както езикът, кухнята се променя, докато се опитвате да го дефинирате. Предпочитанията за храна се променят постоянно, в зависимост от това какво кара хората да се чувстват най-комфортно и какво могат да си позволят. Диетата на Америка, вкоренена по-малко твърдо от повечето в общите традиции - поне в традициите, които не се оказват митове от скорошно създаване - рядко стои неподвижна достатъчно дълго, за да може някой да нарисува нейния портрет. Опитайте две нови книги.

„Ние това което

Дона Р. Габача, професор по американска история в Университета на Северна Каролина, Шарлот, изглежда желае многото групи, заселили САЩ, да са се погрижили по-добре да запазят храната си като начин за запазване на тяхната идентичност. Това е добре проучена територия и отнема почти половината от „Ние сме това, което ядем“, за да посочи Габача своята тема: „С имигранти, американци и етнически храни, които редовно преминават етническите граници в началото на 20-ти век, конфронтацията на ценности, представени от многобройните култури на хранене в Америка, изглеждаше неизбежна. “Очакваме да видим разгорещени сблъсъци и страстно придържане към старомодните„ хранителни пътища. “Вместо това Габача разказва, с укорително ужас, неизбежното разводняване на малкото етнически храни, които намират широко признание и предлагат малка представа за това как тези храни евентуално биха могли да запазят своята чистота - дори сред групите, които първоначално са ги яли.

Тези групи с нетърпение се асимилираха в по-голямата култура и отхвърляха собствената си кухня, дори когато компаниите, които не са собственост на етнически произход, авторът, така че недоверие я денатурираха. Габача прекарва голяма част от книгата, за да обясни как ястията, започнали от диференцирането на хората, които са ги готвили и яли, са били притъпени, за да се харесат на масите. „„ Етническите храни “, пише тя със склонността си да посочва очевидното,„ често губят своите етнически етикети, своята „автентичност“ и - твърдят критиците - вкуса си, след като са масово произведени от големи корпорации. Случвало се е на хотдог, бира, кифлички и гевреци; в момента се случва с пица, салса, хумус и суши. "

Едва ли човек би очаквал друго в такава разнородна държава. Габача не предполага как е възможно една етническа група да бъде убедена да оцени истинските предавания на непознатите храни на друга. И едва забелязва нарастващия вкус на ястия „мексикански“ и „карибски“ далеч по-горещи и екстремни от оригиналите. Етническите храни не стават нежни само когато Америка ги приеме. Те също стават по-груби и изкривени. Тънкостта се губи, когато индустрията, а не отделните готвачи приготвят ястия, използвайки масово произведени, а не домашно отгледани съставки, а вкусовете са преувеличени, за да компенсират. Изглежда, че авторът не знае за това и в голяма степен пренебрегва сегашното разграбване на етнически репертоари за потенциално лечебни храни.

В рядък остър момент Габачия отбелязва, че „новите етници“ се опитват да „възвърнат чрез храната и яденето близостта на една отминала епоха, когато семействата винаги са яли домашно приготвено, поднесено от майка, ястие и прекарвали празници заедно Начинът да се направи това би бил да се обърне националното безпокойство и да останете на едно място с родители и братовчеди. Но вместо да инвестират времето и емоциите, необходими за възпроизвеждане на „сплотения познат свят“, който им липсва, тези търсачи на корени - „потребители до тяхното американско ядро“ - се опитват да „пресъздадат миналото“ като го купувате под формата на готварски книги и вечери на общностни фестивали.

Жалко, че авторът завърши, вместо да започна, с тези иронии. Човек също желае тя да е отишла много по-далеч с кратката си дискусия за това, което различните имигранти смятат, че казват за себе си чрез избора си на храни; катеренето и дишането в диетата, както показват няколкото й провокативни примера, не е нещо ново. За съжаление, повечето от „Ние сме това, което ядем“ скача объркващо от място на място, група на група и десетилетие на десетилетие без свързващи нишки. Също така е трудно да имаш пълно доверие в някой, който описва хапчетата като „хрупкави квадратни пайове с картофи“.

Ричард Пилсбъри обича да готви, да дегустира и да мисли за храна. Професор по география в Държавния университет в Джорджия (и няма връзка с производителя на храни), той също така знае много за икономическите и демографските тенденции, които са в основата на предпочитанията към храните, и той е написал много по-убедителна и пълна картина на американската диета . „Без чужда храна“ също е доста по-четлив. Въпреки че има много припокриване с „Ние сме това, което ядем“, книгата на Pillsbury се занимава по-малко с етническия обмен, отколкото с това как миграцията и икономиката са оформили американската диета, регион по регион. Неговата дискусия е реалистична, лаконична и съвременна. Например, Pillsbury коригира схващането, че някои американски храни са вечни - като сос от червена боровинка на Деня на благодарността (сравнително модерно изобретение на Ocean Spray) и бисквити, които се превръщат в „южна основна храна“ само като пшенично брашно “ дойде в икономически обсег на по-голямата част от населението, вероятно в началото на 20-ти век. “Той е особено силен и освежаващо разкрепостен по отношение на неудържимия възход на бързото хранене; неговият дневен ред е по-малко политизиран, а стилът му по-директен.

Pillsbury управлява ясно погледнато търпимост, която сякаш убягва на Gabaccia. Той е по-малко разтревожен от безразборното смесване на кухни и американизацията на по-рано отделни храни, които, колкото и да са бастардирани, позволяват на хората, „непознати и страхуващи се от„ чужди “кухни, да бъдат малко по-приключенски.“ Ако някои регионални фаворити са станали застрашени, защото домашните готвачи, които някога са ги правили, са могли да си позволят да опитат нещо ново. Ястията, които ги отегчават и символизират бедността, сега се превърнаха в провинция на търсачите на корени (дори ако корените не са техни), които се оказват гумбос „по-автентични от истинското нещо, което някога е било“.

Американският кулинарен обмен продължава с всяко ново пристигане и всяка смяна на населението. Pillsbury е сангвиник. „В крайна сметка“, пише той, „жизнеността и мощта на всеобхватната култура на нацията означава, че не може да има чужда храна.“ Може би най-полезното отношение е простото любопитство относно това, което е в чинията на следващия човек.

Корби Кумър, старши редактор в The Atlantic Monthly, е автор на „Радостта от кафето“.