(CNN) Дрю Хаят ме заобиколи около малко парче земеделска земя само на няколко стъпки от трапезарията си в къщата на Topping Rose в Бриджхемптън, Ню Йорк. Той е организатор на ферми и главен готвач на ресторанта Jean-Georges на House, който сервира кухня от фермата до масата, като доставя съставки, отглеждани във фермата от един акра на имота.

ферма

"Моята съпруга Джой е фермерът - тя дърпа много плевели. Нарязвам аспержите и бера репичките за закуска", каза той гордо. "Това е много по-трудно, отколкото изглежда. Но ние се наслаждаваме на това, което правим; това е моят живот", каза Хаят.

Една бърза разходка из фермата разкри не само аспержи и репички: Има култури от къдраво зеле, маруля от червени листа, японски дълги краставици, боровинки, рукола, моркови, томатилос, цветя от тиквички, смокини, черни малини и билкова градина с кориандър, копър, мащерка, магданоз, любимец и тайландски босилек. Всяка култура е прецизно дефинирана в различни раздели и аз започнах да се чувствам по-здрав, само като разгледах всичко.

„Ще използваме тези черни малини, за да приготвим сладолед от черен малинов крем крем на върха на прасковен обущар“, каза той.

След това гледах как Хайет избира репичка, която ще сервира тази вечер като част от забавния буш в ресторанта. Това е, разбира се, за какво става дума в кухнята „от ферма до маса“.

Дефинирана ферма към маса

„Ферма до масата“ - термин, който предполага храна, която се доставя от местно ниво и се купува от ресторант или за собствена кухненска маса директно от фермер или производител, е в тенденция и свързаната с нея кухня става все по-популярна сред храните които ценят сезонните билети, както и тези, които се занимават със здравето на околната среда и местната икономика. „По същество това е начин на хранене, основан на храна, която е отгледана и събрана по устойчив начин“, казва Кристи Дел Коро, регистриран диетолог и кулинарен диетолог. Терминът се използва и за описание на движението, което насърчава този начин на хранене.

Преди няколко десетилетия храненето от фермата до масата е било „нормално нещо“ според Хиат. "Това беше просто начин на живот. Хората тъкмо се връщат там, откъдето са тръгнали. Тогава никой не е ходил на фермерския пазар и не е купувал вечери в микровълнова фурна", каза той. Сега „хората са по-съзнателни за здравето и се грижат да знаят откъде идва храната им“.

Ползи от фермата до масата: Вкус и хранене

Има много причини, поради които човек може да намери храна от фермата до масата привлекателна, а вкусът е голям. Вкусът на местните продукти според Hiatt е „какъв вкус трябва да има храната“.

"Можем да си купим аспержи, но това не прилича на вида аспержи, които получаваме тук. Той е сладък и нежен и можем да го ядем сурови", каза Хиат. "Той има истински вкус на аспержи, а не като нещо, което бихте получили някъде другаде, което се произвежда масово." Той също така рекламира сочността на узрелите домати през сезона. "Можете да ги ядете сурови като парче месо. Доматите през януари са твърди и няма сок", каза Хиат. „Ако някой попита дали може да вземе домат в хамбургера си през януари, аз казвам„ не “. Дори не ги купувам. "

Освен това, въпреки че не е научно доказано, местните продукти вероятно са по-питателни. Според Дел Коро, която е кулинарен диетолог в сертифициран за SPE, където работи с готвачи и оператори на хранителни услуги, за да им помогне да развият по-здравословен и устойчив бизнес, продукцията, произведена от местни, малки устойчиви ферми, може да съдържа повече хранителни вещества от конвенционалните продукти, произхождащи от големи индустриални ферми по няколко причини.

Първо, има практика на сеитбообръщение. „По-малките устойчиви ферми, които практикуват здравословна сеитбооборот, ще имат по-питателни култури“, каза Дел Коро. Това е така, защото фермите, които използват различни покривни култури - тези, засадени специално за обогатяване на почвата - ще насърчават богата на хранителни вещества почва и по този начин богати на хранителни вещества продукти и зърнени култури, обясни Del Coro.

Местните продукти също обикновено се събират в пиковата си зрялост, когато хранителните вещества са имали време да се развият напълно, така че е в пика си на хранително съдържание, когато се продават. „Някои конвенционални продукти, особено ако са извън сезона, могат да бъдат прибрани преждевременно. Поради това може да изглежда, че са узрели по цвят, но всъщност не са на вкус узрели - помислете за извън сезона домати или ягоди, които изглеждат червени, но не имат много вкус - и така биха били по-малко хранителни от местните продукти ", каза Дел Коро.

