Пърженото пиле с ниско съдържание на мазнини може да изглежда като противоречие по отношение на термините, но не и на Стивън Келехер. Наскоро през лятото сутринта той се наведе над въртяща се поточна линия, докато водопад от сива течност се спускаше върху плочи с панирано пиле. Тогава започна магията.

прогоним

По време на банята в течния разтвор, състоящ се от молекули вода и протеин, извлечени от каша от пилешка или рибена тъкан, около месото се образува тънък, незабележим щит. Когато пилето беше потопено в масло, покритието блокира поемането на мазнини от фритюрника.

Voilà! Пилето съдържаше 50 процента по-малко мазнини от типичното парче пържено пиле.

Просто още един ден в странния свят на учените по храните. Г-н Kelleher, основателят на Proteus Industries в Глостър, Масачузетс, е един от многото химици, които работят, често в тайна, в малко разбираема част от преработената хранителна индустрия от 550 милиарда долара. Това са хората, които в крайна сметка сглобяват храната и тяхната мисия е от решаващо значение: разработването на храни, които позволяват на потребителите да си вземат тортата и да я ядат също.

Тъй като две трети от американците считат за наднормено тегло и въпреки това мнозина изповядват желание да се хранят по-здравословно, всеки голям производител на храни и компания с хранителни съставки е наредил на своите учени да намерят свещения граал: продукти, които имат или по-малко лоши неща - мазнини, бяло брашно, захар и сол - или повече добри неща като пълнозърнести храни, фибри и рибено масло.

Някои от тези хранителни добавки са естествени, а други не. Но дори тези, които са естествени, едва ли предизвикват образи на реколта в страната. В крайна сметка мастно-отблъскващите покрития не растат на дървета.

Очаквайте скоро във вашия хранителен магазин, например, може да са солени царевични чипове, приготвени в масло, но които се предлагат на пазара като здравословни, тъй като добавянето на химически модифицирани нишесте ги прави с високо съдържание на фибри. Етикетирана просто като „модифицирано царевично нишесте“, тази добавка не може да се разгради, докато достигне дебелото черво, подобно на естествените фибри, съдържащи се в плодовете и зеленчуците. Очаквайте също скоро: хляб, съдържащ микроскопични капсули рибено масло, което позволява на хранителните компании да твърдят, че хлябът е „здравословен за сърцето“ поради понижаващите холестерола и триглицеридите омега-3 мастни киселини, намиращи се в рибеното масло.

Някои диетолози се питат дали цялата тази алхимия допълнително ще обърка потребителите относно основите на доброто хранене. Марион Нестле, професор по хранене в университета в Ню Йорк, твърди, че най-добрият начин да въведете рибено масло във вашата диета винаги ще бъде да ядете риба.

„Това, което прави, е да превърне храната в лекарство“, каза професор Нестле. "Омега-3 се срещат естествено в храни като риба, пиле и яйца и растения в по-малка степен. Защо трябва да си ги набавяме от хляба?"

Една от причините може да е, че продуктите, които могат да се предлагат на пазара като по-здравословни, често генерират по-високи продажби и по-големи печалби за хранителните компании. PepsiCo, например, съобщава, че продажбите на неговите по-здравословни продукти "Smart Spot" - продукти като картофени чипсове на Baked Lay, портокалов сок Tropicana, Diet Pepsi и овесени ядки Quaker - растат с двойно по-голям темп от други продукти.

Храните, етикетирани като здравословни, също показват добросъвестно представяне пред административни служители, членове на Конгреса, потребителски групи и адвокати, които наблюдават реакцията на хранителната индустрия към проблема със затлъстяването в страната.

Днес компаниите-съставки продават добавки на стойност 4 милиарда долара годишно на хранителната индустрия и са отговорни за много от общите свойства на преработените храни. Добавките, например, държат плодовете в кисело мляко в суспензия, без да се плотят на дъното. Те се грижат пилешките вечери да не излизат от микровълновата печка горещи около краищата и студени в средата и позволяват на много храни да останат в складовете или на рафтовете на супермаркетите до девет месеца, без да се развалят.

Tate & Lyle от Лондон, една от най-големите компании за хранителни съставки в света, прави популярния подсладител Splenda. Наскоро започна да продава пълнозърнеста „крекер система“, съставена от Splenda и хидролизиран пшеничен протеин, добавка, която е манипулирана - или химически, или чрез ензими - за придаване на мекота на бялото брашно без добавяне на въглехидрати.

Компаниите с други съставки се фокусират върху това какво могат да добавят към храната, за да я направят по-здравословна. Както Cargill, суровинният гигант, който има голям бизнес с хранителни съставки, така и National Starch Food Innovation, хранителната част на National Starch and Chemical със седалище в Бриджуотър, Ню Джърси, и самата част от гигантската Imperial Chemical Industries на Великобритания, завзеха върху факта, че средният американец консумира по-малко от половината фибри всеки ден, препоръчано от правителството.

Диетолозите смятат фибрите за полезни, защото предизвикват по-бавно и стабилно храносмилане, предотвратявайки скокове в кръвната захар и инсулина. Доказано е също, че намалява риска от рак на дебелото черво.

Най-очевидният начин да вкарате повече фибри в диетата е да увеличите консумацията на цели и непреработени плодове, зеленчуци и боб. Но хранителните компании казват, че много американци не са склонни да правят значителни промени в избора си на храна, за да направят това, а хранителните компании са повече от склонни да попълнят пропуските.

Вместо просто да добавят фибри като трици към храни, които могат да произведат груба консистенция, която някои не харесват, Cargill и National Starch продават нещо, наречено устойчиво нишесте. Те започват с нишесте, което е извлечено от тапиока или царевица и след това го модифицират чрез патентован процес - Cargill използва химикали, а National Starch използва ензими, така че да устои на храносмилането по начин, който имитира естествено срещащи се влакна.

