Епопеята започва преди 10 000 години в азиатска джунгла и завършва днес в кухните по целия свят

Пилетата, спасили западната цивилизация, са открити, според легендата, край пътя в Гърция през първото десетилетие на пети век пр.н.е. Атинският пълководец Темистокъл, по пътя си да се изправи срещу нахлуващите персийски сили, спря да гледа два петела, които се бият, и свика войските си, казвайки: „Ето, те не се бият за своите домашни богове, за паметниците на своите предци, за слава, за свободата или безопасността на децата си, но само защото едното няма да отстъпи място на другото. " Приказката не описва какво се е случило с губещия, нито обяснява защо войниците са намерили тази проява на инстинктивна агресия по-скоро вдъхновяваща, отколкото безсмислена и депресираща. Но историята отбелязва, че така успокоените гърци продължават да отблъскват нашествениците, запазвайки цивилизацията, която днес почита същите тези същества, като ги панира, пържи и потапя в сос по избор. Потомците на тези петли биха могли да мислят - ако са били способни на толкова дълбока мисъл - че техните древни предци трябва да имат какво да отговорят.

история

От тази история

Свързано съдържание

Пилето е вездесъщата храна на нашата ера, преминавайки с лекота множество културни граници. Със своя мек вкус и еднородна текстура, пилето представя интригуващо празно платно за вкусовата палитра на почти всяка кухня. Поколение британци навършват пълнолетие с убеждението, че пилешката тика масала е националното ястие и същото нещо се случва в Китай с пържено пиле в Кентъки. Дълго след времето, когато повечето семейства имаха няколко кокошки, които тичаха из двора, които можеха да бъдат грабнати и превърнати в вечеря, пилето остава носталгично, вълнуващо ястие за повечето американци. Когато авторът Джак Кенфийлд търсеше метафора за психологически комфорт, той не го нарече „Clam Chowder for the Soul“.

Факт е, че мъжкият от вида може да бъде доста свирепо животно, особено когато се отглежда и обучава за бой. Природата въоръжи петела с костена шпора на крака; хората са допълнили тази функция с арсенал от метални шпори и малки ножове, привързани към крака на птицата. Коктейлите са незаконни в Съединените щати - Луизиана е последният щат, който го е забранил през 2008 г. - и обикновено се разглеждат от американците като нечовешки. Но в частите на света, където все още се практикува, законно или незаконно, той твърди, че е най-старият непрекъснат спорт в света. Художествени изображения на бойни бойци на петли са разпръснати из древния свят, като например мозайка от първи век от н.е., украсяваща къща в Помпей. Древногръцкият град Пергам създал амфитеатър за борба с петел, за да научи на доблест бъдещите поколения войници.

Но G. gallus не е единственият родоначалник на съвременното пиле. Учените са идентифицирали три тясно свързани вида, които може да са се развъждали с червените джунгли. Колко точно генетичен материал тези други птици са допринесли за ДНК на опитомени пилета, остава въпрос на предположения. Последните изследвания показват, че съвременните пилета са наследили поне една черта, тяхната жълта кожа, от сивите джунгли в Южна Индия. Дали опитомена порода G. gallus се е разпространила първоначално от Югоизточна Азия, пътувайки или на север до Китай, или на югозапад до Индия? Или имаше две отделни сърца на опитомяването: древна Индия и Югоизточна Азия? И двата сценария са възможни, но проучването по-дълбоко в произхода на пилетата е възпрепятствано от неубедителна ДНК пътека. „Тъй като опитомените и дивите птици се смесват с течение на времето, наистина е трудно да се определи точно“, казва Майкъл Зоди, изчислителен биолог, който изучава генетиката в Института за широко Харвард и MIT.