Продуктите, отглеждани на местно ниво, също се транспортират на много по-кратко разстояние до място, което трябва да се продаде, като фермерски пазар - и често се продават същия ден, свеждайки до минимум всяка потенциална загуба на хранителни вещества по време на транзит, включително витамин С, който е чувствителен към светлина и ще намалее в храната, след като бъде събрана, обясни Дел Коро. „Местните продукти имат по-малко време да се влошават и да губят хранителни вещества в сравнение с конвенционалните продукти“, каза Либи Милс, регистриран диетолог, треньор по готвене и говорител на Академията по хранене и диететика.

Ползи за околната среда и местната икономика

Има и екологични и икономически ползи: фермите, които практикуват устойчиво земеделие, обикновено произвеждат по-ниски емисии на парникови газове, имат по-малко отпадъци от азот от торове и използват по-малко пестициди, отколкото големите индустриални ферми, обясни Del Coro.

Местните фермери "вземат предвид как да максимизират добива с най-малко въздействие върху околната среда, като същевременно се уверят, че са печеливши, за да могат да издържат семействата си. Това е сценарий, който е добър за околната среда, екологията и общността, "каза Милс.

Готвенето сезонно диктува менюта, които помагат за разходите за храна, вместо да купуват извън сезона, където струва повече, обясни Хайат. И като купувате храна директно от източника, „няма нужда от дистрибутор, така че храната може да бъде на по-ниски цени или най-малкото, можете да бъдете уверени, че по-голяма част от всеки долар, който похарчите, отива към плащането на фермера, вместо „посредник“ или дистрибутор “, каза Дел Коро.

Подкрепата на местните фермери означава, че вие ​​също подкрепяте тези, които се грижат за нивите, управляват земеделското оборудване и събират реколтата. Освен това закупуването от местни ферми и местни рибари може да помогне за създаването на пазар за съставки, които иначе не се консумират достатъчно широко, за да се продават в голям мащаб, като например наследствени сортове зърнени култури, произведения от наследство, по-малко популярни, но все пак ароматни разфасовки от месо, и недооценени видове риби, включително атлантически бодливи кучета и акадийски морски костур, които не са имали голяма стойност на американския пазар и често се изхвърлят, когато са уловени от риболов, защото не могат да ги продадат, обясни Дел Коро.

Ресторанти от фермата до масата

Движението от ферми до трапези е до голяма степен ръководено от готвачи, тъй като те признаха стойността на изграждането на взаимоотношения с местните фермери за разработване на сезонни менюта, обясни Дел Коро. Разработването на сезонно меню не само предлага на потребителите вкусна храна, която се събира в пиковата си зрялост; това също така прави менюто по-интересно както за готвача, така и за потребителя.

"Главните готвачи, които определят приоритет като местно купуване, ценят сезонността, разнообразието на съставките и възможността да създават различни видове храни с наличното и да сервират възможно най-ароматната храна", каза Милс.

Ползите могат да бъдат пълни. Hiatt, например, ще набавя съставки от други ферми, когато е необходимо. "Ние подкрепяме местния бизнес - който в края на деня ни подкрепя - защото много от тези хора, от които купуваме продуктите, от някои от тези ферми - всички ядат тук", каза той.

Как да ядем маса от фермата до кухнята

Ето няколко съвета от кулинарни експерти за това как да приведете фермата на масата си:

Потърсете най-близкия фермерски пазар. „Много храни, намерени на фермерския пазар, са толкова вкусни, че се ядат сами, те изискват минимална подготовка“, казва Кристи Дел Коро, регистриран диетолог и кулинарен диетолог. „Дори не е нужно да купувате много наведнъж - започнете, като закупите няколко познати за вас и лесни за приготвяне храни, като домати, босилек и моцарела, за да направите класическа салата от капрезе.“

Можете също така да спестите време, като пазарувате прости щапелни продукти, включително пресни плодове, зелени салати, мляко и яйца, които иначе бихте купили в супермаркет. „Купете колкото се може повече от вашия списък с хранителни стоки; след това се отправете към обикновения си супермаркет за останалите артикули“, каза Дел Коро.

Намерете кулинарно вдъхновение във фермата. Ако сте в състояние да се ангажирате да посещавате редовно фермерски пазар, можете да започнете да планирате храненето си според наличните сезонни продукти. Но помага да бъдете отворени. „Ако попаднете на непозната съставка, говорете с фермер, който я продава, и го помолете за съвет как да я приготвите!“ - каза Дел Коро.

