Пържени картофи: Вероятно има и други причини освен акриламид, за да се избегнат тези вкусни закуски. iStockphoto скрий надпис

забравяйте

През 2002 г. любителите на пържените картофи по целия свят получиха гадна новина: Тези хрупкави, пържени ивици картофи съдържаха известен канцероген. Сега, всички тези години по-късно, ново предупреждение от Администрацията по храните и лекарствата накара потребителите отново да озадачат дали да се страхуват от химичния акриламид.

Известно е, че акриламидът причинява рак при лабораторни животни при поглъщане във високи дози. Така че, когато изследователите обявиха преди десетилетие, че са го открили и в много често ядени храни - включително пържени картофи, картофени чипсове, хляб и дори кафе - разбираемо потребителите се притесняват, че чипсът им за закуска може да ги направи в.

Новината породи малко паника и дори някои съдебни дела. Панел, свикан от Световната здравна организация, заключи, че акриламидът в храната наистина е основна грижа и FDA публикува план за действие.

Бързо напред към миналата седмица, когато FDA публикува първия си проект на насоки за индустрията за това как да се сведе до минимум акриламидът в хранителните продукти. В същото време агенцията предлага и на потребителите съвети как да намалят приема си у дома - като например пържене на храна по-рядко или препичане на хляб на светло, а не на тъмно, кафяво.

Но ето истинското надраскване на главата: През годините след това първо плашене изследователите са изследвали акриламид при хора и не са потвърдили първоначалните опасения за рака. И така, защо FDA действа сега?

Солта

Смърт от бейкън? Проучване установява, че яденето на месо е рисковано

Солта

Коксът промени цвета на карамела, за да се избегне предупреждение за рак; Пепси в преход

„Не съм наистина сигурна защо са издали това сега“, казва Катрин Уилсън, епидемиолог от Харвардското училище за обществено здраве, която изучава връзката между диетата и рака.

„Със сигурност човешките доказателства за акриламид не предполагат, че той трябва да бъде приоритет по отношение на диетите ни в този момент,“ казва тя на The Salt. Говорител на FDA казва пред The ​​Salt, че новият проект на насоки е в процес на разработка от 2010 г.

Оказва се, че акриламидът се появява в храни (предимно на растителна основа), когато се пържат, пекат или приготвят по друг начин при високи температури. Образува се от захари и аминокиселина, естествено намираща се в храната, като част от реакцията на Maillard (това е химичната реакция, която трансформира вкуса и цвета на храната при варене). С други думи, той е в нашите храни вероятно откакто сме готвили, но не го знаехме до преди малко повече от десетилетие. (Между другото, акриламидът също е известен невротоксин при хората, но СЗО казва, че нивата, открити в храната, не представляват безпокойство в този аспект.)

Разбира се, епидемиологията на рака е една от най-трудните области на изследване - прословуто е трудно да се покажат причината и следствието.

Но повечето от публикуваните досега проучвания върху хора не успяват да намерят никаква връзка между диетичния акриламид и различните видове рак.

„Открихме предположение, че това може да увеличи рака на яйчниците и ендометриума, но не открихме нищо за гърдите и нищо за простатата“, казва Уилсън.

Повечето от тези проучвания се основават на това, което хората съобщават за диетата си. Уилсън казва, че само малцина са предприели по-строг подход: измерват нивата на акриламид в кръвта и след това търсят връзка с рака. Две проучвания, които направиха това, не откриха връзка с рак на простатата или яйчниците.

Уилсън казва, че едно проучване, което е установило връзка между нивата на акриламид в кръвта и рака на гърдата, е погрешно, тъй като не контролира пушенето - което вероятно е един от основните пътища на излагане на акриламид за пушачите, според Американското раково общество. Но, казва тя, има нужда от повече от тези кръвни изследвания, за да се изследва акриламид в храната.

И все пак, въпреки че изследванията при хора не са установили голяма част от риска от рак от ядене на акриламид, Националната токсикологична програма го изброява като "разумно очаквано да бъде канцероген за човека", поради тези проучвания върху животни.

Ако все още се притеснявате, FDA и други обществени здравни групи казват, че най-добрата защита е да следвате общите съвети за здравословно хранене, включително лесното пържене и мазни храни.

А що се отнася до пържените картофи? Както отбелязва Уилсън: „Вероятно не трябва да ги ядете поради много други причини, освен съдържанието на акриламид.“