Истинският звезден обрат дойде през 2004 г., когато международен екип от генетици изготви пълна карта на пилешкия геном. По този начин пилето беше първото опитомено животно, първата птица - и следователно, първият потомък на динозаврите. Геномната карта предоставя отлична възможност да се проучи как хилядолетия опитомяване могат да променят даден вид. В проект, ръководен от шведския университет в Упсала, Зоди и колегите му изследват разликите между червената джунгла и нейните потомци, включително „слоеве“ (породи, отглеждани за производство на огромни количества яйца) и „бройлери“ (породи, които са пълни) и месни). Изследователите откриха важни мутации в ген, обозначен като TBC1D1, който регулира метаболизма на глюкозата. В човешкия геном мутациите в този ген са свързани със затлъстяването, но това е положителна черта в същество, предназначено за масата за вечеря. Друга мутация, която е резултат от селективно размножаване, е в гена TSHR (тироид-стимулиращ хормон рецептор). При дивите животни този ген координира размножаването с продължителността на деня, ограничавайки размножаването до определени сезони. Мутацията, деактивираща този ген, дава възможност на пилетата да се размножават - и да снасят яйца - през цялата година.

След като пилетата бяха опитомени, културните контакти, търговията, миграцията и териториалното завладяване доведоха до тяхното въвеждане и повторно въвеждане в различни региони по света в продължение на няколко хиляди години. Макар и неубедителни, доказателствата сочат, че нула на земята за разпространението на птицата на запад може да е била долината на Инд, където градовете-държави от цивилизацията Харап са водили оживена търговия с Близкия изток преди повече от 4000 години. Археолозите са открили пилешки кости от Лотал, някога голямо пристанище на западния бряг на Индия, повишавайки възможността птиците да бъдат пренесени на Арабския полуостров като товар или провизия. Към 2000 г. пр. Н. Е. Клинописните таблетки от Месопотамия се отнасят до „птицата Мелуха“, вероятно наименованието на долината на Инд. Това може да е или да не е било пиле; Професор Piotr Steinkeller, специалист по древни близкоизточни текстове в Харвард, казва, че това със сигурност е била „някаква екзотична птица, която е била непозната за Месопотамия“. Той вярва, че препратките към „кралската птица на Мелуха“ - фраза, която се появява в текстове три века по-късно - най-вероятно се отнасят до пилето.

Пилетата пристигнаха в Египет около 250 години по-късно като борба с птици и допълнения към екзотични менажерии. Художествени изображения на птицата украсяват царски гробници. И все пак ще минат още 1000 години, преди птицата да се превърне в популярна стока сред обикновените египтяни. В онази епоха египтяните усвояват техниката на изкуствена инкубация, която освобождава кокошките да използват времето си по-добре, като снасят повече яйца. Това не беше лесен въпрос. Повечето пилешки яйца ще се излюпят след три седмици, но само ако температурата се поддържа постоянна на около 99 до 105 градуса по Фаренхайт и относителната влажност остава близо 55%, като се увеличава през последните няколко дни на инкубацията. Яйцата също трябва да се обръщат три до пет пъти на ден, за да не се получат физически деформации.

Египтяните построили огромни инкубационни комплекси, съставени от стотици „фурни“. Всяка фурна беше голяма камера, която беше свързана с редица коридори и отвори, които позволяваха на служителите да регулират топлината от пожари, захранвани от слама и камилски тор. Служителите на яйца пазиха методите си в тайна от външни хора векове наред.

Около Средиземно море археологическите разкопки са открили пилешки кости от около 800 г. пр. Н. Е. Пилетата са били деликатес сред римляните, чиито кулинарни нововъведения са включвали омлета и практиката за пълнене на птици за готвене, въпреки че рецептите им са били насочени повече към пюре от пилешки мозъци, отколкото към галета. . Фермерите започнали да разработват методи за угояване на птиците - някои използвали пшеничен хляб, напоен с вино, докато други се кълняли в смес от семена от кимион, ечемик и гущер. В един момент властите забраниха тези практики. От загриженост за моралния упадък и преследването на прекомерен лукс в Римската република, закон от 161 г. пр.н.е. ограничена консумация на пиле до едно на хранене - вероятно за цялата маса, а не за отделно лице - и само ако птицата не е била прехранена. Практическите римски готвачи скоро откриха, че кастриращите петли ги карат да се угояват сами и по този начин се ражда съществото, което познаваме като капун.

