добре

Какво е?

Кефирът е ферментирала млечна напитка, която изглежда придобива популярност във Великобритания поради високото си съдържание на пробиотици и благоприятен ефект върху здравето и храносмилането на червата. Напитката произхожда от части от Източна Европа и Югозападна Азия с името, идващо от турската дума Keyif, което означава „да се чувстваш добре“ след ядене (Lopitz-Otsoa et al, 2006).

Как е направено?

Кефирът се приготвя най-често с пастьоризирано пълно, полуобезмаслено или обезмаслено краве мляко, въпреки че могат да се използват и кози, овце, биволи или камила. Прави се чрез добавяне на зърна кефир към млякото и оставянето му да ферментира, обикновено за около 24 часа. След това зърната се отстраняват от течността и могат да се използват отново.

Сега си струва да се отбележи, че кефирните „зърна“ не са зърнени култури, но всъщност са култури от бактерии и дрожди и са бели, гелообразни неправилни форми с променлив размер от около 0,3 см до 3,5 см в диаметър. Зърната всъщност приличат повече на глава от карфиол.

Вкусно ли е?

Напитката с кефир има малко кисел вкус, подобен на течно кисело мляко и малко газирано. Това се дължи на основните продукти на кефирната ферментация - млечна киселина, етанол и въглероден диоксид (CO2). Вкусът е личен, така че ще трябва да опитате сами! Ако не сте имали кефир досега, опитайте първоначално малко количество, тъй като кефирът може да причини някои чревни спазми и запек, ако червата ви не са свикнали с толкова много пробиотична активност и разнообразие.

Хранително ли е?

По отношение на хранителното съдържание то може да варира в широки граници и зависи от вида на използваното мляко, произхода и състава на зърната на кефира, времето и температурата на ферментацията и условията на съхранение. Чаша кефир (175 мл) осигурява около:

* (в зависимост от вида на използваното мляко)

Версиите на кефир без млечни продукти също могат да бъдат направени с кокосова вода или други растителни течности, въпреки че те няма да имат същия хранителен профил като кефира на млечна основа.

Кефирът има висока пробиотична активност и съдържа голямо разнообразие от биоактивни съединения, включително органични киселини, пептиди и кефиран (основният полизахарид в кефира), които всички добавят към неговите ползи за здравето.

Какви са ползите от пиенето на кефир?

Кефирът е пълен с пробиотици - повече, както по отношение на броя, така и по разнообразие, отколкото киселото мляко и много други ферментирали храни. Сега знаем, че много пробиотици с голямо разнообразие са от ключово значение за здравословното и щастливо черво. С нарастващата информираност и изследванията за здравето на червата, кефирът може да осигури привлекателна и полезна пробиотична напитка за много потребители.

Научни изследвания подкрепят ползите за здравето от кефир като подобрено храносмилане и толерантност към лактоза, антибактериален ефект, намаляване нивата на холестерола, подобряване нивата на кръвната захар, подпомагане на контрола на кръвното налягане, противовъзпалителен ефект, антиоксидантна активност, противоракова активност, антиалергична активност и лечебни ефекти. Все още има нужда от по-добро разбиране на състава на кефира, повече изследвания, за да се разберат физиологичните ползи и как работи кефирът в нашето тяло, и по-качествени опити при хора с адекватен размер на пробата и продължителност на изследването (Rosa et al, 2017).

Как се прави?

Можете да направите кефир сами вкъщи, използвайки традиционния метод, който включва инокулация на мляко с променливо количество зърна кефир и оставянето му да ферментира за 18-24 часа при около 20-25’C. След това зърната се пресяват и могат да се използват отново, а кефирната напитка се съхранява при 4’C.

В по-голям мащаб може да се използва „руският метод“ или търговският процес, използващ чисти култури. Използването на търговски култури може да стандартизира търговското производство на кефир и крайната напитка може да има срок на годност 28 дни. Кефирът, произведен със зърнени храни, трябва да се консумира в рамките на 3-12 дни. Също така си струва да се отбележи, че произведената в търговската мрежа напитка от кефирен тип може да няма същите полезни и пробиотични свойства, присъстващи в традиционния кефир (Rattray и O’Connel, 2011).

Какви продукти на базата на кефир се предлагат?

Нараства интересът към разработването на функционални храни, които ще са от полза за здравето и ще помогнат за предотвратяване на заболявания, а нови продукти от кефир изглежда се появяват на пазара. Една от най-големите компании за кефир е Lifeway, която предлага продукти в САЩ, Канада и Великобритания. Други компании включват Evolve Kefir и Wallaby Yoghurt Company с набор от кефирни напитки, кисело мляко, сирене и сладолед (Prado et al (2015).