Млечният протеин включва група протеини, която включва казеин (който е конгломерат от алфа казеини 1 и 2, бета казеин и капа казеин), алфа-лакталбумин, бета-лактоглобулин и говежди серумен албумин.

млечни

Свързани термини:

  • Пептид
  • Казеин
  • Соев протеин
  • Млечни продукти
  • Мандри
  • Протеини
  • Аминокиселини
  • Суроватъчен белтък
  • Млечни протеини
  • Глутен

Изтеглете като PDF

За тази страница

Сензорни свойства на млечните протеини

Въведение

Млечните протеини са ценни изсушени съставки с множество функционални и хранителни свойства (Foegeding et al., 2002; Miller, 2005; O’Connell & Flynn, 2007). В категорията млечни протеини има различни съставки, включително суроватъчни протеини и млечни протеини с различно съдържание на протеини. Изсушените казеини и казеинати, както и серумните протеини („естествени“ суроватъчни протеини или суроватъчни протеини, отделени от млякото преди процеса на производство на сирене) също са в тази категория. Млечните протеини (предимно сушени) се използват във все по-широк набор от съставки за функционалност, но с настоящия фокус на потребителите върху здравето и храненето, тези съставки също се използват широко за подобряване на храненето.

Млечните протеини играят решаваща роля за вкуса на всички млечни храни. Като част от сензорното изживяване, протеините осигуряват усещане за уста, вискозитет и структура на млечните храни. Аминокиселините и пептидите могат да предизвикат основни вкусове, но също така могат да служат като изходни субстрати за множество летливи аромат-активни съединения. Протеолизата и освободените впоследствие аминокиселини и пептиди са източниците, както и субстратите за много желани и нежелани вкусове в сирена и други ферментирали млечни продукти (Singh et al., 2003; 2005; Carunchia Whetstine et al., 2005a; Drake et ал., 2007). Топлинната обработка влияе върху вкусовия потенциал на протеините чрез денатурация и отделяне на сярни съединения и типичния ароматичен аромат на попарено мляко. Денатурацията може също да направи протеините по-податливи на разграждане и по този начин влияе върху вкуса и развитието на вкуса и по този начин. Теоретично чистият неразграден протеин трябва да бъде без вкус. Въпреки това, млечните протеини като хранителни съставки не са 100% протеини. Мазнините, пепелта, въглехидратите и други компоненти присъстват в различни количества и също така ясно влияят върху крайния вкус и стабилността на вкуса на млечните протеини.

Както при всички храни, ароматът играе голяма роля за приемането и успеха на продукта. Изсушените съставки със сигурност влияят върху качеството на крайния продукт (Caudle et al., 2005) и не бива да се пренебрегват сензорните свойства на тези ценни съставки. Изсушените млечни протеини в идеалния случай трябва да са меки или меки и с млечен вкус. Последните изследвания показаха, че млечните протеини не са без вкус и показват широк спектър от ароматични вариабилности. Разбирането и документирането на вкуса на тези протеини е ключът към стратегическите изследвания и маркетинг. Тази глава разглежда и прави преглед на текущите изследвания върху сензорните свойства на млечните протеини.

Макрокомпоненти в млечните и техните ефекти върху възпалителните параметри

Пептиди, получени от млечни протеини

Малко специфични пептиди, получени от млечни протеини, също са идентифицирани и характеризирани с тяхното противовъзпалително действие. Гликомакропептидът (GMP) е 64-аминокиселинен биоактивен пептид, получен от казеин, освободен по време на процеса на производство на сирене (Brody, 2000). GMP имаше чревни противовъзпалителни свойства при модели на чревни възпаления при плъхове (Daddaoua et al., 2005; López-Posadas et al., 2010). Освен това, тъй като GMP може да стимулира освобождаването на провъзпалителни цитокини в имунните клетки, се предполага, че чревната противовъзпалителна активност на GMP е индиректен механизъм на повишена имунна защита на гостоприемника (Requena et al., 2010, 2009). Освен това, GMP намалява липидното натрупване и плазмените TNFα и IL-6 при затлъстели плъхове (Xu et al., 2013) и отслабва индуцираното от LPS възпаление в миши макрофаги чрез път TLR4/NF-kB (Cheng et al., 2015). Тези резултати предполагат, че GMP може да има благоприятен ефект върху възпалението, свързано със затлъстяването. В скорошното си проучване Sawin et al. (2015), демонстрира, че противовъзпалителните ефекти на GMP диетата може да се дължат на нейните пребиотични свойства при мишки. Като цяло GMP има имуномодулиращи и противовъзпалителни свойства.

