Фактите за мононатриевия глутамат: Безопасен ли е MSG?

синдром

Толкова много хора съобщават, че се чувстват зле, след като са яли твърде много китайска храна, че е измислен термин за това чувство: Синдромът на китайския ресторант.

Изпитва ли се умората и главоболието, след като се отдадете на китайски бюфет, причинен от MSG, или просто може да става въпрос за ядене на твърде много храни - често пържени в тежко масло - в една обстановка?

Какво представлява синдромът на китайския ресторант?

Терминът се появява за първи път през 1968 г. в New England Journal of Medicine, за да опише общото неразположение, което хората изпитват, след като ядат определени азиатски храни. Китайската храна не е единственият виновник.

Мононатриевият глутамат, известен като MSG, най-често се обвинява като причина за синдрома на китайските ресторанти, въпреки че многобройни проучвания в продължение на десетилетия, които не успяха да потвърдят, че "нормалните" количества MSG причиняват заявените ефекти.

Въпреки че на този етап доста добре всеки знае, че повечето от това, което наричаме „китайска храна“ на евтини бюфети на Запад, всъщност не прилича на автентична китайска храна, както оригиналните, така и американизираните неща обикновено съдържат обилно количество MSG.

Голям брой западняци са спрели да ядат китайска храна поради начина, по който се чувстват след това. Да, в китайската храна често има изобилие от MSG, но може да се изненадате да откриете, че MSG се добавя към много от преработените храни, редовно консумирани на Запад.

Симптоми на синдрома на китайския ресторант

Хората понякога съобщават за следните симптоми, след като направят твърде много пътувания до китайския бюфет:

  • Летаргия (умора)
  • Главоболие (пълна глава)
  • Изпотяване
  • Крайна жажда
  • Болка и стягане в гърдите
  • Зачервено лице

Реал ли е синдромът на китайския ресторант?

Докато мнозина сочат пръст към MSG, защитниците на хранителната добавка MSG твърдят, че общото неразположение е, защото хората прекаляват с китайските бюфети, като често смесват евтини и трудно смилаеми храни, пържени в тежко масло.

В действителност, така нареченият синдром на китайския ресторант може да бъде причинен от консумацията на прекомерна сол (MSG е сол), докато преяждате с тежка храна, която често е евтина.

Хората, които вярват, че са алергични към MSG, почти никога не претендират за същите главоболия след ядене на месо от обяд или супи с популярна марка, които често съдържат MSG. Тези, които твърдят, че са чувствителни към MSG, рядко проявяват проблеми при консумация на други глутамати. Глутаматът естествено се среща в живите клетки и помага да се придаде уникален вкус на яйцата, доматите и дори сиренето.

Докато западната информираност и неодобрението на MSG се увеличиха, повечето американски хранителни компании тихо добавиха MSG към всичко - от супи до салатни превръзки. Сега, когато потребителите обръщат повече внимание на етикетите, MSG все още се използва, но често се крие под различни наименования като „автолизиран екстракт от мая“ и „хидролизиран протеин“.

Австралийско проучване на 71 доброволци, които бяха убедени, че са чувствителни към MSG, получи комбинация от истински MSG таблетки и плацебо. Субектите, на които е даден истински MSG, не съобщават за вредни ефекти, докато тези, на които са дадени плацебо таблетки, съобщават за същите синдроми, които са изпитвали след консумация на китайска храна.

Доказано е, че MSG увеличава апетита, като прави вкуса на храната по-привлекателен и засяга естествената система за потискане на апетита в организма, поради което симптомите на синдрома на китайския ресторант може просто да са резултат от преяждане с тежки храни! Не осъзнавате, че преяждате, едва след като напуснете ресторанта.

Какво е MSG?

Глутаматът е аминокиселина, която се среща естествено във всяка жива храна, от зеленчуци и меса до кърма. Мононатриевият глутамат е натриевата сол, получена от ферментираща глутаминова киселина. Суши водорасли (нори), пармезан, гъби и дори домати получават част от уникалните си вкусове от по-високи нива на естествен глутамат.

MSG най-често се бърка като консервант, но всъщност това е сол, която закръглява и балансира вече наличните в храната вкусове. Въпреки че глутаматът не се произвежда лабораторно и се среща изцяло в природата, консумираните количества, когато се използва като хранителна добавка под формата на MSG, не са естествени. MSG по същество е произведена, концентрирана версия на това, което прави някои храни на първо място с добър вкус, добавяйки обратно същите тези храни.

Привържениците на MSG твърдят, че тялото не може да различи между мононатриевия глутамат и естествения глутамат. Други са загрижени за това какво прекомерно количество от това „естествено“ съединение прави на нашите тела.

Може би несправедливо, мононатриевият глутамат най-често се свързва с китайската храна. Но MSG всъщност е открит от японски професор от Токийския университет през 1907 г. Той назовава ароматния аромат, който MSG произвежда умами. През 2002 г. учените откриха, че наистина имаме специфични рецептори на езика си за пикантното усещане, което глутаматът произвежда и официално добавя умами (чубрица) като пети вкус, който се съчетава със сладко, солено, кисело и горчиво.

