Свързани термини:

  • Консервирани зеленчуци
  • Месен продукт
  • Обработено месо
  • Плодов сок
  • Консервиране
  • Консервирана риба
  • Сладка
  • Пастьоризация
  • Дресинг за салата
  • Консервирани храни

Изтеглете като PDF

преглед

За тази страница

Опаковка на месни продукти

Naveena B. Maheswarappa,. Deepak S. Jagadeesh, в Референтен модул в науката за храните, 2016

Опаковка за консервиране и ретортиране на торбички

Консервираните месни продукти се приготвят чрез херметично затваряне (предотвратяване на изтичането или навлизането на въздух) на продукта в контейнер (обикновено стоманени кутии с покритие от калай) и термично обработени за унищожаване на развалени микроорганизми. Консервирани месни продукти, наричани също термично обработени продукти, могат да бъдат групирани в две категории: стерилизирани продукти и пастьоризирани продукти. Стерилизираните продукти трябва да се нагряват до достигане на вътрешна температура от поне 101 ° C (температура на нагряване от 121 ° C) и да са стабилни в рафта. В търговски стерилни консервирани месни продукти всички жизнеспособни микроорганизми, включително спорите, трябва или да бъдат унищожени, или да станат неактивни. Консервираните продукти се обработват в готварска печка, която работи под налягане 12-15 psi. Наскоро металните кутии бяха заменени от торбички с реторта, т.е. ламинирани многослойни, гъвкави торбички, които могат да издържат на обработка при висока температура и налягане. Тези ламинирани торбички действат като бариера за газове и влага. Ламинираните с фолио торбички струват по-малко и са с по-малко тегло, което позволява лесно разпространение и пускане на пазара с по-бързо време за обработка.

КОНСЕРВИРАНЕ

Операции за консервиране на месо

Консервираните месни продукти включват цели мускули, месни яхнии, обедно месо, колбаси, сосове с парчета месо и продукти от паста. Консервирането на месо по същество включва три основни операции: пълнене на консерви, източване и топлинна обработка. Проникването на топлина се влияе от съотношението твърдо вещество: течност, както и от разпределението на твърдото вещество в кутията. Твърдите материали, опаковани в насипно състояние, се загряват по-бързо от плътно опакованите материали. По принцип 30% от обема на кутията трябва да бъде течност (саламура или сос), за да се осигури добър топлообмен. Когато пастите се пълнят в кутията, е важно да се гарантира липсата на въздушни мехурчета, тъй като преносът на топлина е по-малко ефективен във въздуха и може да създаде проблеми със стерилизацията. Главното пространство, приблизително 0,5% от общия обем на консервите, също трябва да се вземе предвид при термичните изчисления.

Изтощаването се извършва чрез евакуация на въздуха от главното пространство и по-голямата част от храната. Изчерпването е необходимо, за да се постигне добро проникване на топлина и желаната температура на стерилизация. Изпускането на въздух също намалява риска от насърчаване на растежа на аероби, особено ако продуктът е пастьоризиран, както и някои меса за обяд. Изтощаването обикновено се извършва чрез впръскване на пари или чрез транспортиране на консервите върху лента в изпускателна камера или тунел, в който те се нагряват при 85–95 ° C, като се отстранява 90% или повече въздух в пространството за главата; и в двата случая кутиите веднага се затварят. Когато консервите се охлаждат, частичен вакуум се получава чрез кондензация на водните пари.

Топлинна стерилизация

12.3.1.2 Аромат и аромат

При консервираните меса има сложни промени във вкуса и аромата. Те включват пиролиза, дезаминиране и декарбоксилиране на аминокиселини, реакции на Maillard и карамелизиране на въглехидратите до фурфурол и хидроксиметилфурфурол и окисляване и декарбоксилиране на липиди. Взаимодействието между тези компоненти води до повече от 600 ароматични съединения в 10 химически класа. В плодовете и зеленчуците промените се дължат на сложни реакции, които включват разграждане, рекомбинация и изпаряване на алдехиди, кетони, захари, лактони, аминокиселини и органични киселини. В млякото развитието на сготвен аромат се дължи на денатурацията на суроватъчните протеини за образуване на сероводород и образуването на лактони и метил кетони от липиди. Промените в млякото се обсъждат подробно от Бъртън (1988) .

