Нова книга разглежда рецептите на дузина готвачи, които направиха новаторски принос в хранителната индустрия

От всички готварски книги, които направиха своя отпечатък през последните 300 години, готварската книга на Бостонското училище за готвене на Fannie Farmer - известна днес като The Cooking Book of Fannie Farmer - може би е променила най-много готвенето вкъщи. Когато Little Brown & Company пуснаха 600-страничния том през 1896 г., издателят очакваше минимални продажби и дори накара Farmer, тогава директор на Бостънското училище за готвене, да плати първите 3000 копия. И все пак тя е продала 360 000 копия на книгата през целия си живот - и повече от 7 милиона до момента.

автори

„Тя изобрети стила на писане на рецепти, който се следва последователно и днес: малко заглавие в горната част, кратко изречение, което поставя рецептата в перспектива, списък на съставките с количества в ред и инструкции стъпка по стъпка“, казва Ан Уилан, основател на училище за готвене LaVarenne в Париж.

Новата книга на Willan, Women in the Kitchen, разкрива начините, по които 12 жени автори на готварски книги, от 1661 г. до днес, предефинират начина, по който хората се хранят и споделят рецепти. Тя изследва как тези жени - както от Англия, така и от Америка - са прекроили практиката на домашно готвене и са преодолели бариерите в доминираната от мъже хранителна индустрия. В исторически план, докато жените бяха възприемани като неравностойни с колегите си готвачи от мъжки пол, стилът на готвачките на жените преобрази кухнята; техните ястия изисквали по-евтини съставки, по-прости инструменти и включени инструкции стъпка по стъпка. Тези приятни рецепти едновременно повлияха на семейните вкусове и насърчиха предаването на знания на амбициозни готвачи.

Английската готвачка Хана Глас, за начало, написана „The Art of Cookery Made Plain and Easy“, считана за най-влиятелната готварска книга от 1700-те и отпечатана в повече от 20 издания. Американската кухня на Амелия Симънс е публикувана в осем различни градове в Нова Англия между 1796 и 1822 г. „Радостта от готвенето“ на Ирма Ромбауер, публикувана за първи път през 1931 г., разпространява повече от 18 милиона копия по целия свят. Julia Child’s Mastering the Art of French Cooking, която е продадена в 1,5 милиона копия от 1961 г., дори възражда през 2009 г., като се появява в списъка на бестселърите на Ню Йорк Таймс за документална литература благодарение на филма Julie & Julia. А „Вкусът на готвенето на страната“ на Edna Lewis - публикувана през 1976 г. и пълна с чисти и свежи съставки, южни културни традиции и истории от детството - беше сред първите готварски книги, написани от чернокожа жена от Южна Африка, която не скри истинското име и пол на автора или раса. Уилън хроникира живота на всеки от тези готвачи (както и Хана Уоли, Мария Рундел, Лидия Чайлд, Сара Рътлидж, Марсела Хазан и Алис Уотърс), като включва оригинални рецепти и предлага актуализирани ястия за съвременните домашни готвачи.

Смитсониън говори с Уилън за стойността на готварската книга и как тези жени са постигнали успех в кариерата си.

Какво накара тези 12 писатели на готварски книги да се откроят за вас?

Всички те бяха толкова различни и едно доста ясно доведе до друго във всяко поколение. Самият факт, че са записали и записали какво готвят, означава, че те са били интелигентни жени, които са мислили какво правят и как го правят. Тази книга поглежда назад към първите жени, които не просто са записвали рецептите си, но са имали инициативата да превърнат идеите си в реалност.

Който беше в кухнята, имаше огромна сила в домакинството. От една страна, те почти сигурно купуваха съставките и хранеха семейството. Но това означава, че те контролираха голям процент от бюджета. През цялата история постоянно се казваше: „Ти си това, което ядеш“. Готвенето в домакинство храни семейството и му влияе по фини начини.

Разкажи ми за някои от жените в книгата.

Жените, които избрах, бяха тези, които водеха глутницата. Те са написали книгите от своето поколение. Хана Уоли пише книги в стил списание за красота и козметика за проспериращи жени. Хана Гласе беше шантава. Тя беше незаконно младо момиче, което избяга с войник без пари, който фалира. Глас също е била шивачка на принцеса Шарлот от 18-ти век - което е първото парче на една от нейните книги. Тя успя да убеди китайски магазин да продаде книгата си, която тя написа, когато беше в затвора за фалит. Нейната готварска книга е специална, защото има прекрасни, забавни забележки навсякъде.

