Заден план

Туршиите са краставици, консервирани в разтвор на оцет, сол и други ароматизанти. Те обикновено се ферментират с естествено срещащи се бактерии преди консервирането на оцет. Макар че технологията за ецване е известна от древни времена, туршиите все още са популярна храна, като ежедневно се консумират над 5 милиона фунта (2,27 милиона кг).

История

Мариноването на растителни и животински храни е относително стар метод за консервиране на храната. Смята се, че първите кисели краставички са произведени преди повече от 4000 години с краставици, произхождащи от Индия. Древните египтяни и гърци са писали за използването на кисели краставички поради тяхната хранителна стойност и лечебна сила. Туршиите са били обичайна храна по времето на Римската империя и скоро се разпространяват в цяла Европа. В Америка туршиите винаги са били популярни. Първите пътешественици в Америка държаха кисели краставички в голямо количество, защото бяха хранителни и не се разваляха по време на дългите пътувания. Интересно е да се отбележи, че Америго Веспучи, съименникът на Америка, също беше продавач на туршии. Той беше основният доставчик на туршии за много кораби. Първото мащабно търговско производство на кисели краставички се извършва едва през 1820 г., когато Николас Аперт започва да продава кисели краставички в буркани. С течение на годините процесът на производство на туршии е станал по-автоматизиран, но основните методи на ецване са се променили много малко, откакто технологията е разработена за първи път.

Въпреки че има много различни видове кисели краставички, някои характеристики са общи за всички. Като цяло, маринованите краставици са свежи зеленчуци, които могат да бъдат описани като силни, хапливи вкусове, причинени от оцета, в който се съхраняват. Различните производители на туршии обикновено добавят подправки, за да придадат на своите туршии уникален вкус. Туршиите с вкус на копър са може би най-често срещаните от всички туршии. Има и сладки туршии, които са пълни с добавена захар. Те обикновено се използват за приготвяне на лакомства. Кошерните туршии са кисели краставички, които са одобрени от еврейските православни конгрегации на Америка, но думата кошер сега често се използва за описание на всяка туршия с аромат на чесън.

Сурови материали

Има шест основни типа съставки, използвани за приготвяне на туршии. Основната храна в насипно състояние е краставицата. Допълнителните съставки включват киселини, ароматизанти, оцветители, консерванти и стабилизатори, които съставляват течността или ликьора, в който се продава туршията. Много от съставките са достъпни само в определени периоди от годината, така че трябва да се вземат мерки за използване на пресни материали.

Несъмнено най-важната съставка в производството на кисели краставички е краставицата. Специални семена се използват за производство на краставици, които са с права, тънка кожа, имат предсказуем брой брадавици и имат правилен размер. Тези характеристики са важни за еднаквото производство на кисели краставички. Технически туршиите всъщност могат да се приготвят, като се използват всякакви храни като лук, чушки, маслини, круши, праскови и дори риба и месо. Те обикновено се наричат ​​мариновани храни, за да се посочи вида на обработката, необходима за тяхното производство.

Оцетната киселина (оцет) е основната съставка, използвана в производството на кисели краставички. След водата тя съставлява по-голямата част от ликьора от туршия и допринася значително за вкуса на туршията, придавайки й кисел вкус. Освен това има и консервиращ ефект и е нетоксичен. Оцетът се получава от естествено срещащи се захари или нишестета чрез двуетапен процес на ферментация. Нишестето се превръща в захар, която след това ферментира с дрожди, за да образува алкохол. Алкохолът е изложен на ацетобактерия, която го превръща в оцет. Оцетът може да се получи от много източници и всеки има малко по-различен вкус. Следователно, в зависимост от източника си, оцетът може да окаже значително влияние върху вкуса на крайния продукт от туршия.

Към ликьора се добавят други съставки, които оказват влияние върху крайния вкус на киселите краставички. Захарта се използва, за да осигури сладост, за да компенсира киселия вкус на оцета. Също така помага да направите киселите краставички по-пълни и твърди. Изкуствени подсладители като аспартам и захарин могат да се използват за подобен ефект, без да се увеличават калориите. Добавя се сол за вкус и също така има добавен консервиращ ефект. Обикновено се използва чиста гранулирана сол, тъй като е лишена от съставки против слепване, които биха могли да направят ликьора мътен.