Съхранение и съхранение на месо

7.4.3 Стерилизация

По-голямата част от консервираните меса са „търговски“ стерилизирани; тоест те се обработват до точката, в която всички микроорганизми и повечето от техните спори са били убити. Това позволява повече или по-малко неограничен срок на съхранение в кутията при температура на околната среда, при условие че тя се запечатва. Такъв продукт обаче се различава значително от прясно приготвеното месо или пастьоризираното месо, проявяващ силен „сготвен вкус“ и съществено променени физически структури. В ранните дни на консервирането месните продукти се нагрявали в открита водна баня; при това условие температурата на консервите не успя да достигне 100 ° C и беше необходимо дълго време за обработка, за да се постигне търговски стерилитет. Повишаването на точката на кипене на водата чрез добавяне на соли като калциев хлорид направи възможно значително намаляване на времето за обработка. Към 1874 г. е измислена контролируема реторта с пара под налягане, а между 1920 и 1930 г. информацията за устойчивостта на топлина на бактериални спори и за проникването на топлина в консерви позволява изготвянето на графици за обработка във времето и температурата за контрол на процеса на консервиране, вместо да се разчита на емпиризъм ( Хауърд, 1949).

Въпреки че рН обикновено е от киселинната страна на неутралността, месото се счита за храна с ниско съдържание на киселини. Тъй като най-смъртоносният хранителен отравящ организъм, C. botulinum, има долна граница на растеж при рН 4,5, всички храни като месото, които подпомагат растежа му, се подлагат на топлинна обработка, достатъчна да го унищожи. При 100 ° C ботулиновият токсин се разрушава за 10 минути. Наличието на втвърдяващи съставки, особено натриев нитрит, в продукти като консервирани шунки ги прави по-малко податливи да приютят C. botulinum. Тъй като могат да присъстват някои термофилни бактерии, способни да издържат на много тежка топлинна обработка, за постигане на стерилност е необходима степен на термична обработка, която може сериозно да повлияе на месото и да намали неговата хранителна стойност и вкус. Следователно санитарните мерки за избягване на първоначалното замърсяване са от съществено значение за контрола върху тези организми.

Стерилизираните консервирани меса търпят значителни промени в процеса поради денатурация на протеини и агрегиране чрез топлина. Текстурата на консервираното месо след стерилизация може да бъде гъста и често се наблюдава значително влошаване на естетическата привлекателност и качеството на хранене. Цветът на консервираното месо ще има тенденция да наподобява цвета на готвената стока, тъй като високите температури ще променят червения пигмент (миоглобин-Fe 2+) до окислената му форма, която изглежда кафява (метмиоглобин-Fe 3+). Освен това, тъй като месото (особено свинското месо) съдържа значителни количества тиамин (витамин В1) и аскорбинова киселина (витамин С) и те се унищожават от топлина, хранителната стойност на консервираните продукти ще бъде повече или по-малко намалена. Загубата на такива лабилни хранителни вещества ще бъде преувеличена, ако впоследствие консервите се съхраняват за дълги периоди при високи температури на околната среда. Стерилизираната обработка на месо при превишаване на високи температури (≥121 ° C) и налягане има характерен „преварен“ аромат, резултат от химични реакции на липиди и протеини. Въпреки това стерилизираното месо е лесно смилаемо, което може да бъде от полза за някои потребители.

Алтернативен процес за допускане на търговски стерилитет с минимални съпътстващи увреждания на съдържанието на месо е разработен през 80-те години, който използва гъвкави торбички, подлежащи на топлинна стерилизация (торбички с реторта) вместо консерви. Те се произвеждат от множество ламинати, които се затварят херметически. Типичният четирислоен ламинат за тази цел може да се състои от 12 μm полиестер/12 μm Al фолио/12 μm полиестер/70 μm полиолефин (Paine and Paine, 2012). Реторната торбичка предлага няколко предимства: времето за термичен процес има тенденция да бъде значително по-кратко от това за метални или стъклени съдове (което свежда до минимум загубата на качество на продукта); срокът на годност е сравним с този на замразен продукт, без да е необходима замразена верига за съхранение и разпространение; има по-малко взаимодействие контейнер/продукт; и, разрешавайки „кипене в чантата“, торбичката с реторта ускорява подготовката и сервирането (Paine and Paine, 2012).

