Любовта на евреите към всичко кисело и мариновано надхвърля културните и деноминационни граници. Както историкът на кулинарията Клавдия Роден пише в „Книгата за еврейската храна“ през 19 век, маринованите зеленчуци и особено запазените краставици, зеле и цвекло, „са основни елементи в диетата на евреите в Полша, Литва, Украйна и Русия. ” Там туршиите се сервираха с хляб и често съставляваха центъра, а понякога и цялото хранене - особено през зимните месеци, когато пресните продукти бяха оскъдни. Дори в сефарадската кухня, която има тенденция да изкривява средиземноморските ястия в полза на пресни плодове и зеленчуци, киселите продукти играят главна роля. Така че, докато фразата „двама евреи, три мнения“ може да е вярна в повечето случаи, когато става въпрос за обожание на кисели краставички, ние сме склонни да се съгласим.

кисели краставички

В Америка туршиите продължават да бъдат определяща част от еврейската култура. Германските евреи, имигрирали в средата на 19-ти век, донесоха със себе си традиция за ецване на дома, за което свидетелства „Еврейската книга за готварство“ на Естер Леви от 1871 г. Книгата включва рецепти за всичко - от горчични кисели краставички до мариновани орехи и настурции, които са ядливи цветя. Но представата за „еврейската туршия“ наистина се затвърди в края на 19-ти и началото на 20-ти век с източноевропейските еврейски имигранти, които се заселиха в долната източна страна на Ню Йорк. Според Джейн Зигелман, историк и автор на „97 Orchard: Една годна за консумация история на пет имигрантски семейства в едно жилище на Ню Йорк“, гамата от мариновани храни, продавани от притежавани от евреи колички, е зашеметяваща. „Можете да намерите мариновани ябълки и цели мариновани зеле, както и кисело зеле, маринована диня, гъби, патладжан, струк фасул, домати, цвекло и, разбира се, кисели краставици от всякакъв вид“, каза тя пред „Форвард“. Еврейските имигранти се свързват - и не винаги благоприятно - с острия аромат на този основен хранителен продукт, свързан с оцет. Междувременно възходът на деликатесите, дом на класическия кошер копър и разнообразие от други мариновани храни, допълнително затвърди мястото на туршията в еврейската кухня.

Ние, евреите, разбира се, едва ли сме сами в почитта си към саламурата. И все пак добавихме изключително много към световния репертоар за туршии. Така че в чест на лятото, известно още като най-добрият сезон на мариноване, ние предлагаме обзор на някои от любимите ни кисели краставички и производни на туршии, които заедно добавят жар и хрупкавост към еврейската чиния.

Amba (Mango Pickle Relish) Макар че по принцип е по-малко известен от тахана, нито един щанд за фалафел или шаурма в Израел не е пълен без амба - остър вкус, приготвен от мариновани манго. Подправката идва от Ирак, където еврейските имигранти са я въвели в Израел в средата на 20-ти век и има кулинарни корени, които се простират от Индия. Според „Енциклопедията на еврейската храна“ на историка на храните Гил Маркс „парчетата манго първо се сушат в сол в продължение на няколко дни, след това се подправят с куркума, чили на прах, лимонова сол и подправки“. Полученият сос е тръпчив и пикантен - перфектната заливка за сабич, пържен сандвич с патладжан.

Щракнете тук за рецептата Amba.

Краставици Туршии В еврейската кухня краставиците трябва да се мариноват зеленчуците, както пилето - супата - с други думи, класиката. Някога краставиците са били мариновани в почти всеки източноевропейски еврейски дом, традиционно със сол като единствен ферментиращ агент (кисели краставички, излекувани с оцет идват по-късно) и с добавки като нарязан копър и скилидки чесън, осигуряващи жар и вкус. Според Зигелман, в Америка в началото на 20-ти век, Долноизточните Сайдърс могат да си купят „две краставички за краставица за една стотинка“. И ги купете, както направиха - хапвайки ги от ръце или нарязвайки по-големи на парчета и ги поставяйки между хляба, за да приготвите сандвичи с туршия. „Туршиите изиграха важен аналог на хляба, юфката, картофите и другите нишестета, които съставляваха по-голямата част от имигрантската диета“, каза тя. Статутът на краставицата като американска еврейска храна се затвърди в деликатеса, където „полукисели” и „кисели” (определяни от продължителността на времето, през което ферментират) се сервираха като аналог на мазна пастърма или сандвич с говеждо месо.

Кликнете тук за рецептата за краставици с краставици.

