• мазнини


Рецепти

В дълбокия юг колбасът е част от живота. Готвачите от Луизиана правят ануи от месо на кубчета и огнена кайена, бавно опушени над сасафрас или орехово дърво и подправени със сироп. Boudin е колбас Cajun, който сега набира популярност, приготвен с ориз, свинско, мащерка и магданоз; ние включваме вегетарианска версия по-долу. Влиянието на Мексико ни носи пикантен чоризо в различните му облици, а в целия юг и югозапад еленският колбас, бавно пушен, за да поддържа влажното постно месо, е любим.

За повечето американци „колбас“ означава банички или връзки от свинско месо, но приготвянето на колбаси винаги е било променлива форма на кулинарното изкуство, приспособявайки се към това, какви меса и подправки са били на разположение по време на производството на колбаси, традиционно през есента. Днес се наслаждаваме не само на колбаси от свинско и телешко месо, но също така и на птици, морски дарове и дори вегетариански версии. Не е нужно да се занимаваме с отнемащи време методи на втвърдяване като сушене, пушене и осоляване, които спомогнаха за запазването на месото преди появата на хладилници и фризери. Можем да ядем прясно направени колбаси или да ги замразим за по-късно.

Как колбасът се вписва в съвременната диета с ниско съдържание на мазнини? Подхождаме балансирано към храненията и ядем почти всичко умерено - включително любимите ни колбаси. Ако наблюдавате приема на калории и мазнини, разумна идея е да използвате малко колбас със силен аромат, за да подправите иначе скучните ястия; добавя много вкус, но само няколко грама мазнини.

Ако любовта ви към колбасите ви изпитва съвест, ще откриете, че нашият колбас от Турция и круши е с относително ниско съдържание на мазнини; семена от кориандър, босилек и естрагон допринасят за вкуса, а плодовете го поддържат влажни. Креативното майтапене с класически рецепти дава възможност да се създадат вкусни, но здравословни колбаси.

Опитайте да направите наденица в тих уикенд или поканете приятели и си направете парти. Рецептите може да изглеждат сложни, но са забавни и изпълними. Изработването на собствените ви гарантира, че можете да произнесете името на всяка съставка.

Подправките

Добрият колбас балансира сладката пикантност на тропическите подправки - бахар, канела, карамфил, джинджифил, райски зърна, боздуган, индийско орехче и черен пипер - с ароматите на листните билки. Тези, които се използват най-често при направата на колбаси, са работни коне в кухнята и вероятно вече растат във вашата градина. Обикновено това са билките, които свързваме със средиземноморския регион - градински чай, залив, мащерка, лимонова мащерка, сладка майорана, италиански риган, зимна чубрица, лук и магданоз. Билковите семена, особено ким, кориандър, кимион, горчица и копър, допринасят много за традиционния вкус на колбаси, а зеленчуците като чесън, лук, шалот, гъби и лют червен пипер добавят несравнима дълбочина.

Невенът от босилек, кориандър и мексикански мента може да се използва в бързо приготвени смеси от пресни птици или морски дарове, но те бързо губят вкуса си в колбасите, които изискват повече готвене. Обичаме да експериментираме с подправки за колбаси и вярваме, че всякакви билки са добри с всякакви храни, ако се използва леко докосване и никой не може да надвишава.

Смесване на колбаси

Пан колбасът е добър първи опит в производството на колбаси. Може да бъде толкова просто, колкото да добавите избрания от вас подправки към смляно свинско, говеждо, пуешко или пилешко месо от пазара, след което да оформите сместа в банички. Или можете да смилате своите.

Текстурата, до голяма степен определена от смесването и смилането, е една от определящите характеристики на добрия колбас. Това е и почетен знак сред производителите на домашни колбаси в Тексас - селските семейства, които все още косат свине през есента, или онези ловци веднъж годишно, които се гордеят с дивеча си. Но текстурата също е въпрос на личен вкус, така че може да се наложи да експериментирате, за да намерите любимия си.

Повечето от нашите рецепти започват с парчета месо или други съставки, които се хвърлят с подправки и след това преминават през месомелачка два пъти, първо грубо, след това с чиния с по-фини дупки. Когато използвате кухненски робот за смилане на месо, замразете частично равномерни хапки, след което обработете леко, за да избегнете приготвянето на паста.

Малко захар в повечето колбаси на тиган им помага да покафенеят. Предпочитаме грубата кошерна сол пред трапезната сол, тъй като тя се образува по-малко лесно. Включването на малко мазнина предпазва колбаса да стане сух и твърд, докато се готви. С комбинациите от домашни птици с ниско съдържание на мазнини сме най-успешни, когато включваме и влажни, ароматни зеленчуци или плодове.

