С развитието на микробиологичните и хранителни науки в края на 19 век се появи технологията, необходима за производство на култивирани млечни продукти на индустриална или търговска основа. Ферментиралите млека са били произвеждани от ранните времена, когато топло сурово мляко от крави, овце, кози, камили или коне е било естествено запазено от обикновени щамове бактерии Streptococcus и Lactobacillus. („Културите“ са получени чрез включване на малка част от предишната партида.) Тези безвредни производители на млечна киселина са ефективни в потискането на развалянето и патогенните организми, което позволява да се запази прясното мляко в продължение на няколко дни или седмици без охлаждане. Културните продукти в крайна сметка станаха етнически фаворити и бяха представени по целия свят, когато хората мигрираха.

британика

От основно значение за производството на култивирано мляко е първоначалният процес на ферментация, който включва частичното превръщане на лактозата (млечната захар) в млечна киселина. Превръщането на лактозата се осъществява от бактерии Streptococcus и Lactobacillus, произвеждащи млечна киселина. При температури от около 32 ° C (90 ° F) тези бактерии се размножават много бързо, може би удвояват популацията си на всеки 20 минути. Много минутни странични продукти, които са резултат от техните метаболитни процеси, спомагат за по-нататъшното узряване и ароматизиране на култивирания продукт. Последващи или вторични ферментации могат да доведат до производството на други съединения, като диацетил (ароматизиращо съединение, съдържащо се в мътеница) и алкохол (от дрожди в кефир), както и маслена киселина (която причинява горчиви или гранясващи вкусове).

Култивираната мътеница, заквасена сметана и кисело мляко са сред най-разпространените ферментирали млечни продукти в западния свят. Други, по-малко известни продукти включват кефир, кумис, ацидофилно мляко и нови кисели млека, съдържащи бифидобактерии. Култивираните млечни храни осигуряват многобройни потенциални ползи за здравето на човешката диета. Тези храни са отлични източници на калций и протеини. В допълнение, те могат да помогнат за установяване и поддържане на полезна чревна бактериална флора и намаляване на непоносимостта към лактоза.

Мътеница

Поради името си, повечето хора предполагат, че мътеница е с високо съдържание на мазнини. Всъщност името се отнася до факта, че мътеница някога е била воден краен продукт на производството на масло. Съвременната мътеница се произвежда от нискомаслено или обезмаслено мляко и има по-малко от 2 процента мазнини, а понякога и никаква. Правилното му наименование в много юрисдикции е „култивирано нискомаслено мляко“ или „култивирано обезмаслено мляко“.

Изходната съставка за мътеница е обезмаслено или нискомаслено мляко. Млякото се пастьоризира при 82 до 88 ° C (180 до 190 ° F) за 30 минути или при 90 ° C (195 ° F) за две до три минути. Този процес на нагряване се извършва, за да се унищожат всички естествено срещащи се бактерии и да се денатурира протеинът, за да се сведе до минимум изливането (отделяне на течността от твърдите вещества).

След това млякото се охлажда до 22 ° C (72 ° F) и се добавят начални култури от желани бактерии, като Streptococcus lactis, S. cremoris, Leuconostoc citrovorum и L. dextranicum, за да се развие киселинността и уникалния вкус на мътеница. Тези организми могат да се използват единично или в комбинация за получаване на желания вкус.

Процесът на узряване отнема около 12 до 14 часа (през нощта). На правилния етап на киселина и вкус, продуктът се разбърква внимателно, за да се разчупи изварата и се охлажда до 7,2 ° C (45 ° F), за да спре ферментацията. След това се пакетира и охлажда.

Сметана

Заквасената сметана се прави по същите методи за температура и култура, както се използва за мътеница. Основната разлика е изходният материал - заквасената сметана започва с леки 18 процента сметана.

Кисело мляко

Киселото мляко се произвежда по начин, подобен на мътеница и заквасена сметана, но изисква различни бактерии и температури. Пълномасленото, нискомаслено или обезмаслено мляко е обогатено с обезмаслено сухо мляко или прясно кондензирано обезмаслено мляко, за да се повишат общите твърди вещества до 14 до 16 процента. Сместа се обработва термично като за мътеница и след това се охлажда до 45,6 до 46,7 ° C (114 до 116 ° F). В този момент култура от равни части Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus се добавя към топлото мляко, последвано от един от двата метода за обработка. За кисело мляко (плодове на дъното) или подправено мляко, култивираната смес се изсипва в чаши, съдържащи плодовете, държи се в топла стая, докато млякото се сгъсти (обикновено около четири часа), и след това се премества в хладилна стая . За смесено кисело мляко (по швейцарски или френски) млякото се оставя да се инкубира в големи отопляеми резервоари. След настъпване на коагулацията сместа се охлажда, добавят се плодове или други аромати и продуктът се поставя в контейнери и веднага се приготвя за продажба.

Много производители на кисело мляко са добавили Lactobacillus acidophilus към своите бактериални култури. L. acidophilus има възможни ползи за здравето при облекчаване на инфекциите с дрожди и възстановяване на нормалния бактериален баланс в чревния тракт на хората след антибиотично лечение.