Съхранение и съхранение на месо: I Контрол на температурата

7.2.2 Стерилизация

Има доказателства, че термичната стабилност на бактериалните ензими се определя повече от тяхната вътреклетъчна среда, отколкото от тяхната молекулярна структура. По този начин, когато луциферазната активност на vibrio fischeri се изразява в щамове на E. coli, S. Typhimurium, Listeria monocytogenes и Brochothrix thermosphacta (след въвеждане на гените lux AB чрез плазмида pSP13), беше установено, че термостабилността на ензима се определя от вътрешната среда на микроорганизма, в който се намира (а не директно от относителната термостабилност на този организъм) (Mackey et al., 1994).

Освен, разбира се, когато има микробиално разваляне, промените на вкуса по време на консервирането обикновено не са проблем, тъй като, както беше споменато, консервирането представлява степен на готвене и месото обикновено се готви преди консумация.

Има някои предположения, че действителната биологична стойност на белтъците от месото може да бъде намалена, ако температурите на обработка се поддържат при 113 ° C за периоди, по-дълги от около 5 минути (Beuk et al., 1949).

Степен на топлина, достатъчна за унищожаване на микроорганизми, но недостатъчна за сериозно увреждане на текстурата, е постигната чрез разбъркване на консервите по време на процеса на консервиране (Fischer et al., 1954) и чрез бързо нагряване на месото до температури около. 150 ° C (Ball, 1938), преди да го поставите в стерилни кутии (Martin, 1948). Последните два процеса обаче не са лесно приложими за месото; но предишният процес доведе до 50% намаляване на времето за нагряване, необходимо за говеждо и свинско месо (в насипно състояние с мускулни сокове: юли, 1957 г.).

По-нататъшен напредък в постигането на търговски стерилност с минимални съпътстващи увреждания на продукта се дължи на разработването на гъвкави торбички, които могат да се стерилизират чрез топлина (торбички за реторта). Те се произвеждат от множество ламинати, които са херметически запечатани. Типичен 4-слоен ламинат за тази цел може да се състои от 12 μm полиестер/12 μm Al фолио/12 μm полиестер/70 μm полиолефин (Paine and Paine, 1983). Торбичката за ретортиране предлага няколко предимства. По този начин времето за термичен процес има тенденция да бъде значително по-кратко от времето за метални или стъклени съдове (което свежда до минимум загубата на качество на продукта); срокът на годност е сравним с този на замразен продукт, без да е необходима замразена верига за съхранение и разпространение; има по-малко взаимодействие контейнер/продукт; и, разрешавайки „кипене в чантата“ (където тази операция е подходяща), торбичката с реторта ускорява подготовката и сервирането (Paine and Paine, 1983).

Метални контейнери за консерви

5.10.5 Меса и морски дарове

Алуминиевите кутии, подходящо защитени срещу вътрешна корозия, са особено задоволителни за консерви от месо и морски продукти. Проблемът с оцветяването на черния железен сулфид на контейнера или на продукта не съществува при алуминия. Тенденцията на алуминия да избелва някои пигменти е причината, поради която розовият цвят на скаридите става калносив и произвежда мирис, подобен на сероводород. Използването на лимонена киселина или лимонов сок за понижаване на рН на продукта до 6,0–6,4 намалява значително тези проблеми. Разработването на системи за органично покритие, изключително ефективно за блокиране на директния контакт на алуминия с продукта, може да реши този проблем.

