Шеф Anees Khan, основател и готвач, сладкарница Star Anise и Star Anise Fine Foods Pvt Ltd | Актуализирано: 24 април 2018 г. 12:26 IST

къде

  • Кухнята на Одия използва по-малко масло и е мека в подправки, но много ароматна
  • Оризът е основната храна на този регион
  • Много сладкиши в региона имат за основа ченена (сирене)

Pokhalo (ястие с ферментирал ориз, което се яде през лятото) може да се намери в ресторант Odishi; Снимка: Готвач Anees Khan

Ваканцията отново е за семейството ми и обикновено прекарвам първата половина от ваканциите си в Брахмапур, Одиша, мястото, където съм роден и израснал за готвач. Едно пътуване до родния ми град връща приятни спомени, като храната е основната част от нашето пътуване. Жаждата за деликатеси от Одия винаги е оставала жива, независимо в коя част на света съм бил. Разбрах обаче, че не много хора, извън страната и в нея, са наясно с тънкостите на кухнята на Одия и забележителните вкусове, които тя предлага . Е, всичко, което е на път да се промени. И така, отива.

В сравнение с други регионални индийски кухни, кухнята на Одия използва относително по-малко масло и е мека в подправки, но много ароматна. Оризът е основната храна на този регион. Синапеното масло се използва в няколко ястия като среда за готвене, но бъгито е предпочитано в храмове като Jagannath. Традиционно храната се сервирала върху чинии за еднократна употреба, направени от листа от сал. Киселото мляко се използва и в различни ястия. Много сладкиши в региона имат за основа ченена (сирене).

Съставки и подправки

Съставките, използвани в кухнята на Одия, са типични - живовляк, жакфрут и сурова папая. Карито е гарнирано с тамаринд и сушено сурово манго, наричано още „Амбула“ в Одия. Кокосът се използва и в няколко ястия. „Pancho phutana“ е смес от пет подправки, която се използва широко в кухнята на Одия. Съдържа горчица, кимион, сминдух, анасон и калонжи. Въпреки че чесънът и лукът се използват в домакинствата, те се избягват в храмовите кухни. Често се използват и куркума и червени люти чушки.

Pancho phutana е смес от пет подправки

Местно влияние

Храната в района около Puri-Cuttack е силно повлияна от храма Jagannath. От друга страна, пастата от калонджи и горчица се използва най-вече в региона, граничещ с Бенгалия, а кърите са по-сладки. В региона по-близо до Андхра Прадеш се използват повече листа от къри и тамаринд. Моят роден град Брахмапур има влияния на южноиндийската кухня, а публиката, говореща в Телегу, живееща в Одиша, пресъздаде някои нови ястия на Одия.

Храна за боговете

Различни храмове в региона правят свои приноси на председателстващите божества. Прасадата на храма Джаганнатх е добре известна и се нарича специално „Маха Прасад“, което означава най-голямото от всички прасади. Състои се от 56 рецепти, оттук наречени chhapan bhoga. Тя се основава на легендата, че Кришна е пропуснал осемте си ястия в продължение на седем дни, докато се е опитвал да спаси село от буря, задържайки хълма Говардхан като подслон.

Чатни

Хората от Ориса ядат много кисели лютеници с обяда и вечерята си. Тези гарнитури или чатни са толкова важни, колкото и основното ястие. Някои от добре познатите ястия от тази категория са:

Дахи Байнгано: Кисело ястие, приготвено от кисело мляко и пържен саламура.

Khajuri Khata: Сладко-кисело ястие, приготвено от зрели домати и фурми.

Амба Хата: Подправка от сурово манго.

Дания-Патра Чътни: Страна, направена от листа от кориандър, зелени люти чушки и тамаринд.

Къде да ядем в Одиша (Ориса)

Сега очевидният въпрос, откъде можем да ядем такива ястия с устни, докато пътуваме до Одиша? Ето моите препоръки:

1. Ресторант Одиши - Брахмапур

Най-доброто Покхало (ястие с ферментирал ориз, ядено през лятото) може да се намери в ресторант Odishi, Spectrum Tower в Brahmapur. Това място сервира най-добрите традиционни тали, които съм имал от дълго време. Храната, която се приготвя по домашен начин, е тяхната USP, без използването на никакви консерванти, оцветители или добавки. Pokhalo се сервира с подправки като Aloo Bhartha, Badi Chura, Lali Koshala Saaga и Kondori Aloo Bhaja. Бях обслужен и аз Мача Бесара (Rs. 70) (Rohu риба, пържена дълбоко и потопена в горчица сос). Не обичам прекалено Роху, защото има прекалено много остри кости, но се захапих върху цялото ястие, преди да успея да положа голите си ръце върху Похало.

