Ако зеленчуците са нарязани или настъргани, ползите за здравето може да са твърде малки, за да бъдат значителни. Лични творения/Flickr скрий надпис

нарязвате

Ако зеленчуците са нарязани или настъргани, ползите за здравето може да са твърде малки, за да бъдат значителни.

Всички знаем, че яденето на зеленчуци е добър начин за подобряване на здравето. И в продължение на много години акцентът е върху просто яденето на повече зеленчуци, било то пресни, замразени или консервирани.

Но какво, ако имаше по-бърз и лесен начин да извлечем по-голяма полза от нашите зеленчуци? Може ли начинът, по който приготвяме зеленчуците, да засили тяхното хранене? Разкъсването или нарязването на вашата маруля има ли някакво значение? И ако нарязваме, има ли значение какъв тип нож използваме?

От дълго време вярваме, че разкъсването на зеленчуците, особено листата на салатата, е най-добрият начин за запазване на хранителните им вещества. Идеята е, че разкъсването на листа нарушава клетките на растението по-малко от нарязването. Нарязване на филийки направо през клетки, позволявайки на съдържанието им да се разлее. Това означава, че хранителните вещества, особено минералите като калий, могат да изтекат.

Но не всичко е лоша новина за нарязване. Той има няколко други ефекти върху зеленчуците, някои от които могат да бъдат полезни, поне на теория.

Рязането повишава полифенолите

Зеленчуците съдържат широк спектър от биоактивни съединения, термин, който се простира извън техните хранителни вещества, като витамин С и калий, за да включва полифенолите.

Тези съединения се намират само в растенията и имат различни роли, включително осигуряват цвят, действат като растително слънцезащитно средство срещу ултравиолетовото лъчение и придават на растението горчив вкус, което обезкуражава животните да го ядат.

Солта

Нарежете, заровете, нарязайте или Жулиен: Дали изрязването променя вкуса?

Нарязването на някои видове зеленчуци - по-специално целина, маруля и пащърнак - може да увеличи съдържанието им на полифенол.

В това има логика. Нарязването на рани месото на зеленчука и то реагира, като произвежда повече полифеноли, помагайки да се защити растителната тъкан от по-нататъшно увреждане. По същия начин, ако тревопасното животно е опитало тези горчиви съединения, то може да помисли два пъти, преди да вземе нова хапка.

На теория по-високите нива на полифеноли (да речем от нарязването) са по-добри за нашето здраве. Полифенолите често съставляват голяма част от това, което се описва като „антиоксиданти“, за които се смята, че помагат за подпомагане защитните сили на нашето тяло срещу възпаление.

Но има усложнение. След нарязването идва ензимно покафеняване, същата химична реакция, която превръща нарязаните ябълки, картофи и авокадо в кафяво. Това е благодарение на ензима полифенол оксидаза, който разгражда полифенолите, самите съединения, които ви интересуват.

Какво ще кажете за нарязване и охлаждане?

Охлаждането може да помогне да се забави скоростта на тази реакция на покафеняване и така да помогне за запазването на потенциално полезното съдържание на полифенол. Това работи, тъй като ниските температури в хладилника забавят химичните реакции, които обикновено биха разградили полифенолите.

На пръв поглед това звучи като чудесна идея: нарязвайте зеленчуците си и ги охлаждайте, за да забавите загубата на полифенол (и да спрете цветовите промени, свързани с ензимното покафеняване).

Но самият акт на зеленчукопроизводството на полифеноли (да речем след нарязване) често включва изразходване на витамин С. Така че, в хранително отношение би могло да се случи „ограбване на Петър, за да плати на Павел“, и може да няма някакви общи ползи.

Също така трябва да разгледаме действителните нива на промени в полифенола, предизвикани от нарязването. Въпреки че нарязването на моркови повишава нивата с близо 200 процента, морковите обикновено съдържат много малки количества от тези съединения, за да започнем с.

Така че, макар че може да има статистически повече полифеноли, произведени след нарязване, на практика това увеличение е до голяма степен без значение. Това е така, защото количествата в тези нарязани и охладени зеленчуци все още са само скромни и обикновено много слабо усвоени.

И така, за повечето хора ключовото послание остава: Продължавайте да работите, за да ядете поне пет порции зеленчуци на ден. По-малко важно е дали зеленчуците са нарязани или настъргани, тъй като ползите са твърде малки, за да бъдат значителни.

Кълцането може да повлияе на вкуса и текстурата

Но нарязването (и покачването на полифенолите, които идват с него) може да промени вкуса на зеленчука. Това е така, защото полифенолите имат леко горчив вкус, който не всеки харесва.

Кълцането може също да повлияе на текстурата на зеленчука, тъй като разграждането на клетките освобождава други ензими, които могат да доведат до разпадане на структурата на продукта и да станат меки и кашави. Охлаждането може да забави и този ефект.

Такъв е случаят с босилека, като много рецепти препоръчват разкъсване, а не нарязване или риск от натъртване на босилека, тъй като той може да промени вкуса и текстурата. Разкъсването на листата изглежда уврежда по-малко клетки, така че се освобождават по-ниски нива на ензими и може да се получи по-малко покафеняване и увреждане.

Могат ли различните ножове да повлияят на загубата на полифенол?

Има някои предположения, че видът на ножа може да повлияе на разграждането на полифенолите и покафеняването. Тъп нож потенциално причинява повече щети на клетките, насърчавайки разграждането на полифенола. Така че може би е по-добре да използвате остър.

По-важното е, че медта в стоманените ножове може да помогне на ензима полифенол оксидаза да работи, причинявайки по-бързо покафеняване. Така че, керамичен или пластмасов нож може да намали този ефект.

Тази история идва при нас от „Разговорът“, независим източник на новини и глобални перспективи от академичната и изследователската общност. Ненад Наумовски е асистент по наука за храните и хранене на човека в Университета на Канбера, Австралия. Ekavi Georgousopoulou е научен сътрудник в университета в Канбера. Дуейн Мелър е старши преподавател в университета Ковънтри в Лондон.