jamón

Тук, на северноамериканския източен бряг, не е необичайно зелените листа на летните дъбове да падат без предизвестие в края на годината - за „I Ню Йорк “кърпи за почивка на туристите, които осеяха Сентрал Парк, за да избледнеят в одеяла от току-що паднал сняг в продължение на дълъг уикенд, оставяйки ни да се борим да разопаковаме зимните си гардероби и да се чудим дали Есента ни е напуснала и не ни е изоставила напълно.

Но докато се примиряваме със сезонната криза на идентичността в нашия град, половината свят през първия ден на октомври поставя много по-точен период от годината - известен като la montenara - това е сезонът, в който тлъсти жълъди падат от дъбовите дървета и легендарните черни иберийски прасета се разхождат свободно, прекарвайки последните три месеца от живота си, пирувайки сред мокрите листа.

Тези полета за свободно пасене са известни като Дехеса, естествено пасище, ​​разпръснато из централните и югозападните райони на Иберийския полуостров, както и части от Андалусия - и именно в тези Дехеси процъфтяват иберийските прасета.

Малко видове са достигнали нивото на почитание, поддържано от чистопородните черни иберийски прасета в Испания, породата ландрас, известна с производството на Jamón Ibérico: почти безспорно най-добрата шунка в света.

Главен готвач Марк с иберийските прасета

Хамон Иберико

За да бъде етикетиран като истински Jamón Ibérico, всяка шунка трябва да получи сертификат от Denominación de Origen (DO), регулаторен отдел, който инспектира тези свине до осем пъти през целия им живот, за да гарантира качество и отличение.

Въз основа на конституцията на техните диети и генетичния им състав, DO разделя Jamón Ibérico на три отличителни категории: Ibérico Bellota, Jamón Ibérico Cebo de Campo и Jamón Ibérico Cebo.

Най-високата класификация, Ibérico Bellota, трябва да бъде 100% иберийски прасета и да се наслаждава на пълноценна диета от жълъди през сезона на Монтенара. Jamón Ibérico Cebo de Campo идва от иберийски прасета от свободно отглеждане, състоящи се от диета с жълъди и зърнени храни, включително ечемик и царевица; и по-евтините Jamón Ibérico Cebo се отглеждат във ферма на диета със зърнени храни и фуражи.

Тези зашеметяващи сладкиши (задните крака на прасето) се сушат и отлежават между две и четири години, преди да се получат сладките, орехови, разтопени в устата филийки на Jamón Ibérico, които познаваме и обичаме.

Пъпеш с иберийска шунка и пресни билки - сезонно ястие от пазарното меню в Boqueria

Хамон Серано

Един от другите най-известни испански износ на свинско месо, далеч по-познатият Jamón Serrano, може да бъде забелязан по същество във всяко меню в цялата страна, висящ на пазарни прозорци като гоблени и украсяващи тапас маси във всяка семейна кухня.

Този класически деликатес е направен от задните крака на испанските бели прасета, отглеждани във ферми или свободно отглеждани и хранени с богата на зърнени храни диета. За разлика от Jamón Ibérico, който може да получи истинска класификация само в региони, където се намират земите на Дехеса - Serrano не е обвързан от географско разграничение, което улеснява масовото производство и износ.

Jamón Serrano носи името си от испанската „sierra“ или каталонската „serra“ - което означава съответно планина или планинска верига - тъй като тези бутове са били исторически окачени високо в планински климат, който предлага сухо лято, свежа есен и студена зима: благоприятни условия, които позволява постепенно отлежаване на месото.

Традиционно производството на Jamón Serrano използва прост, тристранен подход към процеса на втвърдяване: осоляване, окачване и време. Докато Jamón Serranos сега са на възраст, в по-голямата си част, в контролирана от човека среда, те все още се лекуват с помощта на морска сол и се държат в продължение на 6-18 месеца в условия, имитиращи техния планински произход, където климатично стабилните дни на есента отбелязват края на лечебния сезон.

Обратно на източното крайбрежие, докато се озоваваме, че пресичаме границата между лятото и зимата, със слънчеви изгаряния на гърбовете и студени вълни по бузите - най-вероятно ще откриете, че се пъхаме в зашеметяващо проста чиния на Croquetas de Jamón Ibérico, вдигане на прощален тост за вчерашната продукция в края на лятото и притискане към грандиозно падащия напред лудост на Jamón.

Ще правим паузи на всеки няколко минути, за да отпием от третата си чаша Sangría и да я измием с радикалното схващане, че може би си струва да оставим есента да има своя момент: колкото и мимолетен да е той.

Крокети от иберийска шунка - сезонно ястие от менюто на пазара в Boqueria