Колко% от тестото се губи

Какъв% тесто се губи в процеса? Да кажем, че смесвам тесто от 1000 грама. Като се има предвид, че изстъргвам толкова голяма част от тестото и съставките от купичките и приборите, колко загуба трябва да планирам? Осъзнавам, че има отклонение, просто търся консенсус от други потребители. Предполагам, че е по-добре да правите твърде много, отколкото твърде малко.

губи

Струва ми се, че тестото ми винаги е късо до някаква степен.

Също така, всяка идея за очаквания% от загубите от предварително изпечено мокро тесто до тегло на хляб, приготвен и извън фурната?

Загубата на тегло зависи от това колко течност има в тестото. Приготвям закваска при 82% хидратация и губя Около 18% тегло на тестото във фурната (550 теста излизат при 450 варени и охладени хляба). Що се отнася до другия ви въпрос, ако имате стъргалки за купи, това е доста незначителна загуба. Въпреки че моите партиди обикновено са около 80 lbs, така че за мен това е спорно.

Тя ще варира в зависимост от нивото на хидратация и вашата собствена настройка.

В моята работа нашата загуба на тегло е 12% от тестото до нарязан сандвич хляб при 65% хидратация.

По-високите нива на хидратация ще доведат до по-голяма загуба на тегло- @ 80% хидратация, можете да очаквате около 16%

В началото изглеждах кратък, когато разделих тестото си, така че започнах да увеличавам състава с около 2 - 5%. Докато усъвършенствах уменията си, установих, че губя по-малко тесто в процеса. Колкото по-висока е хидратацията, толкова по-вероятно е да загубя малко тегло в процеса.

Повечето от моите хлябове са скалирани на 750 грама или поне формулите се изчисляват въз основа на това тегло. Обикновено откривам, че за партида от шест или повече трябва да ги мащабирам на около 745 грама и след това да ги преразпределя, ако е необходимо (освен ако не съм добавил умишлено малко повече брашно и вода, за да компенсирам при смесване). Не само отслабвам, като тестото се придържа към ръцете, плота, приборите и купите/кофите, но също така има значителна загуба от изпаряване, когато ферментира в насипно състояние в хладилника. Винаги има силна конденз върху каквото и да е покритие на купата или кофата.

При 75% хидратация загубата е около 15%, но също така е чувствителна към теглото на парчетата, като по-малките парчета губят повече от по-големите.

Има още една загуба, която наскоро определих количествено и не бях обмислял преди това. Когато смесите левен и го оставите да ферментира за една нощ, вие губите малко тегло, тъй като захарите се ферментират до CO2 и той се дифузира от тестото. 233 g брашно в лев ще загубят до 7 g до CO2 за една нощ. Отчитах тази загуба като остатъци от купа и скрепер, но когато се опитах да я измерим, все още ми липсваше някаква маса. Направих няколко повторения, за да ме убеди, че е реално и последователно (и се оказва, че съвпада точно с теоретичните загуби от ферментация).