от Нанси Сингълтън Хачису

Често в сравнение с фънки измити сирена или миризливи чорапи, nattō получава лошо представяне в отдела за миризми, но безспорно е пълен с пробиотици и протеини, като по този начин перфектна храна за закуска, за да започнете през деня си.

промени

Почитателите на Nattō (включително мен) биха направили изключение от злокачествените описания на аромата на nattō или неговата лепкава характеристика, след като се разбъркат до прекрасна лигава маса. Ние прегръщаме ферментиралия му нос и сме пристрастени към неговия ядков, но рязко сложен вкус. Подвигът на насочването на незначителна буца от тези прекрасни ферментирали зърна от купа в уста може да бъде обезсърчаващ за непосветените, особено след като създадените „конци“ на Gossamer nattō изглежда поемат собствен живот. Но и това се превръща в радост.

Прясно ферментиралите, органични, малки партиди nattō имат напълно различен профил от масово произвеждания ви вид. Преди няколко десетилетия все още беше възможно да се набавят органични зелени, кафяви и черни натри в местен, луксозен супермаркет. Вече не.

Вместо това, Yamaki Jozo, компания за органичен соев сос, мисо, тофу и кисели краставички, беше основният ми източник на органични натрии в продължение на много години, докато доставчикът им на натрие се пенсионира преди няколко години. Отне около две години на Yamaki Jozo, за да развие връзка с друг местен производител, който произвежда nattō по високия стандарт, необходим за продажба под органичния етикет на компанията. През тези две години никога не съм ял nattō.

Shimonita Natto, новият доставчик на Yamaki Jozo, се намира точно до изхода Shimonita на автострадата Joshin-etsu. Градът Shimonita е в префектура Gunma и е известен с три неща: nattō, negi (уелски лук) и konnyaku (дяволски език). Племенникът ми за печене на кафе/ферментиращ гийк беше на посещение за няколко дни, така че си помислих, че пътуването, за да видя как е направен nattō, би било подходящо. Бяхме го запознали с nattō при предишно посещение, преди 13 години, и като вегетарианец, богат на протеини nattō се превърна в една от основните му неща. (Megumi Nattō в Севастопол, Калифорния произвежда прекрасна органична натрия.)

За щастие сутринта, която посетихме, беше първият работен ден за Miyu Arai и кипящият собственик Takamichi Nanto въодушевено разведе тримата начинаещи през процеса на приготвяне на nattō. Беше ясно, че той обича метиера си и че е естествен учител. Според Нанто, „Washoku (японска кухня) е хранителната култура на ядене на соя с ориз.“ Всъщност има дълга история на отглеждане на соя по краищата на оризовите полета, тъй като посевите са симбиотични.

Слагайки хартиени маски, палта и мрежи за коса, се събрахме до анаеробните производствени помещения. В Shimonita Natto всеки ден се приготвят на пара и ферментират 210 килограма соя и всички стъпки в производствения процес се извършват на ръка. В основната стая половин дузина маскирани работници с главата до петите в бели гащеризони с качулка се движат синхронизирано, докато загребват ферментиралите зърна в кигги (борова хартия), които след претегляне се сгъват в опаковки с триъгълна форма. Основният приоритет е сгъването на nattō в kyōgi, опаковането в целофанови опаковки и съхраняването му в хладилника за бърза употреба. Веднъж попаднали в хладна среда, ферментиралите зърна стават латентни, като по този начин забавят (макар и никога да не спират напълно) ферментацията и увеличават срока на годност.

Всеки ден осем разновидности соя първо се накисват за една нощ, след това се приготвят на пара при 100 градуса по Целзий в продължение на 90 минути, докато омекнат, преди да бъдат инокулирани с натри спори. Зърната се разстилат върху дървени тави и се оставят да ферментират в стаята за ферментиране (muro) за 23 часа при 41 градуса, като по този начин се насърчава ценената текстура neba neba (лепкава), която характеризира nattō.

Работниците се редуват да спят във фабриката, за да проверят деликатната смес през цялата нощ, като гарантират, че температурата остава постоянна за оптимално разпространение на спорите.

Като учител и готвач за японски деца, аз включвам nattō в произволен брой ястия: особено предпочитан е пържен ориз, осеян с nattō и пържене майонеза. Класическият начин за ядене на нато е разбит до кремообразна маса с подправки като японска горчица и соев сос и може би малко нарязан лук, нарязан върху малка купичка ориз, но натто също е перфектно средство, в което да пуснете прясно натрошено мочи (клееви оризови сладкиши) на Нова година.

Лекото разпръскване на неразбъркани натриеви зърна оживява и подобрява вегетарианската пица, а натто може да се смеси в майонеза за богат, но сложен дресинг за съставени салати. Когато за първи път опитвате nattō, най-добре е да започнете с измерено количество, изядено по познат начин (например на пица), като използвате най-пресните налични nattō от малка порция.

Винаги загрижен за традициите, които се продължават, в края на нашето турне питам Нанто, ръководител на Shimonita Natto, дали има кой да поеме. Очите му светват и той ми казва, че има син, който работи с него, но след това се смее и, обръщайки се към новия си работник, казва: „Но може би това ще е Арай! Който обича nattō, ще бъде следващият президент! “

Във време на дезинформация и твърде много информация качествената журналистика е по-важна от всякога.
Като се абонирате, можете да ни помогнете да разберем историята правилно.