Докато оцетът, захарта и солта съставляват по-голямата част от всички ликьори за туршии, различните подправки и билки са тези, които правят разлика между типовете туршии. Копър плевел е най-често срещаният вид ароматни подправки и се използва за направата на всички форми на копър туршии. Други ароматни подправки включват бахар, касия, канела, карамфил, копър, сминдух и индийско орехче. За по-мощни туршии се използват люти подправки като капсикум, черен пипер, джинджифил и горчица. Билки като босилек, майорана, ментов естрагон и мащерка също се използват, за да придадат на туршиите уникален вкус. Вкусните зеленчуци, включително лук и чесън, често се включват в ликьор от туршия. Обикновено производителят на туршии има стандартна смес от подправки, направена за всеки вид туршия, която произвежда.

Някои допълнителни съставки могат да бъдат добавени, за да се гарантира, че киселите краставички отговарят на стандартите, определени от производителя. Като цяло, киселите краставички не изискват никакви оцветители, тъй като естественият им цвят е приемлив. Въпреки това, за да се създаде стандартизиран продукт и да се преодолеят ефектите от процеси като избелване, производителите често добавят цвят. Два често срещани типа оцветители са куркума карамел и холорфил. Карамелът осигурява леко кафяв до жълт цвят, а хлорофилът дава зелен цвят. За инхибиране на цветовите промени в туршиите се добавя серен диоксид. Може да се добавят и стягащи агенти като вар и стипца. Тези материали помагат да се направят киселите краставички по-хрупкави, без да повлияят значително на вкуса. Повърхностноактивни вещества като полисорбат също се използват за свързване на съставките в ликьорния разтвор.

Производството
Процес

Приготвянето на кисели краставички може да отнеме до 42 дни в зависимост от рецептата на производителя. Производството включва четири основни стъпки, включително събиране, консервиране, пастьоризация и окончателна обработка. Процесът е силно автоматизиран, след като краставиците се доставят в преработвателното предприятие.

Прибиране на реколтата

  • 1 Веднъж събрани от полските работници, краставиците се слагат в големи кошчета и се транспортират до приемна станция. Ако краставиците се транспортират на дълги разстояния, се използват хладилни камиони. Това помага да се запази свежият вид и вкус на зеленчука. В приемната станция краставиците се изсипват на конвейер, където се подлагат на процес на почистване, който премахва излишните стъбла, цветове, мръсотия и други чужди вещества. Тази стъпка е важна, защото следите от бактерии върху немитите краставици могат да разрушат крайния продукт от туршия. След това те се преместват в инспекционна станция, където изгнилите зеленчуци се отстраняват, а останалите се разделят по размер. Оттук те се преместват в чилър и се съхраняват, докато станат готови за употреба.

Запазване

  • 2 В зависимост от производителя, превръщането на краставицата в туршия може да се извърши по един от трите начина, включително ферментация, пастьоризация и охлаждане. Първият и най-старият метод е процес, известен като ферментация. При този метод краставиците се прехвърлят в големи, херметични, стъклени или неръждаеми резервоари. Някои от тези контейнери могат да побират над 18 000 кг краставици. Резервоарите се пълнят със солев разтвор, който се състои от вода и 10% сол. Производителят може да вземе

производствен

Другите два метода за консервиране не изискват стъпка на ферментация. Един от методите е чрез директна пастьоризация. При този метод краставиците се бутилират и след това се излагат на много високи температури за определен период от време. Това води до унищожаване на всички налични естествени бактерии. След това тези стерилизирани краставици могат да бъдат допълнително преработени в туршии. Този метод на производство води до туршии, които имат срок на годност само няколко месеца. Третият метод е чрез охлаждане и подкисляване. Тези кисели краставички зависят от студената температура и разтвора на оцет, за да се предотврати разваляне. Въпреки че се произвеждат много по-бързо, те имат много по-кратък срок на годност.

