здравословно

Червено зеле Кисело зеле

Обичам киселото зеле (добре, аз обичам зелето като цяло, но това е друга история) и знам, че „истинското кисело зеле“, т.е. домашно кисело зеле, е пълен не само с всички хранителни вещества и фитохимикали, които правят зелето суперхрана, но съдържа и пробиотици. Вкусът му е страхотен и помага и при храносмилането, добре, така или иначе забелязвам. Купеният от магазина сорт може в някои случаи да има добър вкус, но не е толкова здравословен за вас и е скъп. Обикновено има твърде много сол, не е задължително добра сол. И в повечето случаи е пастьоризирано, което означава, че всички здравословни пробиотични бактерии, които правят киселото зеле много по-страхотно и лесно смилаемо, отколкото простото зеле са били избити. Заедно с повечето хранителни вещества, които си представям. Имайте предвид, че бихте могли да се справите много по-зле, що се отнася до избора на храна. Но защо да се задоволявате с посредствени? Защо не изберете страхотно? Заслужаваш си.

От много дълго време искам да си направя собствено кисело зеле. Разговарях с хора, които сами си направиха, четох как се прави кисело зеле и гледах няколко видеоклипа. Звучеше толкова сложно. Мислех, че е трудно да се направи, че има някакво „умение“ да го направя и ако не го разбера правилно, резултатът ще бъде кашаво, миризливо бедствие. Е, накрая набрах смелост да опитам и разбрах, че приготвянето на кисело зеле е толкова лесно! Това трябва да е едно от най-лесните неща за правене. Отнема малко време, но не твърде много, като се има предвид какво получавате в крайна сметка. И нарязвам цялото зеле на ръка, така че ако използвате мандолина * или кухненски робот, изобщо няма да отнеме толкова време.

Моето кисело зеле излезе красиво за първи път, използвайки зелено зеле. Вторият път сложих твърде много сол, но направих кисело зеле от бяло и червено зеле, а краутът от червено зеле е толкова хладен цвят, че всичко, което искам да направя. По-питателна е и заради антоцианините в червеното зеле. Така че последния път, когато го направих, записах рецептата и мисля, че точно взех солта.

Сега не позволявайте на дължината на тази рецепта да ви плаши. Процесът е наистина лесен, просто изглежда много, защото се опитах да обясня процеса наистина задълбочено. Ако имате някакви въпроси, просто ги задайте в полето за коментари по-долу. И ако искате, прескочете надолу и гледайте видеоклипа на Шандор Еликс Кац, автор на една от любимите ми книги за всички времена, Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Foods

Състав:

8 чаши ситно нарязано зеле (червено/лилаво или зелено)
1 супена лъжица хималайска или келтска морска сол **

** Обичам да използвам груба морска сол, по време на масажирането на зелето зърната сол ще се разпаднат. Обикновено пускам хубава музика или слушам аудио книга, докато го правя и знам, че не трябва да обръщам много внимание, докато всички зърна сол се разтворят. Трябва да работи също толкова добре и със ситно смляна сол.

Ето съвет, ако използвате червено/лилаво зеле, докато масажирате зелето, ръцете ви ще се оцветят в лилаво. Един лесен и ефективен начин да премахнете петното е да разтриете нарязан лимон върху кожата си, където е оцветена, и след това да изплакнете ръцете си. Така че, ако не искате да имате леко лилави ръце, не забравяйте да имате под ръка лимон (без игра на думи), ако използвате червено/лилаво зеле.

Специално оборудване:

Ще ви трябва 1 литър (1 литър) стъклен буркан с плътно прилепващ се капак. Харесвам бурканите със стъклен капак и гумено уплътнение, които се захващат. Буркан за консервиране с плътно прилепващ капак също ще работи добре.

Инструкции:

Измийте и отцедете зелето добре. Отрежете всички външни листа, които не изглеждат толкова добре. Отрежете и запазете едно от по-хубавите външни листа и го поставете на една страна. След като сте направили и опаковали цялото кисело зеле в буркана, ще сгънете този лист и ще го сложите отгоре, за да помогнете да натиснете зелето, за да го задържите под саламурата.

Нарязано на ситно червено зеле

Нарежете зелето възможно най-фино. Можете също да използвате мандолина * или кухненски робот, за да нарежете зелето възможно най-фино. Причината да искате да го нарежете толкова фино е да увеличите максимално повърхността. Това ще улесни масажирането и по-бързото ферментиране.