Амелия Симънс, изумително погребан герой, беше ранен полупионер в Нова Англия. Докато рождената и смъртта й са неизвестни, тя е била този вид модерна, освободена жена. Фани Фармър прекарва формиращите се години на младостта си като инвалид - претърпява парализа, която я оковава в леглото. Но след като посещава готварското училище в Бостън, тя процъфтява като писателка и е известна със своите рецепти, които използват прецизни измервания. Хората все още готвят от Fannie Farmer и днес. И тогава Алис Уотърс е [част от] новото поколение, което със сигурност ни доведе до нова ера.

Ан Уилън (вляво) и Джулия Чайлд (вдясно) бяха добри приятелки. (С любезното съдействие на Ан Уилън)

Имахте близки отношения с представената писателка на готварски книги Джулия Чайлд - описвайки я като „втора баба на собствените ми деца“. Можете ли да ми кажете за връзката ви?

Тя беше много добра приятелка. Тя беше наоколо, когато се роди дъщеря ми Ема и я обичаше много. Съпрузите ни, Пол и Марк, също щяха да седят рамо до рамо, докато ние с Джулия правехме нещата на сцената, известна още като нашата кухня. Те щяха да се погледнат и да завъртят очи, когато нещата отиде твърде далеч.

Защо създаването на готварска книга е от първо значение?

Във книгата на Хана Уоли има хубава малка рима:

Дами, надявам се вашите молби и аз също,

Ако това, което съм написал, може да спечелите от:

Ако не: вината е твоя, не е моята,

Вашата полза от това, което правя аз дизайн.

Много труд и много време ми струва;

Затова моля, нищо от това да не бъде загубено.

‘Нека нищо от това да не бъде загубено’ е цялата причина за написването на готварска книга. Тези жени искат децата и внуците им да могат да се насладят на традицията. За мен имам двама внуци, които идват при мен веднъж седмично, за да направят различни рецепти. След това те вземат това, което правят, в домовете си, за да могат да получат мнение на външен човек. Така че моята книга е предназначена да бъде отнесена в кухнята и да се радва на по-младите поколения.

Жени в кухнята: Дванадесет основни писатели на готварски книги, които определиха начина, по който се храним, от 1661 г. до днес

Кулинарната историчка Ан Уилън проследява произхода на американското готвене чрез профили на дванадесет основни писателки на готварски книги - от Хана Уоли в средата на 1600-те до Фани Фармър, Джулия Чайлд и Алис Уотърс, подчертавайки техните ключови исторически приноси и най-представителни рецепти.

Как повлиялата се непрекъснато кухня - нейните очаквания и обществени норми - е повлияла на жените, за които пишете?

Днес кухнята е по-лесна и чиста. Можете например да включите и изключите горелката. Но майка ми, родена през 1910 г., беше възпитана с идеята, че храната никога не е нещо, на което сте обръщали внимание или обсъждали на масата. В днешно време, разбира се, е съвсем различно. Джулия Чайлд имаше много общо с това, защото направи практиката да готви храна и да се наслаждава на процеса толкова популярна. Но мисля, че наистина започна с Ирма Ромбауер. Сигурно е обсъждала ястията, които е описала с приятелите си. А Фани Фармър просто обичаше храната - тя обичаше да се качва в Ню Йорк и да се храни в най-новите ресторанти.

Как тези жени проправят пътя за бъдещи начинаещи писатели на готварски книги?

Сега се приема за даденост, че всеки женски готвач трябва да има готварска книга - независимо дали са я написали сами. Сега има цяла подгрупа професия да пишеш готварски книги за други хора. Тези жени вдъхновиха бъдещите готвачи да напишат какво правят, независимо дали на ръка или в онлайн блог.

Защо смятате, че готвенето и готварските книги са толкова важни?

Е, едно нещо при готвенето е, че става въпрос за хората, за които готвите. Това включва сядане на масата със семейството и приятелите и разговор за храната, която сте създали. Готвенето привлича всякакви хора и нови преживявания, като месаря ​​и начина, по който купувате съставките си. Той включва много по-широк свят, отколкото просто кухнята.

За Лили Кацман

Лили Кацман е стажант в редакция в списание Smithsonian. Тя е старша в Северозападната част, където учи журналистика и испански език.