Джуди Марлет, експерт по фибри и бивш професор по хранене в Университета на Уисконсин, обяснява, че когато нишестето се модифицира, за да бъде устойчиво, молекулната структура се променя. Връзките между молекулите на глюкозата се прикриват, така че храносмилателните ензими не могат да стигнат до тях. В резултат на това устойчивото нишесте, подобно на естествените фибри, не се усвоява, докато достигне долната част на червата, където бактериите най-накрая могат да го разграждат.

Дороти Питърсън, специалист по нишесте за Cargill, казва, че компанията предлага на пазара нишесте, устойчиво на нишесте, като добавка към продукти, включително хляб, кифли, тестени изделия и царевичен чипс, което позволява на компаниите да увеличат съдържанието на фибри с няколко грама порция. „Това е прост начин за добавяне на влакна“, каза г-жа Питърсън. „Получихме огромен интерес от клиентите.“

Един корпоративен клиент, който вече използва нишесте, устойчиво на царевица на National Starch, е Sara Lee, която го е добавила към няколко продукта в своята възхитителна линия нискокалоричен хляб. Вписан на етикета като царевично нишесте, той добавя малко под грам фибри за всяка порция от две филийки. Dannon използва подобен продукт, устойчив на малтодекстрин, в киселото мляко Light 'n' Fit ​​With Fiber, което има три грама фибри в порция.

Омега-3 мастните киселини, за които проучванията показват, че предпазват от сърдечни заболявания и са от съществено значение за развитието на мозъка при кърмачета, е друга съставка, за която хранителните компании настояват. Миналия септември F.D.A. одобри здравната претенция за омега-3, че може да намали риска от сърдечни заболявания.

Най-добрият източник на омега-3 е маслото в рибата. Но рибеното масло е, добре, рибено и не е естествено подходящо за включване в такива като хляб, кифли и зърнени барове. За да се справи с това, National Starch наскоро усъвършенства технологията, която капсулира рибеното масло, така че може да се добавя към храни без непривлекателен вкус или мирис.

Специално модифицирано царевично нишесте и растителен протеин, обикновено соев, се смесват с вода и рибено масло и след това се циклират чрез машини, които изпаряват водата. В процеса молекулите на нишестето и протеините се прикрепват към капчиците рибено масло, образувайки щит. Съставът излиза от машините като бежов прах.

Джим Зали, учен по храните и вицепрезидент на National Starch, казва, че компания в Сиатъл тества продукта за своя хляб. Етикетът на хляба, казва той, е малко вероятно да рекламира съдържанието на рибено масло, а просто цитира наличието на омега-3.

Kellogg подписа 15-годишна лицензионна сделка с Martek Biosciences, компания, която продава омега-3 мастни киселини, получени от водорасли, които имат по-мека миризма и не е задължително да бъдат капсулирани. Kellogg отказа да коментира сделката или кога омега-3 на базата на водорасли може да се появи в нейните продукти.

Kerry Ingredients, дъщерно дружество, базирано в Уисконсин, на Kerry Group, европейски хранителен гигант, прави подобно капсулиране с фибри, също за да избегне неприятните проблеми с вкуса и текстурата. Без капсулиране, приземените соеви корпуси, които компанията използва, като фибри правят храната малко по-вкусна като дървени стърготини.

Но гумата гуар, която идва от семената на растението гуар и се използва широко в храната като евтин сгъстител и стабилизатор, е още по-проблематична.

Kerry Ingredients използва гуар, който има неутрален вкус, като източник на фибри, "но това е консистенцията на слуз", каза Джак Маегли, учен по храните, който ръководи изследвания и разработки за нови продукти в Kerry Ingredients. "Ако ядете прекалено много от него, това предизвиква рефлекса на кълнове. Знам, че звучи неприятно и е неприятно. Ето защо го капсулираме."

Проблемът, каза професор Нестле, е, че съставките, извлечени от естествените им източници, никога не са толкова добри, колкото истинските. Тя цитира растителни стерини, друга на пръв поглед здравословна съставка, която се появява в различни храни. Екстрахирани от соя с помощта на химически разтворител, растителните стероли се популяризират за техните ползи за намаляване на холестерола и са добавени към кисело мляко, портокалов сок и зърнени храни.

Но професор Нестле каза: "В никакъв случай растителните стерини не заменят цели плодове или зеленчуци или дори боб. Доказателствата са доста ясни, че храните действат, но единичните хранителни вещества не."

Хранителните компании настояват, че за разлика от техните критици те са прагматици. Те казват, че техните потребителски изследвания показват, че удобството и вкусът все още надхвърлят храненето като основен приоритет за повечето хора и че потребителите нямат намерение да се отказват от любимите си храни.

Това е добра новина за индустрията. Ако американците спрат да ядат големи количества пържено пиле, подсладени зърнени закуски, бисквити и чипс за закуски, финансовото здраве на много компании ще пострада.

И затова учените в областта на храните като г-н Kelleher от Proteus Industries продължават да търсят перфектната рецепта за пиле с ниско съдържание на мазнини.

Пат Вердюин, ръководител на научноизследователската и развойна дейност в ConAgra Foods, която продава пържено пилешко и риба на ресторанти и училища чрез своите хранителни услуги, казва, че други компании са опитвали други покрития, използвайки разтвор на основата на пектин, което води до смолиста текстура и масло, което се обединява неравномерно по повърхността на продукта.

"Мисля, че това, което прави Proteus, е ново", каза г-жа Verduin, добавяйки, че ConAgra разглежда технологията. „Може да са на нещо.“