Доказано е също, че малките пептиди, получени от млечни протеини, имат противовъзпалителен ефект. По-конкретно, получените от казеин Val-Pro-Pro (VPP) и Ile-Pro-Pro (IPP) трипептиди първо са изолирани от кисело мляко и се съобщава, че имат понижаващи кръвното налягане ефекти чрез инхибиране на ангиотензин-конвертиращия ензим (ACE) ( Nakamura et al., 1995a, b). ACE инхибирането има противовъзпалителен ефект, като намалява освобождаването на цитокини и увеличава производството на NO в ендотела (Ricci-Cabello et al., 2012; Ringseis et al., 2005). Съответно, както VPP, така и IPP намаляват възпалението и инфилтрацията на макрофаги в мастната тъкан (Aihara et al., 2014; Chakrabarti and Wu, 2015; Sawada et al., 2015) и ендотелните клетки (Aihara et al., 2009). Нещо повече, диетите VPP и IPP намаляват експресията на възпалителен цитокинен ген при мишки ApoE -/- (Nakamura et al., 2013). Следователно VPP и IPP могат да имат благоприятно действие върху нискостепенното системно възпаление.

Като цяло млечните протеини и получените от тях пептиди оказват противовъзпалително действие в няколко животински и клетъчни модела. Предклиничните проучвания подчертават няколко механизма, чрез които млечните протеини могат да упражняват своите ползи (Таблица 22.2). Първо, доказано е, че повечето млечни протеини и пептиди намаляват възпалителния отговор чрез инхибиране на NF-κB или JNK пътища. Молекулярният механизъм на инхибирането остава неясен, но млечните пептиди могат да активират PPAR-γ, който може да инхибира NF-kB (Marcone et al., 2015). Млечните пептиди също могат да инхибират NF-κB активирането, като предотвратяват свързването на LPS с TLR4 (Iskandar et al., 2013). На второ място, казеиновите хидролизати и трипептидите, получени от казеин, имат АСЕ-инхибираща активност, което може да обясни техните противовъзпалителни ефекти. На трето място, противовъзпалителният ефект на млечните протеини, особено хидролизатите на млечните протеини, лактоферин и GMP, може да се дължи на способността им да поддържат интестиналната цялост и модулацията на чревната микробиота. И все пак тази точка заслужава допълнително проучване.

Таблица 22.2. Обобщение на механизмите, чрез които млечните протеини могат да намалят възпалението при кардиометаболитни заболявания

MechanismProteinModelReferences
NF-кВ инхибиранеКазеинов хидролизат, α-LAC, β-LG, лактоферин, GMP, VPP, IPPHEK клетки, ендотелни клетки, имунни клетки, адипоцити Chakrabarti and Wu (2015), Cheng et al. (2015), Håversen et al. (2002), Healy et al. (2016), Malinowski et al. (2014), Marcone et al. (2015), Requena et al. (2009) и Rusu et al. (2010)
JNK инхибиранеWPC, VPPЕндотелни клетки, йеюнална лигавица на прасенца Aihara et al. (2009) и Xiao et al. (2016)
ACE инхибиранеКазеинов хидролизат, VPP, IPPЕндотелни клетки, мастна тъкан Русо-Ралиар и др. (2010) и Sawada et al. (2015)
Подобрена чревна цялостWPCЙеюнална лигавица на прасенца López-Posadas и сътр. (2010) и Xiao et al. (2016)
Модулация на чревната микробиотаКазеинов хидролизат, лактоферин, GMPDIO, NOD и WT мишки Emani et al. (2013), Sawin et al. (2015) и Sun et al. (2016)

α-LAC, α-лакталбумин; β-LG, β-лактоглобулин; АСЕ, ангиотензин-конвертиращ ензим; DIO, затлъстяване, предизвикано от диета; GMP, гликомакропептид; IPP, Ile-Pro-Pro пептид; JNK, c-Jun N-терминални кинази; NF-κB, ядрен фактор κB; NOD, недиабетен диабет; VPP, пептид Val-Pro-Pro; WPC, концентрат от суроватъчен протеин; WT, див тип.