Мариновано цвекло Препаратите за мариновано цвекло в еврейски стил варират драстично. От единия край има русел, цели цвекло, които седят няколко месеца, опаковани в глинени съдове, докато ферментират в солен деликатес. От другата страна имате опростена рецепта за мариновано цвекло, а в „Еврейско домашно готвене: Рецепти на идиш преразгледани“ хранителът Артър Шварц с умиление си спомня как го прави майка му: „Тя отвори кутия нарязано цвекло, смесен оцет и захар с някои от консервиращите сокове, добавени пръстени нарязан сладък лук и охладени сместа. " Може да се направи по-малко сложно, но не по-малко вкусно.

Щракнете тук за рецептата за мариновано цвекло.

Маринован зелен домат Докато киселият зелен домат едва ли предизвиква същата емоционална реакция като маринованата краставица, Шварц пише, че те са добре дошло допълнение към всякаква „кисела“ чиния. Те се правят по принцип по същия начин като техните братовчеди от краставици, като естествената киселинност на домата придава допълнителен остър удар на крайната туршия.

Щракнете тук за рецептата за маринован зелен домат.

Консервирани лимони Авторката на готварската книга Джоан Нейтън е нещо като поклонник на запазения лимон. В книгата си „Киш, кугелс и кус-кус: Моето търсене на еврейско готвене във Франция“ тя ги нарича „незаменим предмет в шкафа ми за килер“. И то с основателна причина. Приготвени от смес, включваща цели разцепени лимони, лимонов сок и сол, която се оставя да престои няколко седмици, те се омекотяват в кисела кисела подправка, която е тайната съставка на много яхнии, тагани и други месни и зеленчукови ястия. Родни в северноафриканската кухня, консервираните лимони попаднаха на еврейските трапези в Мароко, Тунис, Алжир, а отскоро и в Израел и Франция.

Щракнете тук за запазената рецепта за лимони.

Маслини Докато маслините често споделят място с кисели краставички и други „кисели” на съботната маса, те не заемат непременно едно и също място в съзнанието ни. И все пак, преди да могат да се ядат, тези библейски плодове се излекуват в сол, саламура или луга, докато омекнат и остър, което ги прави добросъвестни членове на семейството на туршиите. Предварително втвърдените и мариновани маслини са широко достъпни на пазарите, но хората, живеещи в Средиземно море или Калифорния - или които иначе са в състояние да се докопат до някои пресни костилки - имат щастливата възможност да мариноват маслините си у дома.

Щракнете тук за инструкции за излекуване на вашите собствени маслини.

Солена херинга Солено и сушено месо и риба могат да бъдат намерени в цялата кухня на Ашкенази, но солената херинга, която запазва рибата с размер на пинта на пластове сол, най-много прилича на традиционна туршия. В края на краищата, както ми каза Зигелман, „сушеното месо никога не се продаваше от колички в Долната източна страна, но рибата беше“. Солената херинга е основна част от източноевропейската еврейска диета - често се къпе във вода, за да се премахне част от соления вкус, след това се маринова допълнително с оцет и лук или се нарязва на форшмак, идиш за „предвкусване“ - украинско съботно ястие, което комбинира нарязана солена херинга с лук, ябълка и твърдо сварени яйца в вкусно намазване за кафяв хляб.

Щракнете тук за рецептата за Форшмак.

Кисело зеле Киселото зеле може да направи вкусна заливка за хотдоги, но има много повече от маринованото настъргано зеле от това. Според „Енциклопедията на еврейската храна“ всяка есен „домакинствата на Ашкеназич в цяла Източна Европа отделят поне две големи дървени бъчви ... една за малки краставици и една за зеле“, които са ферментирали с едра сол. Полученият зойер кройт, идиш за кисело зеле, се превърна във важен източник на витамини и аромат през зимата. В зависимост от това къде живеят, евреите ядоха кисело зеле с черен хляб, наслоено в щрудел, готвено с лук или поднесено заедно със сушени меса.

Щракнете тук за рецептата за кисело зеле.

Турши вляво (маринована ряпа) В Близкия изток турши може да се отнася до всякакъв вид оцет и сол, маринован зеленчук (торш означава „кисел“ на фарси). Но по-често туршиите се правят от ряпа - „най-популярната туршия сред семейства от Египет, Сирия и Ливан“, според Роден. Самите ряпа са малко скучни за гледане и това вероятно е причината повечето рецепти за ляво турши да включват няколко ленти цвекло, които придават прекрасен розов оттенък на солената туршия.

Щракнете тук за рецептата от ляво турши.

Лия Кьониг пише ежемесечна рубрика за „Форвард“ за хранителни и кулинарни тенденции. Свържете се с нея на [email protected]

За въпроси и отговори с британски готвач и експерт по ецване Джейсън Фрийдман посетете „Евреинът и морковът“