Днес MSG се добавя в храната и закуските в Япония, Китай, Корея, Индия и Югоизточна Азия. MSG не се появява само в храна от многото азиатски минимарти 7-Eleven; изисканите ресторанти редовно зависят от това. Дори повечето от популярните западни марки използват подобрителя на вкуса в меса, сосове и преработени храни.

Безопасен ли е MSG?

Дебатът за безопасността на MSG бушува от десетилетия, което го прави една от най-изследваните хранителни добавки в историята. Въпреки поне 60 процента от световното население в Азия, които целенасочено консумират MSG ежедневно, абревиатурата на практика се превърна в мръсна дума от три букви на Запад. Докато западняците са готови да плащат повече за храни за домашни любимци, които твърдят, че не съдържат MSG, азиатците купуват прахообразното вещество в петкилограмови торбички и го поръсват в колкото се може повече ястия!

От 1959 г. се провеждат обширни проучвания за ефектите на MSG, които в крайна сметка водят до FDA, Европейския съюз, Организацията на обединените нации и Световната здравна организация, които изброяват MSG като безопасна хранителна съставка. Допълнително проучване на Европейския съюз заяви, че MSG е доказано безопасен както за кърмачета, така и за бременни жени.

Както често се случва, много от проведените проучвания бяха спонсорирани - пряко или чрез лобиране - от големи хранителни организации, които използват MSG като евтин начин да получат предимство във вкуса пред конкурентите.

През 2008 г. сътрудничество на китайски и американски изследователи свързва MSG със затлъстяването, но китайско проучване през 2010 г. разкрива находката. По-късно се предполага, че засилените вкусове в храната изкушават хората да преяждат и жаждата, която причинява MSG, често се утолява с бира или сладки напитки, което води до наддаване на тегло. Все пак MSG е сол.

От другата страна на този аргумент, Япония - водещият потребител на MSG на глава от населението - може да се похвали с най-дългата продължителност на живота в света, както и с най-ниските нива на затлъстяване!

Въпреки че натриевият хлорид (готварска сол) не винаги се получава естествено, той остава широко приет. Солта също допринася за високото кръвно налягане, което може да причини сърдечни заболявания - водещата причина за смърт в света. MSG всъщност съдържа три пъти по-малко вреден натрий от готварската сол и по-малко MSG е необходимо от солта за подправяне на храната по време на готвене.

Избягване на MSG в Азия

Когато попитах един продавач на юфка в Чианг Май, Тайланд, защо използва MSG в храната си, той просто отговори, "защото аз трябва." С други думи, с всички негови конкуренти, използващи MSG за подобряване на пикантния вкус на храните, той беше принуден да направи същото, за да се състезава. MSG се появява в повечето улични храни в Азия, но можете да опитате да помолите готвача да не го добавя.

Някои органични кафенета и собственици на ресторанти са прихванали тенденцията срещу MSG на Запад и сега рекламират „No MSG“ със знаци за привличане на здрави туристи. Това може или не може да означава, че храната им не съдържа MSG. Дори и да не добавят целенасочено MSG към ястия, много от съставките и подправките (напр. Соев сос, стриден сос и тофу), които използват за приготвяне на храна, вече съдържат веществото.

MSG често се замества със сол в азиатската храна. Дори солничките на масите в ресторантите и най-категорично соевият сос съдържат MSG. Вижте: 10 често задавани въпроса на пътниците относно храната в Азия.

Въпреки че MSG понякога носи вина за редовни случаи на диария на пътници, преживявани от много пътници, TD най-често се причинява от лошо боравене с храна и бактерии.

MSG в Western Food

Не мислете за секунда, че MSG се използва само в азиатска храна. Много западни закуски, консерви, сосове, деликатесни меса и супи съдържат MSG като подобрител на вкуса. Ако някога сте яли супата на Кембъл, сте яли MSG.

В Европейския съюз, Австралия и Нова Зеландия мононатриевият глутамат се показва на етикетите на храните като „E621“. Съкращението „MSG“ не е разрешено на етикетите на храните в САЩ; производителите на храни трябва да етикетират добавката като „мононатриев глутамат“ и да я посочат като допълнителна съставка, която не е включена по принцип в „подправки и подправки“.

Хората, които наистина вярват, че са алергични към MSG, най-вероятно са чувствителни и към глутаминовата киселина и нейните соли като цяло. Глутаминовата киселина може да присъства в храни, изброени като съдържащи:

  • хидролизиран растителен протеин
  • автолизирана мая
  • хидролизирана мая
  • екстракт от мая
  • соев екстракт
  • протеинов изолат
  • хидролизиран протеин.

Хидролизираните протеини са протеини, които са разделени химически на своите аминокиселини, които след това могат да образуват свободен глутамат. Свободният глутамат може да се свърже с натрий, който вече е налице, за да създаде MSG в храните; когато това се случи, по закон не се изисква храните да бъдат етикетирани като съдържащи MSG.

Технически, производителите на храни могат да добавят някоя от горните съставки, за да позволят на MSG да се образува естествено, без да е необходимо да го посочват като добавена съставка! Дори „естествените“ марки, насочени към потребителите, които се грижат за здравето, редовно се възползват от тези приятели на MSG.

Интересното е, че MSG, изяден сам, има неприятен вкус, когато няма храна за подобряване!

Дали MSG е безопасен за дългосрочна консумация остава спорен въпрос.