обърка

Учен от 19-ти век, който каза на готвачите да спрат да добавят брашно в края на готвенето на традиционна норвежка каша, се сблъска с гнева на една нация. Kjerstin Gjengedal/Getty Images скрий надпис

Учен от 19-ти век, който каза на готвачите да спрат да добавят брашно в края на готвенето на традиционна норвежка каша, се изправи пред гнева на нация.

Kjerstin Gjengedal/Getty Images

Когато говорите за традиционни скандинавски храни, в крайна сметка говорите за каши. В студен климат само някои зърнени култури могат да процъфтяват - а именно ечемик и овес. Тяхната топла каша беше градивен елемент на ранните скандинавски хранителни пътища и все още е основна.

Ежедневната купа обикновена стара каша от зърно едва ли звучи противоречиво. Но в средата на 19-ти век Норвегия беше обхваната от поредица от публични дебати, които по-късно станаха известни като норвежката каша във вражда. Наистина ли.

Преди да влезем в дебата, нека поговорим за самата каша.

„Кашата е една от основите на скандинавската хранителна култура от праисторическите времена до 20-ти век“, пише Хенри Нотакър в книгата си „Култура на храните в Скандинавия“. "В някои райони се сервира два или три пъти на ден, в крайна сметка като по-рядка супа или каша."

Кашата беше толкова важна, че имаше специални изключения, позволяващи на хората да я готвят на религиозни празници, дори когато други форми на работа бяха забранени.

Традиционно норвежците вземат брашно или зърнени култури от овес или ечемик (ориз, ако са по-любители) и го задушават с вода, за да приготвят каша. След това накрая готвачите разбъркват допълнително количество брашно, за да завършат тенджерата. И когато говорим за норвежки готвачи, говорим за жени.

Солта

Каша, Храната, която изгради империи, Етапи на пикантно завръщане

Но през 1864 г. Питър Кристен Асбьорнсен, пишейки под приятно звучащия псевдонум Клеменс Бонифаций („нежният помощник“), публикува готварска книга, наречена Fornuftig Madstel (Разумна кухня), която твърди, че брашното, разбъркано в края, е погрешно направено разхищение. Asbjørnsen поддържаше, че това необработено брашно преминава направо през тялото, без да се използва. Той видя това не само като загуба за фермера, но и като загуба за икономиката на страната като цяло.

Още преди да бъде направено това смело твърдение, кулинарните етнолози Астри Риддерволд и Андреас Ропейд казват, че има шумотевици за преработване на вътрешните практики. Докато повечето готварски книги и домашни ръководства по това време са от жени, които цитират собствения си домашен опит, се появява нов жанр книги, написани от мъже лекари, които се опитват да заменят народната мъдрост с инструкции в развиващата се област на домашната наука. И имайте предвид, че това определено все още се развиваше - опиумът и коката получиха печат на одобрение, а журито все още не знаеше дали пълнозърнестите храни помагат или увреждат.

На страниците на тези книги страните очевидно бяха заложени. Във Форнуфтиг Мадстел Асбьорнсен не просто предлага нова рецепта за закуска - той заявява, че поколения традиционни практики грешат. И това бяха бойни думи.

Солта

Почитателите на кашата се борят да направят от тях закуската на шампионите

В последвалия дебат мнозина бяха на страната на европейския научен прогрес. Други потвърдиха хилядолетната традиция в приготвянето на каши и казаха, че цялата книга на Асбьорнсен е обида за народа на Норвегия.

Най-гласният от тези гласове беше Айлерт Сунд, теолог и социолог, който основа социологическото списание Folkevennen. В поредица от статии Сунд твърди, че проблемът не е само в науката на Асбьорнсен - това е целият му подход на „каширане на каши“, вместо да се доверява на знанията на жените.

Riddervold и Ropeid казват, че Asbjørnsen в крайна сметка е оказал значително влияние върху промените в норвежката диета - както положителни (увеличение на зеленчуци и плодове, така и прясно месо и риба), така и отрицателни (прекалено ентусиазирана прегръдка на кафе, захар, сироп и рафинирано брашно).

Солта

В „Скандинавската готварска книга“ дълбокото представяне на разнообразната кухня на региона

За щастие самата каша оцеля в противоречията. Всъщност, според съвременния норвежки готвач Андреас Виестад, „Кашата се възражда всъщност с вдъхновяващи готварски книги, барове с каша и готовност за иновации. И това води до по-задълбочена оценка и на някои от традиционните рецепти“.

А що се отнася до самите традиционни рецепти?

Според настоящи учени, въпреки "научните" аргументи на Асбьорнсен, традиционната практика на разбъркване в брашно дава напълно здравословна каша. Диетологът-диетолог Ейми Мирдал Милър казва, че има многобройни променливи - топлина на кашата, съотношения на хидратация, размер на смилане на зърното и др. - но по същество традиционните домашни готвачи произвеждат напълно смилаем продукт. „Хидратирането на нишестето с гореща вода по същество приготвя брашното“, обяснява Мирдал Милър.

А Стивън Скот Джоунс, директор на лабораторията за хляб на държавния университет във Вашингтон, отбелязва, че разбърканото брашно не само би било смилаемо - може и да е необходимо. Особено ако кашата е направена от напукани зърна със съмнително качество. Което, ако се връщате стотици години назад, вероятно беше сигурен залог.

„Ако зърната бяха покълнали на полето [показващо лоша година или години на реколтата], нишестето щеше да се превърне в захар преди приготвянето на кашата и никога нямаше да се сгъсти“, обяснява Джоунс.

Той казва, че същото важи и ако се използва най-лошото зърно или ако е просто лоша реколта година - и двете могат да дадат и зърно с лошо съотношение нишесте към протеин и плява, което няма да се сгъсти в саксията. Но, казва Джоунс, можете да разрешите този проблем с водниста каша, като разбъркате шепа брашно в последния момент - както правиха норвежците от векове.

Корекция 9 март 2018 г.

Предишна версия на тази история неправилно казваше, че лабораторията за хляб е във Вашингтонския университет. Всъщност е във Вашингтонския държавен университет.