След като смесите колбаса си, пригответе бързо малко количество в тиган, за да можете да го опитате и коригирайте подправката, ако е необходимо, преди да го опаковате и охладите или замразите. Наденицата трябва да се съхранява в хладилник за една нощ, за да се ожени за вкусовете преди готвене, или както казваме в Тексас, „Оставете да стегне и да ридае.“

Плънка от колбаси

Традиционно, луканката се прави чрез пълнене на колбасната смес в обвивка от животински черва през дюза, наречена рог. Връзките могат да бъдат с всякакъв диаметър и да бъдат завързани с връв или усукани на различни дължини. Днес годни за консумация обвивки на основата на целулоза също се предлагат през есента във фризерната част на много супермаркети, а много кухненски уреди за многократна употреба имат приставки за пълнене на колбаси.

Кожусите трябва да се пълнят равномерно, но не плътно, тъй като могат да се спукат по време на готвене.

Понякога използваме найлоново фолио, за да оформим обвивка за колбаси, направени от деликатни съставки като морски дарове и птици. След това увитият колбас се приготвя на пара или се бракува в течност. Намазаният тензух традиционно се използва за увиване на изключително пълни колбаси като Безкрайната лятна наденица на страница 42.

Съхранение на колбаси

Традиционно колбасните връзки се запазват чрез пушене дълги часове при непряка топлина при относително ниски температури, но малко от нас днес разполагат с оборудване или условия у дома, за да направят това. Червеният цвят на много търговски колбаси като хот-дог, салам и летни колбаси идва от консерванти като натриев нитрат.

Тъй като нашите колбаси не съдържат консерванти, те са предназначени да бъдат приготвени и изядени веднага. Преди готвене те могат да се съхраняват в хладилник до една седмица или да се замразяват (с изключение на Елегантна наденица от морски дарове и Cajun Garden Boudin) до една година. Замразете суровите банички или отделни връзки върху лист за печене, извадете ги, увийте ги във фолио, поставете ги в найлонови торбички за фризер и ги съхранявайте във фризера.

Ако имате домашен пушач, няма причина да не пушите малко тези колбаси, ако ви харесва вкусът; леки смеси на домашна птица, особено тези с плодове, се възползват от леко пушене. Охладете суровата колбасна смес за 24 часа, за да се смесят вкусовете, след което следвайте указанията на вашия пушач. Ако замразите домашната си пушена наденица, яжте я в рамките на 4 до 6 месеца, тъй като вкусовете се променят с течение на времето.

Повечето от рецептите по-долу изискват пресни билки; ако използвате сушен, намалете наполовина количеството, освен ако не е посочено друго. Всички рецепти могат лесно да бъдат удвоени, за да нахранят тълпата.

Освен ако не е указано друго, оформете всички колбасни смеси в банички или неща в обвивки, след това охладете за една нощ или замразете. За да готвите, кафяво леко на слаб огън, след това добавете малко количество вода, покрийте и запарете за няколко минути. Разкрийте и увеличете котлона, за да завършите готвенето. Гответе колбаси с месо, докато в центъра няма намек за розовост. Не убождайте обвивките от луканка, когато готвите, тъй като те ще загубят твърде много влага.

Предупреждение: Бъдете внимателно чисти, когато правите колбаси. Изтъркайте ръцете и приборите с гореща, сапунена вода, преди да започнете. Повторете, когато сте готови или преди да пристъпите към друго приготвяне на храна.

Отвъд наденица

Колкото и да са колбасите сами по себе си, те също могат да формират основата на много други ястия. Задушаването на пикантна наденица в боб супа или раздробяването на бъркани яйца може да удвои удоволствието. Вашите собствени колбаси могат да бъдат „какво е това?“ съставка в много ястия със сложен аромат.

• Натрошете колбаса и гответе, докато цветът се промени. Отцедете и прехвърлете в стъклена чиния за пай; покрийте с натрошено сирене Monterey Jack и печете, докато шупне. Сервирайте намазани върху топли брашни тортили. За разнообразие добавете пресен нарязан лук, чушки и гъби, докато колбасът се готви.
• Увийте руло от напълно сготвена прясна наденица в тесто за хляб, било то домашно или закупено тесто, продавано замразено в хранителни магазини. Оставете го да втаса и го изпечете според рецептата или инструкциите на опаковката, охладете го на решетка и го нарежете, за да служи като мезе с пикантна или солена горчица.
• Използвайте варени колбаси в кесадии или като топинг за пица.
• Хвърлете варен колбас с паста и отгоре с богат доматен сос; сервирайте със свежи сотирани или задушени зеленчуци.
• Пълнете печено пиле или пуйка с пикантно колбасно месо, комбинирано с варен ориз или други зърнени храни или меки трохи от хляб и зеленчуци.

Мадалин Хил и дъщеря й Гуен Баркли от десетилетия отглеждат и готвят с билки. Те живеят в Round Top, Тексас.