сардини, кисели в сол и ферментирали.

    Производство на соев сос в традиционна операция. Квалифициран работник разбърква кашата, за да помогне за създаването на идеална ферментация. (Сътрудничество: Yagisawa Shoten, Co., Ltd.)

    Продължаване на запазването на традиционните вкусове За приготвянето на ферментирала храна са необходими голям опит и знания, а методите на ферментация се различават в зависимост от вида на храната. Традиционните вкусове на соев сос, мисо, оризово вино саке и други ферментирали продукти се запазват в Япония от майстори на изкуството в огромен брой отдавна установени бизнеси.

    В страната живеят повече от 1500 производители на соев сос и над 1000 производители на мисо, вариращи от малки местни операции до големи корпорации. Сред тях Yagisawa Shoten работи повече от 200 години във фабриката си в Rikuzentakata, префектура Iwate. Трагично е, че сградата и складовете на компанията, заедно с ферментиращата каша за соевия сос, която произвежда там, бяха измити от цунамито, предизвикано от голямото земетресение в Източна Япония, което се случи на 11 март 2011 г. Ферментиращата каша или moromi, е смес от коджи (соени зърна на пара, смесени с печена пшеница и добавена аспергилус) и солена вода, която дава соев сос, докато се ферментира и отлежава и след това се пресова. Отличителните млечнокисели бактерии и гъбички от дрожди, които се развиха в продължение на много години в склада и цевите на компанията, изиграха жизненоважна роля за направата на оригиналния соев сос. За съжаление те бяха загубени в резултат на цунамито.

    Вляво: Витрината на магазина Yagisawa Shoten преди земетресението през 2011 г. Земетресението и цунамито повредиха и отнесоха сградата и склада на компанията.
    Горе: Хората от Ягисава Шотен, решени да възстановят компанията

    Ягисава Шотен се изправи пред кризата да загуби напълно традиционния вкус на соевия си сос. Междувременно обаче изследователски институт, свързан с биотехнологии, който преди това е получил проба от ферментиращата каша на компанията, е открил пробата в развалините на собствените си повредени съоръжения. Ягисава Шотен се зарадва от новината. Сега компанията култивира оригиналните бактерии от тази ферментираща каша и се готви да рестартира производството, когато приключи строителството на нова фабрика през есента на 2012 г.

    От древни времена японците са признавали отличните консервантни свойства и здравословните ползи, както и добрия вкус на ферментиралите храни. Те са ценели много видове ферментирали храни и умело са ги включили в ежедневието. По този начин разнообразие от подправки, направени от ферментирали съставки, са били използвани през вековете за подправяне на храната, а това от своя страна се е превърнало в изящната тънкост и дълбочина на японската кухня днес. (Февруари 2012 г.)