От Дерек Лоу, 24 юли 2017 г.

глупости

Не прекарвам много време в блога, разпръсквайки идиотски идеи за химикалите. Това е работа на пълен работен ден и (вижте следващата публикация) вече имам работа на пълен работен ден. Това е и разочароваща работа, защото предлагането на идиотизъм очевидно надхвърля границите и точно когато си мислите, че сте видели най-безсмисленото нещо, те някак успяват да премахнат друга улика и да се върнат наоколо. Но през уикенда няколко души ме предупредиха за една от най-новите реклами в продължителната кампания на Panera Bread, за да убедя всички, че храната им е пълна с полезна доброта. Този излита след натриев бензоат и има малко анимации в Twitter и Instagram, които говорят за това как тези неприятни неща принадлежат към фойерверките, а не към вашата храна на Panera, нали, момчета?

Първата идиотска част от това, както добре знаят химиците, е, че в храни, които съдържат бензоена киселина, добра част от нея вече присъства като бензоатен анион. Всъщност „Определяне на пропорциите на бензоат и бензоена киселина в 0,1 М разтвор на натриев бензоат“ е напълно добър (и напълно ясен) проблем за уводен клас по химия. В храната ще бъде трудно да поставите пръста си върху катиона, свързан с бензоата, като вътрешността на клетките (и храната като цяло) е гемият, който е, но натрият е отличен първи избор, като се има предвид колко от него се среща в живите системи. Технически калцият е най-често срещаният катион в организма, но той получава това заглавие, тъй като голяма част от него е свързан в костната тъкан. Натрият, магнезият и калият вероятно са по-добри залози за вътре- и извънклетъчни течности, въпреки че калцият също определено играе роля. Но наистина няма голямо значение. Бензоената киселина е в равновесие с (какъвто и да е) бензоат и при вероятните показания на рН в храните (тя е малко по-кисела от оцетната киселина), ще имате прилично количество от последната.

Бензоената киселина се намира (като напълно естествен метаболит и междинен продукт) в огромно разнообразие от храни, особено плодове и зеленчуци - плодовете са особено богати на нея, но се среща и в ароматни подправки като канела и бахар. В месото няма много, но се намира в морските дарове и в млякото, особено във ферментиралите млечни продукти като напълно естествено кисело мляко без ГМО, направено от хора, облечени в неизбелени конопени дрехи и си пеят за чувствата си. Добре, ще се опитам отново да се противопоставя (това е трудно), но със сигурност е вярно, че бактериалните метаболитни пътища във ферментирали млечни продукти като сирене и кисело мляко произвеждат добро количество бензоат. (Ако се чудите, химически, откъде идва, очевидно е чрез микробно разграждане на хипурова киселина и фенилаланин, а косвено и от тирозин).

Ние, хората, сме склонни да изчистваме бензоената киселина като нейния конюгат с глицин (което съединение е гореспоменатата хипурова киселина) и аз видях текст от биохимия от 30-те години, който даде това като лабораторен експеримент за студенти. Те предложиха всеки ученик да изпие разтвор с няколко грама натриев бензоат и след това да събере урината си през следващите няколко часа, последвано от екстрактивна обработка и кристализация, за да се види кой е произвел най-добрия добив на хипурова киселина. Подобен експеримент с дерби за уриниране (или „раздразнение“) е намръщен в наши дни - аз заплашвах лабораторните секции с него, когато бях асистент, но висшите не биха ме оставили да премина през дори ако бях опитал. Но това не е защото бензоатът е токсичен.

Това е изчерпателен преглед на употребата на бензоени киселини и бензоати в храните и хората в Panera могат да научат много от него. Въпреки това, трябва да се отбележи, че онези, които излязоха с рекламите си за бензоат, очевидно биха могли да научат много от почти всичко, като се започне от детските настолни книги и се работи от там. Прегледът посочва, че бензоената киселина е широко използван консервант, но нейните соли са предпочитани поради тяхната по-голяма разтворимост (точно както в този стар експеримент по-горе). Използва се най-вече за кисели храни, тъй като изглежда, че има най-големия си антимикробен ефект при нива на рН от 2,5 до 4,5 - т.е. когато равновесието е до голяма степен към страната на бензоената киселина. Казано нехимично, за всеки от Panera, който може да се натъкне на това, натриевият бензоат се превръща в бензоена киселина, когато се използва като консервант. Въпросът е само на рН, както всеки гимназист или студент по химия трябва да може да обясни.

Сега към токсикологията и регулаторните аспекти. ЕО разглежда бензоената киселина заедно с бензоатните соли, бензалдехид и бензилов алкохол, тъй като те лесно се превръщат в живи системи. Всички те са GRAS, „общопризнати като безопасни“. По-подробно, това означава, че (като се използва регулаторната формулировка) „В наличната информация за веществото няма доказателства, които да показват или предполагат разумни основания за подозрение за обществена опасност, когато се използват на нива, които сега са актуални или може разумно да се очаква в бъдеще “. Класическата токсикология на бензоена киселина/натриев бензоат не е лесна, защото е толкова нетоксична. Стойности до 5 до 10 грама на килограм са докладвани като средната летална доза при плъхове, което е огромно, увлекателно количество. Ако е вярно, това е по-малко токсично от готварската сол; натриевият хлорид има LD50 от около 3 грама/килограм при плъховете. Хроничните токсични ефекти обаче със сигурност се проявяват, ако хранете гризачи с диета, която е 1% или повече бензоена киселина по тегло (все още е мощна доза - вижте по-долу). Има ефекти и върху клетките в културата, макар и на нива, които изглеждат трудни за постигане in vivo.

Но всичко това е вменяемост, подкрепена с твърди данни. Рекламата на Panera е сладка графика и разказва как натриевият бензоат се намира в фойерверките, така че не бива да бъде във вашата вкусна храна. Проблемът е, че голям брой елементи от менюто на Panera - като всички със сирене и всички с плодове - съдържат вече много натриев бензоат, в известна пропорция с бензоена киселина. Глупаво и нечестно от тях е да се правят, че защитават клиентите си от зли индустриални химикали, когато същите неща се намират в техните собствени съставки. Както много читатели ще оценят, можете да играете една и съща игра с всякакви други съставки. Млечната киселина (намираща се в млякото) се използва за дъбене на кожа. Палмитиновата киселина, съдържаща се в месото, кокосовото масло, слънчогледовите семки и много други храни, се използва при производството на сапун. 2,3-бутандиол (ароматен компонент на много сирена) се използва при производството на печатарско мастило и като антифриз. Можех да продължа по цял ден; всеки органичен химик би могъл. Стойността на развлеченията намалява след известно време, защото основната предпоставка (Добри здравословни природни неща срещу токсични утайки) е глупаво да се започне с.

Така че, Панера, играеш на липсата на знания по химия на хората, за да изглеждаш добре. Вашите разсъждения са грешни, а науката ви грешна. Вашите реклами са обидни за всеки, който всъщност разбира от химия, не че много ви е грижа и претендирате за ореол за себе си, който нямате. Все пак продължете.