Плитко изтеглени алуминиеви кутии се използват за консерви от риба тон, сардини, месо от раци, омари и стриди. Когато ракът или омарът са опаковани в алуминиеви кутии, няма нужда да се облицоват кутиите с пергаментова хартия, за да се избегне обезцветяване на продукта. Сардините, приготвени в доматен сос и горчичен сос, не трябва да надвишават 3% от общата киселинност, изразена като оцетна киселина. Доматеният сос и горчичния сос са разяждащи продукти, които могат да атакуват лакирани метални съдове.

Други преработени храни, предлагани на пазара в плитко консервирани консерви, включват месо в саксии, месо за обяд, говеждо месо, обезкостено пиле, лют червен пипер, люта чушка с боб и дехидратирани супи. Тези продукти, както и виенските колбаси и храни за домашни любимци, се продават и в кутии DRD с или без лесно отварящи се капаци.

МЕСО | Екстракти

Използва за екстракт от месо

Месният екстракт е често срещана ароматизираща добавка за супи, яхнии, сосове, гювечи, консерви от месо, пайове с пай, бульони и кубчета от бульон, сосове и други продукти, при които ароматът на месо подобрява продуктите. Вкусът на екстракта от месо го прави желана добавка към различни продукти. Процентът на екстракта от месо, необходим за ароматизиране, варира в широки граници, в зависимост от храната, към която се добавя, но обикновено попада в диапазона 5-25%. Неговият желан вкус и аромат може да подобри вкуса на някои продукти при дори по-ниски концентрации. Въпреки че екстрактът от дрожди се използва като заместител, готвачите и ценителите на храните предпочитат характерния вкус и аромат, който екстрактът от месо придава на други храни.

Разбиране, откриване и предотвратяване на замърсявания в храните

12.7.5 Образуване на котен вид

Производител на капаци за консерви правилно е използвал хранителен лак за вътрешните повърхности на консервите, но клиентите, които произвеждат консерви от месо и зеленчукови консерви, се оплакват от мръсница. Разследванията разкриха, че въпреки че самият вътрешен лак не е отговорен за замърсяването, производителят на капака използва по-евтин лак за външната повърхност, а капаците се съхраняват в хартиени ръкави, като вътрешната и външната повърхности са в пряк контакт. Химичният анализ показа, че мезитиловият оксид присъства във външния лак, който е мигрирал във вътрешния лак и е реагирал със следи от сяра в продуктите, за да генерира катистия.

Готови за ядене ястия

45.2 История

Първите съвременни REM са произведени за армията. По време на Гражданската война в Америка военните преминават към консерви като месо, свинско, хляб, кафе, захар и сол. По време на Първата световна война бяха въведени леки консервирани меса. През 1963 г. действителното „ястие, готово за консумация“, е разработено от Министерството на отбраната на Съединените щати (Mason, 1982). Това беше дажба, която ще разчита на модерна технология за приготвяне и опаковане на храни, за да създаде по-лек заместител на консервираните храни. Беше приготвено дехидратирано ястие, съхранявано във водоустойчива платнена торбичка, което бързо може да бъде направено „готово за ядене“. Оттогава REM са в процес на разработване, с дехидратирани, полу сварени, предварително сварени, варени, в кутии, хартиени торбички, до пластмасови опаковки. Някои бяха снабдени с допълнително отоплително оборудване, някои с химикали, произвеждащи достатъчно топлина за готвене, при добавяне на вода, макар и екзотермични реакции!

Регламенти, стандарти и етикетиране на храните

2.7.5.4 Скален омар, бодлив омар, морски раци

Морският рак, Palinurus vulgaris, често се внася в САЩ под формата на замразени опашки, замразено варено месо или консерви. С продължителна употреба термините „Rock Lobster“ и „Spiny Lobster“ са установени като общи или обичайни имена за тези продукти. Не е предложено възражение по нито един от тези термини, при условие че модифициращите думи „скала“ или „шип“ се използват директно във връзка с думата „омар“ от тип с еднакъв размер и известност.

При изследване на вноса понякога се открива разлагане и при трите форми на продукта. В консервирания продукт разлагането е резултат от пакетирането на разложена суровина и от активно бактериално разваляне. В замразените варени продукти са необходими задържания, също поради наличието на микроорганизми, които показват показатели за замърсяване с човешки или животински мръсотии, както и за разлагане.