Другото ястие, което привлече вниманието ми, беше Чингуди Коса (Rs. 90) сух препарат от скариди с лук, зелени люти чушки и меки подправки. Скаридите бяха свежи и бяха удоволствие. Трябваше временно да сложа край на гастрономическото си пътуване, тъй като бях сит, но не и преди да ми сервират купа с любимия им десерт „кхеери“. Kheeri (Rs.20) е думата на Odia за kheer. Kheer се прави с ориз, намалено мляко и захар. Това традиционно се сервира на всички сватби в Одия в цялата държава.

2. Ресторант Далма, Мадху Судан Нагар, Бхубанешвар

Следващата ми кулинарна спирка беше столицата Одиша, Бубанешвар. Ресторант Dalma, който сервира автентична храна от Odia, е задължително в списъка ви с хранителни продукти. Ресторантът е на възраст около 15-16 години и твърди, че е създателят на тенденции в популяризирането на кухнята на Одия и сега има клонове в Бангалор, Колката, Пури, Руркела и Брахмапур.

Мястото беше много непринудено със столове като места за сядане. След като се установих, поръчах Овнешко тали (230/-), Рак Тали (250/-) и Далма (50/-). Овнешкото тали беше небесно с нежни парченца овнешко и добре балансираното къри идеално се съчета с обикновения ориз. Ракът Тали беше също толкова компетентен. Далма е къри от Одия, приготвено със саламура, сурова папая, колоказия, барабан, боб, суров банан, леща и много меки подправки. Далмата беше заредена с вкусове и не трябва да забравяте да поръчате това, докато сте в едноименния си ресторант

Поръчахме и купичка от Чхату Рай (130/-), основно гъби, хвърлени в горчичен сос и Хилса Макча Джола (200/-), риба Хилса, приготвена в домашен стил сос Одия. Обичахме и двете ястия. Храната се чувстваше напълно естествена, за разлика от други ресторанти, където просто получавате изкуствен, повтарящ се и предсказуем вкус. Ако искате да опитате някои деликатеси от Одия, това място е идеално.

Ястието без десерти винаги е непълно и това място сервира едно от любимите сладкиши на Ориса, Чхена Джили (35/парче). Родното място на тази сладка е Нимапада в квартал Пури. Приготвя се чрез дълбоко пържене на топчета от ченена и накисване в захарен сироп.

Ценообразуването в Далма е малко стръмно, но това място предлага много автентична храна на Одия и човек трябва да се опита да посети това място поне веднъж, когато е в Бубанешвар.

Хилса Макча Джола

Направете пътуване до Cuttack

Пътуването до Bhubaneswar е непълно, без да посетите неговия побратимен град Cuttack. С река Mahanadi от едната страна и река Kathojodi от другата страна, Cuttack е на повече от 100 години и многото пътища и платна са като лабиринт за всеки нов желаещ. Сестра ми живее в този град и аз не съм непознат за хранителната сцена, която мястото може да предложи. Когато говорим за храна, хората тук мислят само за Dahibara Aludum. Това е вид кнедли от леща, които се накисват в кисело мляко, а след това се покриват с люти гугуни (пикантно ястие, приготвено с варен грах и подправки) и Aloo Dum. След това ястието се гарнира с кисело мляко, лук и пудина чатни.

Dahibara Aloo Dum в Cuttack има собствен стил на подпис с нотка на пикантност и лек аромат на мента.

Има няколко места в Cuttack, които са известни и вечерна разходка може да ви отведе до едно от тези места за Dahibara Aloo Dum:

- Eshwar Dahibara Aloodum - Biju Patnaik Chowk

- Dahibara сергия в Ranihaat

- Рагху Дахибара Алодум - Биданаси, Дауласахи

- Дахибара сергии - Извън стадион Барабати

- Сергия на Dahibara срещу бензиновата помпа на Kanika Chowk

- Доламундай Чоук Дахибара

- Рама Дахибара - пред женския колеж на SB Bhoggie Dahibara - Близо до училище New Stewart

Имах късмета да опитам този деликатес на всички горепосочени места и всеки от тях имаше свой собствен вкус, текстура и представяне. Тази божествена и невероятна закуска е на разумни цени някъде между Rs 40/- Rs 50/- за чиния и обещавам, че никога няма да имате само една.

Опровержение:

Мненията, изразени в тази статия, са лични мнения на автора. NDTV не носи отговорност за точността, пълнотата, пригодността или валидността на каквато и да е информация в тази статия. Цялата информация се предоставя на базата на такава, каквато е. Информацията, фактите или мненията, публикувани в статията, не отразяват възгледите на NDTV и NDTV не поема никаква отговорност или отговорност за същото.