Добавете нарязаното зеле в голяма купа за смесване, заедно със солта. Използвайки ръцете си, масажирайте солта в зелето, като хванете шепи от зелето и го изстискате, както бихте изцедили голяма гъба, след което пуснете и пуснете зелето обратно в купата. Вземете друга шепа и направете същото. Повторете това, докато зелето започне да омеква.

Докато зелето омеква, ще забележите все повече сок в дъното на купата. Сокът ще разтвори солта, която от своя страна ще изтегли повече сок от зелето. Точно това искаме. Не отцеждайте сока, това е саламурата, която ще позволи на зелето да ферментира, без да излиза. Също така ще забележите, че обемът на зелето намалява, докато го масажирате.

Продължавайте да масажирате, докато зелето стане доста меко и хлапаво, почти консистенцията, която е след пържене или задушаване на пара. Искате да продължите да масажирате, докато обемът на зелето намалее с около половината. Ако сте използвали груба морска сол, тя трябва да се разтвори. Ако вкусите малко в този момент, ще забележите, че зелето е загубило острия, остър вкус, който има суровото зеле. Обичам зелето така, дори преди да е ферментирало. Често използвам тази техника за зеле и зеле, когато правя салата, понякога добавям малко зехтин и масажирам и това.

Сега е време да опаковате буркана, в който ще ферментирате киселото си зеле. Вземете няколко шепи зеле и ги сложете в буркана и добавете малко саламура, точно в горната част на зелето. Посегнете с ръка или дървена лъжица и натиснете зелето на дъното. Искате да освободите всички въздушни джобове и да опаковате зелето възможно най-плътно. Продължете да опаковате зелето в буркана по този начин, няколко шепи наведнъж, докато почти не стигнете до върха на буркана.

Добавете още саламура, ако имате нужда, така че цялото зеле да е под саламура. Това предотвратява образуването на лоши бактерии по време на процеса на ферментация. Вземете външния зелев лист, който сте запазили в началото, и го сгънете, така че просто да побере вътре в устието на буркана. Искате да го използвате почти като капак, за да държите нарязаното зеле притиснато под саламурата.

Лесно е да се направи кисело зеле!

Поставете капака върху буркана и го оставете на стайна температура за около 4 дни. Вашето време на ферментация може да варира в зависимост от температурата и колко ферментирали харесвате вашия краут. Да се ​​пази от пряка слънчева светлина.

Сваляйте капака веднъж на ден, за да отделите газове, които могат да се натрупат от процеса на ферментация. Използвайте дървена лъжица, за да притиснете зелето и да освободите образувалите се газови мехурчета. Това помага да ферментира по-добре и гарантира, че зелето се държи под нивото на саламурата и помага да се предотврати преливането на саламурата в контейнера ви.

Ще забележите, че цветът на зелето се е променил, след като сте го масажирали, и той ще продължи да се променя през следващите няколко дни, докато ферментира. Винаги правя тест за вкус, започвайки от ден 3 и след това всеки ден след това. След като киселото зеле стигне до точката, че ви харесва, поставете го в хладилника, за да забавите процеса на ферментация. Имах няколко последни за около 2 месеца, преди да ям всичко, и то просто продължаваше да узрява и да се подобрява.

Прави 1 литър кисело зеле

Това е страхотно видео от ферментационния гуру Шандор Еликс Кац, което ви показва колко лесно е да направите кисело зеле. Това видео наистина помогна да започна да приготвям собствено кисело зеле. Това показва колко лесно е и ми даде увереност да го пробвам сам. Върши наистина добра работа, показвайки как да масажирате зелето. Някаква добра информация за ползите от ферментацията на зеленчуци също.

* Какво е мандолина?

Мандолината е чудесна за нарязване на плодове и зеленчуци. Те обикновено се изработват от пластмаса или по-рядко от неръждаема стомана, с много остър набор от сменяеми остриета, които се вписват в „рампа“. Най-добрите остриета са направени от хирургическа стомана и ще запазят ръба си в продължение на години. Те вероятно са най-бързият начин да нарежете нещо. Далеч по-бърз от нож и по-лесен за настройка и почистване от кухненски робот. Тези, които имат и използват мандолини, се кълнат в тях.

Сменяемите остриета ви позволяват да нарязвате с различна дебелина, жулиен и настъргване. Тъй като острието е толкова рязко, нарязването е бързо и лесно, но също така е лесно да нарязвате пръста си. Така че не забравяйте да използвате предпазителя. Те не са толкова неудобни за използване, колкото си мислите на пръв поглед. Почистването е лесно, в повечето случаи просто трябва да изплакнете.