Преработка и опаковане

  • 3 След като туршиите ферментират адекватно, соленият разтвор се отцежда. След това киселите краставички се потапят във вода, за да се отстрани цялата сол, която може да са придобили по време на лечението. От този момент туршиите се преместват по конвейер към машина за нарязване, която нарязва туршиите до правилния размер в зависимост от желания вид продукт. Те могат да бъдат нарязани на филийки, чипс или дори на кубчета. Правят се опити да се поддържа възможно най-чиста среда за туршиите, тъй като замърсяването с микроби може да доведе до нежелан продукт.
  • 4 След нарязването им туршиите обикновено се поставят в стъклени буркани, въпреки че са използвани и консерви, пластмасови бутилки и торбички. Машините за опаковане са проектирани да доставят точното количество зеленчук към всеки буркан. Бурканите се преместват в машина за пълнене на течности, която ги пълни с ликьор. Течният алкохол се състои от оцет, сол и други материали, споменати по-горе. Този ликьор се смесва предварително в голям контейнер преди пълненето. За да се осигури адекватно разпределение на подправките, те понякога се пълнят в бурканите преди алкохола. От машината за пълнене бурканите се запушват и се придвижват за пастьоризация.

Пастьоризация и запечатване

  • 5 Проблемът с развалянето е очевиден през целия процес на производство на туршия. Краставиците могат да се развалят по време на процеса на саламура и дори по време на опаковането, ако са изложени на въздух твърде дълго. По тази причина туршиите се пастьоризират. За да се пастьоризират туршиите, те обикновено са изложени на високи температури за продължителен период от време. В зависимост от това колко дълго се затоплят киселите краставички, пастьоризацията може или да унищожи всички организми, устойчиви на оцетна киселина, или да дезактивира всички ензими в зеленчука. И в двата случая пастьоризацията увеличава срока на годност на туршиите.
  • 6 Повечето туршии са опаковани във вакуум, което означава, че въздухът се отстранява от буркана, преди да бъде запечатан. Това спомага за поддържане на вкуса на туршия и предотвратява замърсяването от микроорганизми. За да се опаковат туршиите с вакуум, въздухът в буркана се заменя с пара непосредствено преди затварянето на капачката. Когато парата се охлажда и кондензира, тя създава вакуум, намалявайки количеството свободен кислород, наличен в буркана. Вакуумното уплътнение е отговорно за познатото изскачане, което се чува при отваряне на буркан с кисели краставички.
  • 7 След това бурканите се преместват по конвейер или към машина за етикетиране. Етикетите се поставят автоматично и върху буркана се поставя дата за свежест. Оттук бурканите се преместват в автоматични опаковъчни машини, които ги поставят в картонени кутии. Те се прехвърлят на палети и се изпращат до местните търговци.

Контрол на качеството

Контролът на качеството е важна част от всеки процес на приготвяне на храна. Това е особено важно при производството на кисели краставички, тъй като лошият контрол на качеството ще доведе до неприятен продукт. Процесът започва на полето, докато се събират краставиците. Обучени работници проверяват краставиците за признаци на разваляне. Ако се намерят развалени краставици, те се изхвърлят. Повечето производители определят спецификации, на които краставиците трябва да отговарят преди употреба. По време на производството редовните мерки за контрол на качеството включват лабораторни тестове за нивото на киселина в ликьора от туршия. Това се извършва чрез метод на титруване с използване на автоматичен бюрет (контейнер, подобен на епруветка). Други измервания, които се правят на крайния ликьор от туршия, са рН, показанията на огнеупорна захар и показанията на солта. Повечето от методите за тези тестове са описани от правителствените разпоредби в публикации на Американската администрация по храните и лекарствата.

Бъдещето

Изследвания, фокусирани върху подобрения в технологията на туршии, се извършват от различните компании за семена и университети. Една от основните области на интерес е разработването на подобрени краставици за ецване. Много университетски групи използват биотехнологии и техники за присаждане на растения, за да произведат краставици, които са по-големи, по-обилни и устойчиви на болести, родени от микроби и насекоми. Тестват се и нови методи за обезвъздушаване, концентрирани върху получаването на по-голяма реколта с по-малко растения. Освен това производителите на туршии предлагат и нови вкусове на кисели краставички, като променят състава на алкохола и използват различни ферментационни организми.

Къде да научите повече

Книги

Мейби, Дейвид. Перфектна книга за туршия. Публикации на Парквест, 1995 г.

Macrae, R . редактор. Енциклопедия по наука за храните, хранителни технологии и хранене. Сан Диего: Academic Press, 1993.

Съдел, Хелън. Селски туршии и консерви: Подаръци от природата. Anness Publishing, 1997.