От Мишел Уорикър и Анна-Луиз Тейлър
BBC Food

хората

Морските водорасли са неизползвани в западната кухня, се казва в ново изследване. Но въпреки че е популярен в Азия, може ли да се превърне в основна храна другаде?

Яде се от крайбрежните хора от праисторически времена, а днес 145 вида червени, кафяви или зелени водорасли се използват в цял свят като храна.

Но съвременните западняци са загубили апетита си за тези неща.

„Забравили сме да ядем водорасли“, казва физикът проф. Оле Моуритсен от Университета на Южна Дания.

В Китай, Япония и Корея морските водорасли от векове са били част от ежедневната диета и търсенето далеч надхвърля предлагането.

В японските ястия се използват повече от 20 вида - включително супа на основата на водорасли, наречена "даши", за която се смята, че съдържа химикали, образуващи "петия вкус", известен като "умами".

Но въпреки че Западът приема суши, консумацията му на водорасли е "минимална", показват нови изследвания в списанието Trends in Food Science and Technology.

Това е така, защото хората не харесват идеята да ядат нещо измито и миришещо на морския бряг, казва Моурицен.

„Не бихте отишли ​​в овощна градина и да ядете гниещата храна на земята“, казва той, правейки аналогия.

Но неговите изследвания показват, че е време да се възприемат водораслите като важна храна. „Има цял свят от водорасли, които могат да се развият“, казва той.

Има около 10 000 вида макроводорасли и те са сред най-слабо проучените групи организми.

Водите на Обединеното кралство съдържат около 630 вида, но само около 35 са били използвани за готвене, така че има много допълнителен потенциал, съгласен е обучен готвач и фуражир Фергюс Дренан.

"Ако бяхте абсолютно гениален в кухнята, вероятно бихте могли да увеличите тази цифра до около 90", казва той.

"Имаме брегова линия, която е почти толкова голяма, колкото бреговата линия на Япония, която е най-голямата култура за ядене на водорасли в света ... имаме толкова много разновидности, но просто не я използваме."

Някои традиционни ястия от морски водорасли са запазени на Запад, особено в крайбрежните райони като Калифорния и Мейн в САЩ, Британска Колумбия и Нова Скотия в Канада, както и в кухните на Бретан и Уелс, където лаверве (Porphyra) смесва се с овес за приготвяне на хляб (bara lawr).

В Исландия dulse се яде в изсушена форма като закуска и се смесва със салати, тесто за хляб и извара, а в Ирландия дилискът се яде и като закуска, докато карагенът (ирландски мъх) се използва за желета и пудинги.

Но проф. Mouritsen се застъпва за прегръщане на водорасли чрез възникваща научна дисциплина, известна като "гастрофизика", която деконструира готвенето и гастрономията.

Наскоро проучване на университета Шефилд Халам установи, че водораслите могат да се използват в хляба като алтернатива на солта.

Морските водорасли съдържат естествени антиоксиданти като полифеноли и имат високи нива на минерали като калций. Те са богати както на разтворими, така и на неразтворими диетични фибри.

Съдържанието на протеин в морски водорасли варира от 7-35% от сухото му тегло, въпреки че някои видове като "нори" (Porphyra spp) съдържат до 47% протеин.

Но да накараме западняците да ядат повече водорасли не е просто.

Компанията Cleggan Seaweed Company в Голуей, Ирландия, произвежда люспести водорасли, прибиране и сушене на диви копър, водорасли, морски спагети и караген.

Продаваше се в магазина от висок клас Harvey Nichols, докато занаятчийската компания вече не можеше да се справи с търсенето.

Но Шейн Форсайт от Cleggan Seaweed казва, че в Ирландия водораслите са свързани с бедността, което го прави труден продукт за продажба на масовия потребител.

"Проблемът е ... тази крива на обучение всъщност да накара хората да приемат и купят нещата", казва той.

Един от начините е да го включите в „нормалните“ храни, казва д-р Крейг Роуз, изпълнителен директор на Фондацията за здраве на морските водорасли. "Става дума много за влагането му в съществуващи храни, с които хората са свикнали, за да подобри вкуса и да подобри храненето."

Друга е използването на водорасли като фураж за отглеждане на други храни, като черупчести, техника, препоръчвана от изследването, публикувано в Trends in Food Science and Technology.

Доставянето на достатъчно годни за консумация водорасли е друг въпрос. Повечето водорасли, изядени във Великобритания, се внасят от Азия, казва д-р Адам Хюз, преподавател по аквакултури в Шотландската асоциация за морска наука.

Домашните водорасли се събират най-вече на ръка. „Ако го правите на ръка, има само толкова много пазар, който можете да предоставите“, казва той.

"Това зависи от времето, сезонно е и в момента бизнесът има проблеми да задоволи търсенето си от диви доставки."

Единият вариант е да отглеждате водорасли. Освен че се събират ръчно, водораслите могат да се отглеждат на въжета или да се събират от механични комбайни.

В Ирландия индустрията на морските водорасли струва 18 милиона евро годишно, според Bord Iascaigh Mhara, ирландския бордов комитет.

На брега на Голуей фирмата на Форсайт взима водорасли от скалите при отлив. Тъмните водорасли се изсушават и карагенът се избелва на слънце, докато придобие кремаво-бял цвят.

"В момента морските спагети са хубави и млади и са нежни", казва той.

Отглежда се за специализирани продукти, включително храни и козметика, както и продукти с ниска стойност като фуражи за животни, селскостопански продукти, растителни добавки и специализирани торове.

Хюз обаче вярва, че бизнесът с ядливи водорасли във Великобритания никога няма да достигне същите висоти като в Азия, където в страни като Индонезия от години се отглежда близо до брега.

Освен това някои видове водорасли не винаги са толкова здрави, колкото изглеждат.

Хиджики е сорт водорасли, съдържащ високи нива на неорганичен арсен. В миналото различни власти, включително Агенцията за хранителни стандарти във Великобритания, препоръчваха да не се яде този сорт, тъй като неорганичният арсен е свързан с рак.

Други водорасли съдържат полизахариди, които могат да инхибират храносмилането на протеини.

Но като цяло „това е изключително хранителен източник на храна.“ Казва д-р Роуз, „и в него има неща, които сухоземните растения нямат в еднакви нива или в същия баланс“.

Изглежда, колко водорасли ще попаднат в нашите чинии, ще бъде въпрос на вкус.