Но статутът на пилето в Европа изглежда намаля с разпадането на Рим. „Всичко върви надолу“, казва Кевин Макдоналд, професор по археология в Университетския колеж в Лондон. „В постримския период размерът на пилетата се е върнал към това, което е бил през желязната епоха“, повече от 1000 години по-рано. Той предполага, че големите организирани ферми от римско време, които са били подходящи за хранене на много пилета и за тяхната защита от хищници, са изчезнали. С течение на вековете по-издръжливи птици като гъски и яребици започват да украсяват средновековните маси.

Трудно е да си спомним, че тези кипящи, счупващи се, метаболизиращи и дефекационни орди, които очакват своя ред във фритюрника, са същите животни, на които се почитат в много части на древния свят заради бойната си мощ и вярват от римляните, че са в пряка комуникация със Съдбата. Пиле, отглеждано за нуждите на купувачите на американски супермаркети, вероятно е загубило магическите сили, които някога е притежавала породата. Западните хуманитарни работници откриха това в Мали по време на неуспешен опит за заместване на мършавите местни птици с внесени от Род Айлънд Редс. Според традицията селяните божествуват бъдещето, като прерязват гърлото на кокошка и след това чакат да видят в каква посока умиращата птица пада - наляво или надясно показва благоприятен отговор на въпроса на гадателя; направо напред означава „не“. Но Червеният Роуд Айлънд, утежнен от несъразмерно голямата си гърда, винаги падаше право напред, което не означаваше нищо смислено, освен предстоящата вечеря.

Сантерия - религията, израснала в Куба с елементи, заимствани от католицизма, местната карибска култура и йоруба религията в Западна Африка - ритуално жертва пилета, както и морски свинчета, кози, овце, костенурки и други животни. Поклонниците на Сантерия бяха вносителите на петицията по делото за първа поправка от 1993 г., в което Върховният съд единодушно отмени местните наредби, забраняващи жертвоприношенията на животни. Случаят е изправен срещу църква в Сантерия Лукуми Бабалу Ай и нейния свещеник Ернесто Пичардо срещу град Хиалеа, Флорида; много масови религиозни и граждански права групи се изредиха с църквата, докато привържениците на правата на животните застанаха на страната на града. „Въпреки че практиката на жертвоприношение на животни може да изглежда отвратителна за някои“, пише в решението съдия Антъни Кенеди, „религиозните вярвания не трябва да бъдат приемливи, логични, последователни или разбираеми за другите, за да заслужат защитата от Първа поправка.“

Пилетата стават прекрасни домашни любимци, както ще ви кажат животновъдите, особено ако смятат, че биха могли да ви заинтересуват от закупуването на някои пилета. Те са цветни като тропическите риби, но по-привързани, сладки като морски свинчета, но с по-добър вкус и според Дженифър Хохи, която отглежда пилета близо до Райнбек, Ню Йорк, „далеч по-добри мишки от нашите котки“.

Екзотичните и наследствени породи пилета струват значителни суми пари - до 399 долара за еднодневна мацка, както е посочено на уебсайта на Greenfire Farms, където имената на породите са почти толкова красиви, колкото самите птици: Крем Legbar, със своите небесносини яйца; ирисцентният, пищно опашен и плетен Sulmatler; юбилейните орпингтони в петнисто кафяво и бяло, като хълм, на който пролетното слънце е започнало да топи зимния сняг. Според уебсайта Сребърният Съсекс изглежда „като птица, проектирана от Джаксън Полок през неговия черен и сребърен период“. Предимство на много породи наследство - предимство за пилетата, т.е. е, че те разпространяват кариерата си за снасяне на яйца в продължение на няколко години, за разлика от търговските сортове, отглеждани за производство, които са измити наполовина от това време.