Купете количеството, което ще използвате и изядете. Лесно е да се увлечете, когато всички възможности за избор изглеждат страхотно, но „нищо по-лошо от това да се обърка храната, защото сте купили твърде много за първи път“, каза Милс.

Изградете взаимоотношения с местните фермери. Използването на пътувания до фермерския пазар като възможност за разговор с фермерите и научаване как отглеждат храната, която купувате, може да бъде полезно, обясни Милс. Развитието на взаимоотношения не само ви дава знания, на които можете да се доверите, но също така може да бъде източник на идеи за хранене и приятелство с течение на времето, според Милс.

Обърнете внимание на етикетите върху храни на животински произход. По отношение на месото, птиците, морските дарове, млечните продукти и яйцата е важно да се разбере дали животните се отглеждат хуманно, с какво се хранят животните, дали се използват хормони на растежа и дали се използват антибиотици. Можете да търсите етикети, указващи дали даден продукт е сертифициран хуманно, отглеждан без антибиотици и без хормони, посъветва Del Coro.

Бъди информиран. Hiatt казва, че е важно да се отбележи, че извънсезонните продукти не са местни. Сезонните класации могат да ви насочат към сезона във вашия географски район. И ако регионът не отглежда определени храни, те определено не са местни. Например, ананасите и мангото не биха били местни плодове на Лонг Айлънд - така че ако ги виждате на пазара като местни на Лонг Айлънд, трябва да сте скептични. "Ние не отглеждаме тези тук", каза той. "Не приемайте, че всичко е локално. Не е много от времето."

Направи си сам. Не живеете близо до местна ферма? Можете да отглеждате собствени продукти според Hiatt - дори ако живеете в апартамент. Всъщност някои от растенията в градината на Topping Rose произхождат от собствения гараж на Hiatt. Първата стъпка е набавянето на семената, които можете да получите от място като Hedson Valley Seed Company, според Hiatt. След като набавите семената, следващата стъпка е покълването или покълването на семената, което изисква тава за семена, сортови клетъчни сортове, които можете да закупите във всеки магазин, който има градинска секция. "Можете да го направите в гараж или дори в килер. Искате температурата около 70-80 градуса", каза Хиат. Тъмнината и топлината са ключови и покълването може да отнеме от два до десет дни в зависимост от семената.

Третата стъпка е закупуването на растителна светлина, която можете да намерите в градински магазин. След като семената преминат през мръсотията, Hiatt съветва да включвате растителните светлини за 12 часа всеки ден, което възпроизвежда въздействието на слънцето. След около осем седмици, когато растенията станат достатъчно силни и големи, можете да ги трансплантирате в по-големи саксии с почва за саксии. След приблизително четири месеца растението трябва да е готово за бране - макар че в случая на доматите например е важно да изчакате, докато доматът достигне желания цвят и стане мек. „Ако е трудно, не е готов за избор“, каза Хиат.

Първи стъпки в кухнята

Ако имате нужда от проста идея за рецепта от фермата до масата, за да започнете, разгледайте тази по-долу, използвайки царевица, домати, босилек и шалот - всичко това може да се намери на фермерския пазар през лятото. "Тези количества дори не трябва да са точни - всъщност става въпрос за комбинацията от съставки и аромати и можете да приспособите към вашия вкус", каза Дел Коро, който разработи рецептата.

Салата от царевичен доматен босилек (сервира 6) от Кристи Дел Коро

4 чаши наполовина наследствени чери домати

2 чаши царевични зърна от печена или скара царевица (около 4 класове)

¼ чаша разкъсан пресен босилек

2 супени лъжици смлян шалот

3 супени лъжици босилеково масло * или екстра върджин зехтин

Сок от 2 до 3 липа

Сол и черен пипер на вкус

Комбинирайте всички съставки в купа и разбъркайте внимателно, за да се комбинират. Салатата може да се яде леко топла или със стайна температура.

* Босилековото масло е чудесен начин да се използва излишък от пресен босилек, тъй като обикновено се продава на големи купчини на фермерски пазар. Направете маслото, като поставите шепа пресен босилек със стъблата му в малка тенджера и добавете зехтин екстра върджин, докато покрие босилека; загрява се на слаб, докато стане топло на допир и преди маслото да започне да мехурче; свалете от огъня и накиснете за 15 минути, преди да прецедите. Съхранявайте маслото от босилек в хладилника за по-дълъг срок на годност. Този метод може да се използва за различни билки.