И за някои пилета идва денят, когато те вече не са желани. Тогава мъжът от къщата марширува в двора, поставя птицата на задната седалка и се отправя към фермата на Whitacre, оставяйки пилето с нея, хленчейки, че просто не може да се накара да направи това, което трябва да се направи.

Докато се отдалечава, Уитакър понякога си казва: „Днес ще обработя осем птици, господин. Какво ти има?"

Ако има американски аналог на историята за тикка масала, това може да е пилето на генерал Цо, което New York Times определи като „най-известното хунанско ястие в света“. Това може да дойде като новина за готвачите в Хунан, които очевидно никога не са чували за това до отварянето на Китай за Запада през последните десетилетия. Човекът, на когото обикновено се приписва идеята да постави пържени парчета пиле в горещ чили сос, е роденият в Хунан готвач Пен Чанг-куей, който избяга в Тайван след комунистическата революция през 1949 г. Той нарече ястието за 19-ти век военен командир, който ръководи потушаването на въстанието Тайпин, до голяма степен забравен конфликт, отнел над 20 милиона живота. Пенг се премества в Ню Йорк през 1973 г., за да отвори ресторант, който се превръща в любим на дипломатите, и започва да готви своето фирмено ястие. С течение на годините тя се е развила в отговор на американските вкусове, за да стане по-сладка и в един вид обратна културна миграция сега е приета като „традиционно” ястие от готвачи и автори на храни в Хунан.

Но все повече, както забелязват чуждестранните наблюдатели, „пиле“ за китайците, поне тези, които живеят в градовете, означава това, което се сервира в KFC. Откакто първият барабан беше потопен във фритюрник в Пекин през 1987 г., веригата отвори над 3000 клона в цялата страна и сега е по-изгодна в Китай, отколкото в САЩ. Изтъкнати са множество причини за този успех, от чистотата на тоалетните до предполагаемата прилика на полковник Сандърс с Конфуций, но очевидно не отразява новооткрит китайски апетит към кухнята на американската средата на Юг. „Там можете да намерите пържено пиле с кости“, отбелязва Мери Шелман, родом от Кентъки и ръководител на програмата за агробизнес в Харвардското бизнес училище. „Но винаги е тъмно месо, което китайците предпочитат, и това е един елемент от менюто от около 30 и не е най-популярният.“ Веригата процъфтява, предлагайки на китайските клиенти храна, с която вече са били запознати, включително (в зависимост от региона) юфка, ориз и кнедли, заедно с пилешки опаковки, пилешки банички и пилешки крилца, които са толкова популярни, казва Шелман, че компания периодично трябва да отрича слуховете, че има ферма някъде, която отглежда шестокрили пилета.

Ако беше така, можете да бъдете сигурни, че любителите на пилетата ще искат да ги купят за стадата си, изисканите ресторанти ще ги добавят към менютата си, а блогърите за храна ще обсъждат дали първата, втората или третата двойка са направили най-добрите крила на Бъфало. Обхваналото земното кълбо пиле е епична история за еволюционен, селскостопански и кулинарен успех, превъзхождаща човешките същества на планетата с почти три към едно. Да, можем да ги ядем, но също така ги храним. И те дават - заедно с омлети, гювечи, фрикасета, пастети от McNuggets и пилешки дробчета - отговор на въпроса, който всяко 6-годишно момче, посещавайки природонаучен музей за първи път, е задало на родителите си: „Какво вкус на динозавър? “

На вкус имаше като пиле.

Джери Адлер пише за отглеждане на наследствена пшеница в броя от декември 2011 г. Писател на свободна практика Андрю Лоулър е случаен сътрудник на Smithsonian. Фотограф Тимъти Арчибалд е със седалище в Северна Калифорния.